"Doutor" rejeita costela no bafo e diz que carne que desmancha não é regra
Costela no bafo e aquela carne que desmancha na boca são unanimidade entre os apaixonados por carne, correto? Errado. Pelo menos para o gaúcho Celso Frizon, o "doutor" por trás do Dr. Costela, em Itapecerica da Serra, São Paulo.
Seguindo o conceito de que a defumação é parte essencial do processo, ele rechaça a utilização excessiva de papel alumínio e a existência da costela no bafo, preparo em que a carne fica fechada a todo tempo, sem entrar em contato direto com a fumaça.
É uma prostituição da gastronomia porque se vende como churrasco, mas é carne cozida. Nesse caso é melhor partir para a vaca atolada, receita com costela e mandioca preparada direto na panela".
A lógica de Celso é manter a carne "ao ar livre" o máximo possível e apelar para o papel celofane de forma estratégica. "Quando a costela está há horas na churrasqueira e começa a amolecer, vale a pena enrolá-la no celofane para evitar com que a gordura restante pingue e se perca na brasa".
Isso dá uma amaciada na carne".
Assim que o corte atingir o ponto ideal, retire o papel. "O processo gera água ao redor da carne então quem quiser pode voltar voltar a costela para dourar na churrasqueira com os osso voltado para cima".
Costela que desmancha: acerto ou defeito?
A costela que se desmancha ao toque do garfo também não é vontade de ou tradição de todos os churrasqueiros.
De acordo com Celso, o costume no Rio Grande do Sul é manter as fibras mais estruturadas. "Eles gostam da costela mais dura. Fica com outro sabor. Quando amacia demais, dá uma leve sensação de que é carne cozida".
Em São Paulo, onde o churrasqueiro trabalha desde os anos 1990, porém, a regra é outra. "Aqui, se eu sirvo carne mais durinha, as pessoas devolvem".
Por esses motivos e também pela variação do tamanho da peça, Celso não estipula um tempo único para a costela, mas dá um parâmetro de acordo com cada parte:
- JANELA: 6 a 8 horas
Centro da ponta de agulha, região central da costela bovina, é composta por membrana, ossos longos e duas camadas de carne com gordura entre elas.
- COSTELA MINGA: 6 a 8 horas
Extraída da parte inferior da caixa torácica do boi, a costela minga é mais alta e possui mais carne do que a janela. Também é chamada de rojão.
- PONTA DE AGULHA: 8 a 10 horas
É a costela inteira, de ponta a ponta. "Pesa cerca de 23 quilos!
Mais segredos da costela 100%
Carvão e lenha: dupla dinâmica
Todos os dias, os cortes assam invariavelmente no calor do carvão e da lenha de eucalipto.
Para ele, o gostinho defumado é o tempero essencial da mordida perfeita.
Por isso, acenda a churrasqueira com os dois materiais, espere a chama baixar e posicione a grelha a 90 centímetros do fundo, altura ideal para assar a peça por horas e horas.
Gordura e sal: livre-se de tabus
O maior erro que um churrasqueiro amador pode cometer, segundo Celso, é escolher uma costela magra crente de que se trata da melhor peça do mercado.
Com tempo de preparo é longo, a costela sem gordura vira uma sola de sapato. É a gordura que dá sabor e maciez".
Outra dica que vai no caminho contrário do senso comum é o sal. Prefira colocar sal grosso antes de levar a peça à grelha. "Usar só no final funciona para cortes rápidos, como picanha. Na costela, é sal grosso antes e mais nada. O sabor está todo na carne".
Além do churrasco
Um dos motivos do sucesso do Dr. Costela está na criatividade. "Não é possível reinventar a roda, mas dá para cada um pintar da cor que quiser", filosofa Celso.
Na prática, ele quer dizer que não precisa parar a receita quando a costela estiver assada. Uma das suas especialidades é rechear a carne de queijo fazendo pequenos furos na peça e cobrindo-a com uma camada extra de muçarela.
O queijo derrete e as pessoas gostam muito. Fica ainda mais saboroso".
Ele também aproveita a carne como recheio de bolinho e no arroz carreteiro. Clique nas imagens abaixo e confira opções de receitas para inventar em casa:
Bolinho de costela
Xis Costela
Arroz caldoso de costela
Talharim com ragu de costela
Arroz de Carreteiro
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