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Barreado é atração turística no Paraná e nasceu como refeição de Carnaval

Com raízes portuguesas, barreado se fortaleceu no litoral do Paraná graças à relação com o carnaval; aprenda receita - Karime Xavier/Folhapress
Com raízes portuguesas, barreado se fortaleceu no litoral do Paraná graças à relação com o carnaval; aprenda receita Imagem: Karime Xavier/Folhapress

Gabrielli Menezes

De Nossa

25/01/2022 04h00

Com aroma de cominho que se sente de longe, o barreado é um cozido de carne que fez a fama no litoral do Panará e atrai visitantes a Antonina, a Paranaguá e, principalmente, a Morretes.

Além de chamariz turístico com direito a festivais, o prato é parte da cultura de todo o estado há centenas de anos. Seu preparo é uma tradição ligada à família e às festas comunitárias, religiosas e carnavalescas — pesada e forte, a comida enche o bucho e dá a energia necessária para comemorar.

O que que o barreado tem?

O prato paranaense é preparado com peças bovinas "de segunda", ricas em colágeno, como paleta, acém e músculo. Cozidas por um longo período, elas se desmancham e se desfiam imersas num caldo saboroso, que na hora de servir pode ser misturado a farinha de mandioca crua e formar um pirão.

Barreado - Divulgação Serra Verde - Divulgação Serra Verde
Barreado: carne se desmancha em caldo
Imagem: Divulgação Serra Verde

Embora a panela de pressão tenha ganhado espaço pela praticidade, a versão original pede o uso da panela de barro. Segundo Maria Henriqueta Sperandio Garcia Gimenes, no artigo "Barreado: sabor, história e cultura no litoral paranaense", o utensílio é o melhor recipiente para preservar o gosto dos alimentos.

A panela vai ao fogo lacrada com uma mistura de água e farinha de mandioca crua. Essa vedação tem o objetivo de manter a pressão e a umidade durante todo o cozimento da carne.

Barreado - Renato Luiz Ferreira/Folhapress - Renato Luiz Ferreira/Folhapress
Panela "lacrada" com farinha e água
Imagem: Renato Luiz Ferreira/Folhapress
Barreado - Renato Luiz Ferreira/Folhapress - Renato Luiz Ferreira/Folhapress
Estrela do prato é carne "de segunda"
Imagem: Renato Luiz Ferreira/Folhapress

Daniel Schmidt, chef-executivo dos restaurantes Stazione, da Serra Verde Express, diz que o processo pode ser feito no fogão a gás ou a lenha. A prática mais antiga envolve enterrar a panela numa cova, onde coloca-se fogo e cria-se uma espécie de fogão artesanal.

Um barreado tradicional usa gordura de porco (toucinho fresco ou bacon defumado) e é temperado com alho, cebola, louro e, sobretudo, cominho.

Tão peculiar quanto coentro, a especiaria trazida pelos portugueses dá o sabor e o aroma característicos da pedida. "Tem gente que coloca outros temperos? Sim. Mas esses são os itens que precisam estar presentes".

Um barreado sem cominho não é barreado".

Quase "autossuficiente", o prato é servido apenas com farinha de mandioca crua, banana-da-terra e, às vezes, com arroz branco.

Clique na imagem abaixo e confira a receita do barreado:

Barreado

Dificuldade Fácil
10 porções
Ver receita completa

Origem portuguesa e carnavalesca

Segundo o artigo da pesquisadora Maria Henriqueta Sperandio Garcia Gimenes, o barreado é preparado e degustado há centenas de anos na região, mas não há um consenso sobre a sua criação.

"A versão mais aceita foi publicada pelo professor parnanguara Manoel Viana em 1976, que relata que os primeiros filhos de portugueses com índios conheceram na casa de seus patrões o guisado português e resolveram reproduzi-lo em suas residências, utilizando carne de segunda, que era mais barata. Após várias adaptações, foi incorporado o hábito de vedar a panela com uma mistura de farinha de mandioca e água, técnica que leva o nome de "barrear" (que, inclusive, batiza o prato)".

Jean-Baptiste Debret (1768-1848) retratou a prática do entrudo durante sua estadia no Brasil através da gravura - Reprodução - Reprodução
Jean-Baptiste Debret (1768-1848) retratou a prática do entrudo durante sua estadia no Brasil através da gravura
Imagem: Reprodução

Para alguns, a influência vem especificamente do chamado barreado da alcatra, típico da Ilha dos Açores. Entre as semelhanças estão a utilização da panela de ferro e o cozimento longo, que na ilha lusitana se dava em fogões improvisados nos vapores vulcânicos.

Um dos motivos que fizeram os paranaenses manterem a tradição do prato viva é a sua intimidade com o carnaval. No livro Barreado (1963), a Ana Elisa Gregório explica que durante os três dias de Entrudo (festa popular luso-brasileiro realizada antes da Quaresma até o século 19), o caboclo do litoral não fazia outra coisa a não ser dançar Fandango e comer.

"O alimento desses três dias para quantos amanheciam exaustos, sem energias para preparar o almoço, era o barreado, cujo cozimento resistia às 72 horas de folia".

Holofotes para o barreado

Barreado - Divulgação Serra Verde - Divulgação Serra Verde
Barreado e farinha de mandioca crua: juntos formam o pirão
Imagem: Divulgação Serra Verde

Por muito tempo, o barreado ficou restrito à cozinha de casa. Aqueles que não possuíam familiares no litoral do Paraná, portanto, desconheciam o preparo.

O que permitiu a sua popularização foi a venda comercial. O primeiro a tirar a receita do ambiente doméstico e colocá-la na mesa de visitantes foi Antonio Alpendre, fundador do Hotel Nhundiaquara, em meados dos anos 1940.

Com a aceitação do público, empresários e políticos embarcaram na onda e adotaram o prato como símbolo regional.

Morretes - Centro Histórico - Priscila Forone - Priscila Forone
Morretes, onde o barreado é chamariz turístico
Imagem: Priscila Forone

Deu certo e a fama extrapolou as fronteiras do estado.

Exemplo disso é Daniel, que prepara por mês 1,4 toneladas de barreado para abastecer cinco restaurantes do grupo Serra Verde. São três no Paraná (Antonina, Ilha do Mel e Morretes) e dois em São Paulo (Salto e Itu).

Em São Paulo, o barreado também é o prato mais vendido. Foi uma surpresa para mim".