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Com menu a R$ 3,9 mil, chefs lendários criam restaurante pop-up em Paris

Aos pés da Torre Eiffel, grandes nomes da gastronomia se unem para experiência pop-up - Reprodução/Instagram
Aos pés da Torre Eiffel, grandes nomes da gastronomia se unem para experiência pop-up Imagem: Reprodução/Instagram

Carlos Eduardo Oliveira

Colaboração para Nossa

18/01/2022 04h00

Ainda dá tempo de visitar a mesa mais badalada do momento em Paris. De um lado, Alain Ducasse, gênio da gastronomia francesa, cujos restaurantes espalhados por continentes (França, Londres, EUA, Japão, Qatar, Hong Kong, Mônaco, etc), de muito nas listas dos melhores do mundo, o fazem o chef mais estrelado do planeta — segundo as cobiçadas estrelas outorgadas pelo Guia Michelin, a "Bíblia" da alta gastronomia.

A seu lado na cozinha, ninguém menos que o vanguardista catalão Albert Adrià que, junto do irmão Ferran Adrià, comandou o espanhol El Bulli, celebrado durante décadas como o melhor restaurante do mundo (fechou em 2011) e que fechou restaurantes premiados na pandemia.

Perto do final do ano, a dupla anunciou novo projeto: o ADMO, restaurante pop-up com prazo de validade até 5 de março — ainda que fontes assegurem que a temporada deva se estender um pouco mais.

Um dos pratos do ADMO - Philippe Vaures Santamaria - Philippe Vaures Santamaria
Um dos pratos do ADMO
Imagem: Philippe Vaures Santamaria

Apresentada pela grife de champanhes Dom Pérignon, a colaboração é vista por monsieur Ducasse como "um diálogo entre culturas, uma busca por harmonia que abriga múltiplos talentos", diz em entrevista por e-mail exclusiva ao Nossa.

Estamos combinando nossos talentos para ir além de coisas que nunca foram feitas antes", detalha,

Ambicioso, o restaurante-relâmpago leva o nome completo de ADMO Les Ombres Quai Branly, por ocupar o último andar do Musée du Quai Branly, literalmente "na cara" da Torre Eiffel. Leva também as bênçãos — e o patrocínio — do presidente Emmanuel Macron.

Além de Ducasse e Adrià, integram o time do ADMO o chef Romain Meder, a chef pâtissier Jessica Préalpato, e Vincent Chaperon, atual chef de cave da Dom Pérignon. Aos interessados, além de fazer a reserva, é bom preparar o bolso.

"Os preços de nosso menu refletem o excepcional nível de qualidade e singularidade da experiência", avisa Ducasse. Segundo o site de reservas da experiência, uma refeição em sete etapas pode sair por 630 euros por pessoa (cerca de R$ 3,9 mil).

A Nossa, Ducasse conta mais sobre o novo empreendimento, comenta a pandemia e também a gastronomia brasileira:

Qual a reflexão por trás do ADMO? E por que um restaurante de tão curta duração?

O ADMO é um projeto que celebra a vitalidade de duas diferentes grandes cozinhas europeias.

Nunca antes houve um diálogo tão bem orquestrado entre a as culturas culinárias da França e da Espanha.

É um experimento, e, como tal, tem sua limitação de tempo.

Um dos ambientes do les Ombres, onde está funcionando o ADMO  - Philippe Vaures Santamaria/Divulgação - Philippe Vaures Santamaria/Divulgação
Um dos ambientes do les Ombres, onde está funcionando o ADMO
Imagem: Philippe Vaures Santamaria/Divulgação

O que esperar do encontro entre dois diferentes universos culinários, França e Espanha?

Uma perfeita aliança de técnicas, ideias e sabores. O desafio é o de realmente "virar a mesa", para elevar esse projeto ao patamar mais alto.

Houve uma divisão criativa, entre o senhor e o chef Albert Adrià? Quem contribuiu com o que?

A ideia como um todo é um mix de várias diferentes colaborações. Nenhum dos pratos tem um único autor. Todos, sem exceção, foram criados conjuntamente entre nós.

Os pratos traduzem um espantoso balanço de ingredientes inesperados, e a versão em alta gastronomia de nosso envolvimento, meu e do Albert, em uma maneira mais sustentável de cozinhar e comer.

O fato de ser um restaurante de vida curta impacta os preços do cardápio?

Na verdade, os preços do menu refletem o excepcional nível de qualidade e singularidade da experiência, que, não podemos esquecer, inclui o champanhe Dom Pérignon rosé safra 2008, em lançamento inédito e exclusivo para o ADMO.

Aos pés da Torre Eiffel, grandes nomes da gastronomia se unem para experiência pop-up - Reprodução/Instagram - Reprodução/Instagram
Aos pés da Torre Eiffel, grandes nomes da gastronomia se unem para experiência pop-up
Imagem: Reprodução/Instagram

Como exatamente funcionou o apoio do governo francês? O presidente Macron chegou a fazer alguma sugestão?

Desde o começo, o presidente Macron esteve informado durante todo o desenvolvimento do projeto, pelo qual nutre especial interesse. Mas não chegou a fazer nenhuma sugestão direta.

Ele está particularmente interessado também pelo fato de que, nos próximos seis meses, irá presidir a União Europeia, período que começou no dia 01 de janeiro de 2022.

Após os estragos da pandemia, patrocínios oficiais são um novo modo de revitalizar o setor de restaurantes?

Acredito que sim. Praticamente todos os governos europeus forneceram ajuda substancial para a economia como um todo, e a gastronomia não foi exceção. Nesse sentido, o governo francês tem sido particularmente parceiro, e dessa forma tem contribuído para minimizar os efeitos da pandemia.

Ducasse, Adriá e Meder na cozinha do ADMO - Reprodução/Instagram - Reprodução/Instagram
Ducasse, Adriá e Meder na cozinha do ADMO
Imagem: Reprodução/Instagram

Até porque, temos que lembrar que na Espanha e na França, o turismo contribui significativamente para a economia.

Nosso setor está pronto e ansioso para um novo recomeço.

Da direita para a esquerda: Romain Meder, Alain Ducasse, Vincent Chaperon, Albert Adrià e Jessica Préalpato - Divulgação - Divulgação
Da direita para a esquerda: Romain Meder, Alain Ducasse, Vincent Chaperon, Albert Adrià e Jessica Préalpato. A equipe do ADMO
Imagem: Divulgação

Como mostrou a recente edição do prêmio Latin America 50 Best Restaurants, os restaurantes brasileiros continuam bem avaliados. Tem acompanhado o atual cenário da gastronomia no Brasil?

Acompanhei durante muito tempo. Por muitos anos, eu testemunhei a ascensão da gastronomia brasileira. Há dez anos, convidei o Alex Atala para a primeira edição do evento Rencontres Essentielles ("Encontros Essenciais"). Isso foi em janeiro de 2002, ou seja, apenas três anos após ele ter aberto o seu restaurante D.O.M. Nessa época, muito pouca gente o conhecia na Europa.

Desde então, ele ficou mais conhecido e o Brasil se tornou um grande ator no cenário culinário global, assim como outros países da América Latina.

Esse desenvolvimento é altamente positivo, e não apenas na perspectiva culinária, mas também sob a perspectiva ambiental, já que paralelamente gerou mais e mais atenção para a preservação ambiental dessas regiões.

E para o fato de a comida poder liderar o caminho para uma agricultura sustentável.