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Costela assada no saco de pão dá mais sabor ao churrasco; aprenda a técnica

José Almiro e a costela preparada em saco de papel - Churrasqueadas
José Almiro e a costela preparada em saco de papel Imagem: Churrasqueadas

Gabrielli Menezes

De Nossa

30/11/2021 04h00

Costela, cupim e outras carnes grandes até pouco tempo consideradas "de segunda" podem gerar dúvidas na churrasqueira. Como não são "pá-pum" igual bifes ou peças fininhas, tipo fraldinha, exigem alguns cuidados até ficarem deliciosas.

Tempo longo e temperatura baixa são duas máximas para que o alto teor de colágeno libere as fibras e amacie os cortes. Mas há ainda outros truques para somar na equação. O de José Almiro, do canal Churrasqueadas, é usar saco de papel.

A técnica inusitada, que viralizou há 12 anos e impulsionou a página, faz com que a carne asse tanto por dentro quanto por fora.

O papel funciona como um forno. Sem ele, a peça ficaria com o exterior tostado e o interior cru".

José Almiro - costela - Churrasqueadas - Churrasqueadas
Costela feita no papel: assada e macia
Imagem: Churrasqueadas

De acordo com José Almiro, a carne precisa estar no alto da churrasqueira, a cerca de 60 centímetros da brasa, para garantir temperatura branda e distância segura das chamas para não causar acidentes. É normal, no entanto, o papel ficar um pouco marrom e chamuscado.

No mercado, há papéis específicos para assar carnes que atendem pelo nome "butcher". Quem não encontrar, pode optar pelo conhecido saco pardo de padoca. Mas fique atento: se for muito fininho, vale usar duas unidades de uma só vez.

É melhor que alumínio?

Costela no saco - Churrasqueadas - Churrasqueadas
Papel deixa costela mais saborosa do que alumínio
Imagem: Churrasqueadas

Outro aliado do churrasqueiro é o papel alumínio. Ele acelera o processo de cocção e o "derretimento" do colágeno ao funcionar como uma espécie de estufa.

A questão é que, além de oxidar de leve os ossos das carnes, o alumínio impede a passagem da fumaça. Por isso, as peças são mais "cozidas" no próprio vapor do que "assadas" na brasa.

Não à toa especialistas que utilizam papel alumínio começam ou terminam o processo selando o corte sem a camada protetora para conquistar o gostinho de churrasco.

"A temperatura que passa através do saco de papel é maior do que no alumínio. A carne assa antes de cozinhar".

Por isso, a grande vantagem está no sabor do assado".

Como fazer costela

Papel ajuda a assar por inteiro carnes grandes e com muito colágeno, como a costela - Churrasqueadas - Churrasqueadas
Papel ajuda a assar por inteiro carnes grandes e com muito colágeno, como a costela
Imagem: Churrasqueadas

Para testar a dica em casa, dê um banho de cachaça na costela, passe sal grosso dos dois lados e reserve.

Coloque o papel (ou o saco de pão) sobre a bancada e, por cima, acomode porções bem generosas de manteiga. Isso vai evitar que o papel grude na peça.

Embrulhe a carne com duas ou três camadas de papel e leve à churrasqueira em braseiro fraco, com o osso para baixo, numa altura de cerca de 60 centímetros.

Aguarde 4 horas e depois vire a peça para que ela asse por mais 60 minutos. Se quiser, aproxime a costela da brasa para ela ficar douradinha. Depois, é só servir com o seu acompanhamento favorito.

Saiba mais sobre costela

No programa "Vai ter churras", de Nossa, o apresentador Bruno Salomão deu uma aula completa sobre o preparo da costela suína e bovina, da escolha da carne ao preparo para deixar a carne soltando do osso. Confira o episódio:

Está sem ideias para acompanhamentos? Veja abaixo três sugestões do "Vai ter churras", e confira as temporadas completas do programa no YouTube de Nossa:

Arroz biro-biro

Dificuldade Fácil
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Batata recheada

Dificuldade Fácil
4 porções
60 min
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Salada de macarrão

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