Conheça os truques da Paola Carosella para dar mais sabor ao brownie
Exigente, Paola Carosella conta em seu canal de YouTube que as receitas de brownie que ela encontrava não uniam todas as qualidades que ela procura no bolinho ao estilo americano. Por isso, ela desenvolveu um passo a passo próprio, que garante o sabor intenso de chocolate amargo, a base bem assadinha, o interior cremoso e a casquinha brilhante.
"Estava a fim de comer brownie, procurei receitas nos melhores livros de chefs renomados e nenhuma deu certo. Então passei uma semana estudando o porquê de tudo isso". Veja as etapas do preparo e as explicações a seguir.
Paola começa fazendo a chamada manteiga noisette ao colocar 170 gramas de manteiga sem sal na frigideira. A ideia é que ela caramelize, mude de cor, perca água e ganhe notas de avelã.
Assim que ficar dourada, a manteiga deve ser transferida para outro recipiente. Aproveite esse calor para derreter, no mesmo bowl, 120 gramas de chocolate amargo com 70% do fruto na composição.
Para ressaltar o sabor do chocolate, a chef adiciona uma colher de chá de café instantâneo. Reserve a mistura.
Com a mão ou a batedeira, bata em outra tigela três ovos em temperatura ambiente com 200 gramas de açúcar branco refinado. Atenção: açúcar precisa estar bem fininho. Caso ache necessário, passe antes pelo liquidificador.
Paola bate a mistura por cerca de 8 minutos. O tempo pode variar, mas o objetivo é um só: dissolver todos os cristais de açúcar. Para ter certeza que está bom, sinta com os dedos se o ingrediente não está mais granulado.
A película fininha e crocante só se forma por cima de brownie quando a gente consegue dissolver muito bem o açúcar na receita".
Feito isso, junte a mistura dos ovos com a da manteiga e adicione a essência de baunilha. Peneire os ingredientes secos — 60 gramas farinha, 1 colher de café de sal fino e 40 gramas de cacau amargo em pó — por cima e mexa até ficar homogêneo.
Verta a massa numa travessa, preferencialmente de metal, com papel manteiga. "A forma como o calor circula é melhor. No vidro, demora mais. Então a casquinha e a borda ficam douradas só quando o interior já cozinhou completamente".
Antes de levar ao forno pré-aquecido a 170 ou 180 graus, adicione os complementos: 170 gramas de chocolate picado, 1 colher de chá de sal marinho (ou sal grosso triturado no pilão) e 100 gramas de nozes torradas. Asse de 20 a 24 minutos.
Como tem pouquíssima farinha, o brownie cozinha rápido. É sempre melhor errar no tempo pra menos do que pra mais".
Depois de assado, espere 2 horas para cortar o bolinho e use uma faca comprida, limpa e quente. De acordo com Paola, se colocar a faca na água quente, secar com um pano e logo cortar, ela vai deslizar muito melhor pelo doce.
Assista à receita completa no vídeo:
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