Carne crua e sujeira: jurado de reality conta o que não tolera nas grelhas

Os realities de gastronomia são pequenas aulas de cozinha. Assistindo aos participantes cozinhando e jurados dando seus pitacos, quem está sentado no sofá começa a entender o que é ou não é apropriado no fogão.

No caso do programa "Churrasqueiros" (Space), são os conceitos da brasa que guiam as orientações e julgamentos do influenciador Rick Bolzani. A Nossa, o assador revelou três erros que, na sua opinião, são imperdoáveis. Confira e aprenda como evitá-los:

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1. Carne fora do ponto

Mal passada, ponto menos, ao ponto, ponto mais e bem passada. Essas são as cinco convenções sobre o ponto da carne aceitas no meio. Os extremos são alvos das maiores polêmicas.

Os pontos "mal" e "bem" conseguem agradar e desagradar muita gente ao mesmo tempo. Para Rick, o problema das duas pontas é quando o churrasqueiro exagera:

Carne mal passada não é crua. Acho inadmissível um bife com o centro quase roxo e gelado".

Do outro lado, a carne passada demais perde uma propriedade importante: a suculência. "Exceto peças gordurosas, como a costela, carnes assadas em excesso perdem totalmente o líquido e ressecam".

Dicas para não cair nessa:

• Espere o carvão estar em brasa para colocar as carnes. "O correto é grelhar apenas com o calor, sem labaredas. As chamas carbonizam e mascaram o sabor da carne";
• Para bifes de até dois dedos de altura, o ideal é usar o calor de 5 segundos medidos com a mão. Para steaks com osso, suba o tempo para 8 segundos. "Se o fogo estiver forte, vai queimar por fora e ficar cru por dentro";
• Use o bom e velho truque de juntar a pontinha do polegar a dos outros dedos para sentir, com a outra mão, a maciez ou rigidez da "almofadinha" abaixo do dedão e comparar com a textura da carne. O indicador corresponde a mal passada e o dedinho, a bem.
• Se tem dificuldade para sentir o ponto da carne com o toque, recorra a um termômetro. As medidas para cortes bovinos são: ponto menos (52 graus), ao ponto (56 graus) e ponto mais (60 graus).

2. Errar a mão no sal

Sempre controverso, o sal no churrasco dá pano para manga. Rick considera problemas sérios carnes insossas ou salgadas demais.

A questão é que a primeira dá para consertar e a outra é impossível".

Dicas para não cair nessa:

• Sempre prove tudo antes de servir. "Não tem outro jeito de saber se a comida deu certo ou não. Isso vale para o sal".
• Coloque pouco sal no início e deixe para finalizar com a carne já assada, após a perda de líquidos. "Para não errar, vale muito mais a pena ir de leve".

3. Falta de higiene

Segundo Rick, parte dos amadores e profissionais cultivam um conceito errado: associar churrasco "raiz" à sujeira.

"Ser raiz é usar espeto e fazer fogo de chão. Não manipular carne com a mão suja de carvão".

Dicas para não cair nessa:

• Manipular as peças com as mãos é normal, mas lembre-se de lavar sempre ou manter um spray com álcool próximo da área de trabalho;
• Organize a bancada como se estivesse na cozinha, separando o que vai ser preparado do que já está na hora de servir. "Pegar em carne crua e depois em alimento pronto é totalmente errado".
• Se preferir, use luvas.

Brincadeira virou coisa séria

Natural do Paraná, Rick Bolzani se lembra de se encantar pelo churrasco quando criança. Todos os fins de semana, o pai fazia confraternização com os colegas de trabalho. "Era o fogo, o cheiro, a gordura pingando, o alimento se transformando..."

Esse gosto aflorou em mim. Com 12 anos, já fazia churrasco de espetinhos para os meus amigos".

Rick seguiu os passos do pai no fogo e na profissão — até hoje, os dois dividem a sociedade de uma empresa madeireira. Com a internet, o hobby das carnes começou a ganhar proporções maiores.

Em 2017, Rick começou a postar o que preparava nas redes sociais e a atrair publicidade. "Às vezes, trabalhava até tarde e gravava de madrugada".

Ele começou a participar de eventos e, em 2018, criou o seu próprio festival, o Let's Grill, em parceria com um amigo. O trabalho de produção de conteúdo para marcas de churrasco o levou para a TV.

No "Churrasqueiros", Rick avalia, a cada episódio, os pratos de dois fanáticos por churrasco. O vencedor vai para um duelo final com o próprio apresentador. Se superar o profissional, o participante leva para casa o avental de mestre.