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Os segredos da costela servida em SP que demora 5 dias para ficar pronta

Salmoura, defumação e cocção em baixa temperatura: quais os processos por trás da costela da Casa Rios - Divulgação
Salmoura, defumação e cocção em baixa temperatura: quais os processos por trás da costela da Casa Rios
Imagem: Divulgação

Gabrielli Menezes

De Nossa

26/10/2021 04h00

Quem tem pressa não faz costela. Com exceção dos preparos na panela de pressão, como a vaca atolada, o desejado corte exige tempo para ficar macio. O "culpado" é o colágeno, que dita a extensão do cozimento conforme a quantidade presente na carne — e, na costela, o tecido não falta.

A peça costuma passar ao menos 5 horas no forno, segundo Diego Assalve, do canal Receitas de Pai. Já na churrasqueira, o especialista Jimmy Ogro sugere assar por mais 3 horas com paciência, assim como na tradição gaúcha do costelão no fogo de chão. Nenhuma delas, porém, demora tanto quanto a do restaurante Casa Rios, no Tatuapé (São Paulo): são 5 dias de labuta.

Disponível no menu desde a inauguração, em setembro deste ano, a carne conta com três etapas de preparo antes de chegar ao prato. São elas: salmoura, defumação e cocção em baixa temperatura.

Costela Casa Rios - Reprodução - Reprodução
Giovanna Perrone, chef da Casa Rios
Imagem: Reprodução
Costela Casa Rios - Reprodução - Reprodução
Costela defumada é servida com arroz
Imagem: Reprodução

Giovanna Perrone, campeã da edição de 2019 do reality "Top Chef", da Record, chef e sócia do negócio ao lado de Rodrigo Aguiar, explica:

Os processos garantem uma costela saborosa, levemente defumada e macia no ponto certo, sem desmanchar por completo".

Conheça as técnicas e descubra a vantagem por trás de cada uma delas. Spoiler: é tudo sobre suculência.

Salmoura
+ 24 horas

Casa Rios - costela - Divulgação - Divulgação
Carne porcionada ao fim do processo, que começa 4 dias antes na marinada
Imagem: Divulgação

Primeiro, a costela minga, parte mais alta extraída da área inferior da caixa torácica do boi, é marinada numa mistura de água, sal, açúcar, alho e condimentos chamada de salmoura líquida.

Para garantir a padronização de sal e temperos por toda a carne, o "mergulho" dura um dia. Rodrigo teoriza:

Por uma questão química, desde que o animal é abatido, os cortes trabalham "expulsando" os líquidos. A salmoura faz a reidratação e garante maior suculência ao fim do processo".

Defumação
+ 10 horas

Depois de absorver os temperos da marinada, a costela entra na churrasqueira acesa com lenha. Em contato indireto com o fogo, a carne fica submetida à fumaça da madeira queimada por dez horas e incorpora sabores de especiarias.

"Além disso, a defumação cria uma camada ao redor da costela que evita que o suco evapore durante a cocção e ajuda a manter a umidade".

Cocção em baixa temperatura
+ 48 horas

Casa Rios - costela - Divulgação - Divulgação
Imagem: Divulgação

Na sequência, a costela marinada e defumada é embalada a vácuo e cozida no sous-vide. Embora inexistente no ambiente doméstico, o equipamento é comum em cozinhas profissionais e dá as caras em programas como o MasterChef.

Sua vantagem está em controlar à risca a temperatura, que é sempre baixa (no caso, cerca de 60 graus). "É uma forma gentil de tratar a carne". Segundo Giovanna e Rodrigo, calores intensos como o de churrasqueira, que chega a 400 graus, ressecam.

"No geral, as pessoas enxergam carne desfiada como uma coisa boa, mas nada mais é do que tirar uma quantidade de líquidos tão grande a ponto de desmanchar e vira uma espécie de chiclete".

A costela permanece 48 horas sob os efeitos do aquecimento brando, que reforça a suculência e mantém a peça inteira.

Descanso
+ 24 horas

Costela Casa Rios - Divulgação - Divulgação
Costela de 5 dias servida com arroz caldoso
Imagem: Divulgação

Acha que é "só"? Pois a costela precisa descansar, igual às carnes que você prepara na frigideira ou na grelha, para reabsorver e reequilibrar o "suco" que se perdeu na cocção. Mas em vez de 10 minutinhos sobre a tábua, como na cozinha de casa, a peça fica um dia todo no refrigerador.

Depois de quase 5 dias, a costela finalmente está pronta para ser aquecida na hora que o cliente do restaurante faz o pedido ao garçom (ufa!).

Com aparência levemente avermelhada, textura macia e sabor marcante, o corte é servido sobre o arroz caldoso da própria carne mais tomate na brasa, ervas e vinagrete de abóbora tostada.

Vai Ter Churras!

Quer aprender a fazer uma costela suculenta em casa sem gastar tanto tempo? Bruno Salomão, apresentador da série "Vai Ter Churras", de Nossa, mostra como se valer do forno e da churrasqueira para obter uma carne bovina macia.

Assista ao programa completo e aprenda: