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Como fazer dry rub, mix de temperos que dá sabor e cria crostinha em carnes

De Nossa

26/09/2021 04h00

Típico americano, o dry rub é um conjunto de temperos secos usado para ressaltar — e não esconder — o gosto da carne, seja ela bovina, suína ou de frango.

Colocada na superfície dos cortes, essa mistura de ervas e especiarias entra em contato com o calor e cria uma desejada crostinha, conhecida nos EUA como bark.

Neste episódio de Vai Ter Churras, em que Bruno Salomão prepara o brisket, ícone do american barbecue, ele mostra como fazer o rub do zero em casa.

Vai Ter Churras | brisket - Mariana Pekin/UOL - Mariana Pekin/UOL
Imagem: Mariana Pekin/UOL

Segundo o chef, para criar a sua própria mistura sem abrir mão da qualidade é importante optar por ervas e especiarias desidratadas e granuladas.

Em entrevista a Nossa, ele diz: "tudo que é em pó no Brasil pode conter amido, que em contato com a água vira uma meleca e impede a criação do bark, a crosta".

Abaixo, confira a lista de ingredientes para o rub básico, capaz de temperar frango, porco e carne de boi:

  • 2 colheres de sopa de sal
  • 1 colher de chá de açúcar (para ajudar na caramelização)
  • 1 colher de chá de pimenta-do-reino moído na hora
  • 1 colher de chá de colorau
  • 1 colher de chá de cebola em flocos desidratado
  • 1 colher de chá de alho em flocos desidratado
Brisket pronto: temperado com o rub - Mariana Pekin/UOL - Mariana Pekin/UOL
Brisket pronto: temperado com o rub
Imagem: Mariana Pekin/UOL
Filé temperado com rub - Lauri Patterson/Getty Images/iStockphoto - Lauri Patterson/Getty Images/iStockphoto
Filé com rub, sem empanar
Imagem: Lauri Patterson/Getty Images/iStockphoto

Misture tudo em uma tigela e, antes de aplicar na peça, lambuze a carne com um tempero pastoso, que funcionará como uma cola.

Para isso, Bruno sugere bater no liquidificador duas cebolas, uma cabeça de alho, três folhas de louro, uma pimenta à escolha do cozinheiro inteira (com sementes e tudo), meia colher de sal e 100 mililitros de óleo de milho. Quem quiser, pode adicionar salsinha, cebolinha e coentro.

Na sequência, salpique o rub por toda a superfície: em cima, embaixo, de um lado e do outro. E lembre-se da recomendação do chef:

Só não é para empanar!"

Em tempo: o rub deve ser entendido como um tempero pronto utilizado antes de levar a carne para a grelha. Ele substitui integralmente o sal e agrega sabor ao preparo com praticidade.

Fique ligado!

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