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Já viu isso? Varal de carnes dá sabor defumado em churrasco "instagramável"

Costela, frango, abacaxi, pimetão, cenoura e mais alimentos no varal - Parador Hampel
Costela, frango, abacaxi, pimetão, cenoura e mais alimentos no varal
Imagem: Parador Hampel

Gabrielli Menezes

De Nossa

14/09/2021 04h00

Uma estrutura retangular, quadrada ou redonda, feita de ferro, arame, madeira ou bambu, onde pendura-se legumes, frutas, ervas e carnes de todos os tipos. É assim o varal, recurso usado para defumar alimentos.

Rústico, grandioso e colorido, ele enche os olhos dos fãs de churrasco em eventos dedicados ao fogo.

O gaúcho Marcos Livi, que aos domingos oferece a pedida no projeto A Ferro e Fogo, no hotel Parador Hampel, em São Francisco de Paula (RS), conta que o público logo tira o celular do bolso para fotografar e filmar tudo que tem direito.

"O churrasco geralmente é monocromático. No varal, ao colocar flores, ervas e legumes junto das carnes, você traz vida e gera um momento novo."

Carrossel: estrutura circular valoriza ainda mais estética do varal - Parador Hampel - Parador Hampel
Estrutura grande e cheia de cor é como um quadro comestível
Imagem: Parador Hampel

Temos que pensar no varal como uma instalação artística."

Moquém - Messias S. Cavalcante - Messias S. Cavalcante
Moquém
Imagem: Messias S. Cavalcante

Apesar do jeitinho "Instagramável" levar a crer que se trata de uma invenção para atrair os gulosos das redes sociais, a técnica é antiga. Isso porque, antes de ser uma fonte de sabor e prazer, a defumação é um meio de conservar a comida e aumentar a sua durabilidade.

No Brasil, por exemplo, pode ser associada ao moquém, grelha de madeira com formato quadrangular ou triangular utilizada pelos índios tupis no litoral do país para defumar peixes e carnes.

Francis Mallmann: churrasco com estética - Faena - Faena
Francis Mallmann: churrasco com estética
Imagem: Faena

Já a popularização recente do método é atribuída à Francis Mallmann, chef-celebridade argentino que fez da cozinha em fogo aberto uma atração internacional, colecionando passagens pela Europa e os Estados Unidos e fazendo dos seus restaurantes na Argentina e no Uruguai verdadeiros pontos turísticos.

Além de divulgar a técnica, Mallmman lançou o varal com conceito estético e de design".

Como funciona

Domus, no A Ferro e Fogo, do Parador Hampel - Parador Hampel - Parador Hampel
Domus (varal circular), no A Ferro e Fogo, do Parador Hampel
Imagem: Parador Hampel

As carnes e os vegetais são pendurados à estrutura em diferentes alturas com o auxílio de ganchos e correntes. No chão, lenhas frutíferas, como macieira e pereira, são dispostas de modo a formar um anel de brasa.

Como o ar quente tende a subir, a fumaça age sobre os alimentos, fazendo com que fiquem avermelhados e ganhem o sabor defumado.

Cortes bovinos, suínos e ovinos ficam expostos ao calor por um longo período, que varia de três a onze horas, a depender do tamanho da peça e da presença de colágeno na carne.

Carnes sendo penduradas para defubar no varal - Parador Hampel - Parador Hampel
Carnes sendo penduradas
Imagem: Parador Hampel
Franguinho defumado assado lentamente longe do fogo - Augusto Tomasi/Parador Hampel - Augusto Tomasi/Parador Hampel
Pedaços de frango sobre grade
Imagem: Augusto Tomasi/Parador Hampel

Esse cozimento, lento e a baixa temperatura, é chamado de low and slow e se assemelha ao barbecue, típico do Sul dos Estados Unidos.

"No varal, a carne defuma, cozinha e assa. Tudo ao mesmo tempo. Ainda retém a umidade da peça e deixa a carne bem úmida".

Lula no Varal - Parador Hampel - Parador Hampel
Lula vai bem no Varal
Imagem: Parador Hampel

Mesmo proteínas delicadas, caso dos peixes e dos frutos do mar, também são bem-vindas no varal.

Dá para fazer em casa?

Tomahawk e abacaxis no alto: ar quente sobe e defuma os alimentos - Julia Carvalho - Julia Carvalho
Tomahawk e abacaxis no alto: ar quente sobe e defuma os alimentos
Imagem: Julia Carvalho

De acordo com a assadora Júlia Carvalho, é possível improvisar um varal na churrasqueira tradicional desde que as carnes fiquem a no mínimo 45 centímetros da brasa de lenha — e não de carvão.

Ela indica defumar os cortes macios, como ancho, tomahawk, prime rib e picanha, temperados com sal e ervas, por três horas ou até atingir a temperatura de pelo menos 50 graus internos.

É o suficiente para pegar cor e sabor de fumaça. Depois, vale levar à grelha da churrasqueira para selar e formar a crostinha dourada."

Varal de tomahawk, por Julia Carvalho - Arquivo pessoal - Arquivo pessoal
Varal de tomahawk, por Julia Carvalho
Imagem: Arquivo pessoal

Outras sugestões são a porchetta e o frango inteiro, que ficam prontos para comer após passarem cerca de cinco horas no próprio varal. "Lembrando que é preciso virá-los na metade do tempo".