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Smash burger: saiba o que é, como se faz e por que ele se tornou um hit

De Nossa

18/08/2021 04h00

Se o movimento de "gourmetização" do hambúrguer incentivou o público a trocar os discos industrializados e condensados por opções caseiras, suculentas e tão altas que às vezes fica difícil de abocanhar, agora os foodies estão de olho em outro estilo: o smash.

Popularizado nos Estados Unidos pelas redes Smashburger e Shake Shack, o hambúrguer fininho, que pesa de 70 a 100 gramas, dominou o cardápio de hamburguerias em São Paulo a partir de 2015. Não à toa: são tão saborosos quanto práticos.

Vai Ter Churras - Hambúrguer - Mariana Pekin/UOL - Mariana Pekin/UOL
Pressionado na chapa: mais superfície de contato, mais crosta
Imagem: Mariana Pekin/UOL

Bruno Salomão, apresentador do Vai Ter Churras, explica que a técnica consiste em formar bolinhas de carne e, em vez de moldá-las num disco perfeito, esmagá-las na chapa ou frigideira com a ajuda de um papel manteiga e uma espátula.

Isso faz com que a carne se espalhe, ficando ainda mais fina e ganhando uma textura diferente. Como boa parte do smash entra em contato com o calor, forma-se uma deliciosa crostinha provocada pela Reação de Maillard.

Vai Ter Churras - Hambúrguer - Mariana Pekin/UOL - Mariana Pekin/UOL
Hambúrguer é moldado em forma de bolinha e esmagado na chapa
Imagem: Mariana Pekin/UOL

Trata-se de um processo químico que ocorre a partir da união de um aminoácido ou uma proteína com um carboidrato redutor que é capaz de mudar o sabor, a cor e o aroma dos alimentos

A graça do smash está na crosta".

Diferentemente do hambúrguer tradicional, que tem altura suficiente para permitir a escolha do ponto da carne — mal passada, ao ponto e bem passada —, o smash não tem variação de cozimento.

Vai Ter Churas - Hambúrguer - Mariana Pekin/UOL - Mariana Pekin/UOL
Hambúrguer duplo: dois discos de 100 gramas
Imagem: Mariana Pekin/UOL

O que pode ser um defeito para alguns gulosos é sinal de agilidade e praticidade para quem opera um restaurante. Segundo Bruno, dois minutinhos de cada lado bastam para preparar a pedida.

E para quem acha que 100 gramas de carne entre duas fatias de pão é pouco, a solução é simples: faça hambúrgueres duplos, como no episódio de Vai Ter Churras.

Passo a passo

Calcule 30% de peito bovino para 70% de acém e peça para moer duas vezes no tamanho 5. Junte a carne moída em bolinhas da gramatura que quiser, de 70 a 100 gramas.

Corte o papel manteiga em quadrados um pouco maiores do que a sua espátula. Espere a frigideira ou a chapa da churrasqueira esquentar bem e coloque um fio da gordura de sua preferência.

Vai Ter Churas - Hambúrguer - Mariana Pekin/UOL - Mariana Pekin/UOL
Hambúrguer duplo com cheddar e cebola caramelizada
Imagem: Mariana Pekin/UOL

Coloque sobre a superfície uma bolinha de carne ou mais (se couber). Acomode o papel manteiga por cima e amasse o hambúrguer com a espátula. Frite por dois minutos ou até criar a crosta. Enquanto isso, coloque sal e pimenta-do-reino a gosto.

Vire o hambúrguer do outro lado e coloque duas fatias de queijo. Bruno usou cheddar. Assim que a parte de baixo da carne estiver dourada, retire da chapa e leve para o pão.

Fique ligado!

Confira todas as quintas um novo episódio no site de Nossa, no UOL Play ou no YouTube de Nossa (inscreva-se já para receber as atualizações fresquinhas). E acompanhe mais conteúdos no Instagram de Nossa. Veja também a primeira temporada, na qual Bruno Salomão ensina os conceitos básicos para os churrasqueiros de primeira viagem.