Creme de leite, nata ou creme de leite fresco: qual a diferença?

O creme de leite é um produto presente na lista de compras da maioria dos brasileiros. O consumo está associado ao preparo de doces, como ganache e sorvete, e também em pratos salgados, como tortas e no estrogonofe, onde o produto é usado para dar cremosidade. Além disso, ele é a principal base para fabricação da manteiga.

O ingrediente é uma emulsão de uma gordura em leite, de componente similar ao integral, diferenciado apenas pelo teor de gordura.

Criado a partir da separação centrífuga do lipídio, essa gordura é homogeneizada, pasteurizada e, em seguida, levada em alta temperatura para ser esterilizada. Depois, passa por um processo de resfriamento —técnica conhecida como UHT — ultra high temperature (da sigla em inglês), usada para eliminar as bactérias, diminuir o risco de contaminação e aumentar a durabilidade.

Dicas na cozinha

Sobremesas com morango: aprenda 10 receitas fáceis, do pavê à "coxinha"

Brownie cremoso: como acertar na textura e no tempo de forno

Como fazer fondue de chocolate com apenas dois ingredientes

No mercado brasileiro existem diversos tipos de creme de leite que são classificados pelo teor de gordura, tratamento térmico e fermentação. Contudo, essas opções acabam confundindo as pessoas, fazendo-as acreditar que todos os cremes têm o mesmo resultado quando usado, mas, não é o que ocorre. Por isso, é importante compreender suas diferenças, saber como usar para adequá-lo melhor nas receitas.

Creme de leite de caixinha

Presente em todas as prateleiras varejistas, o creme de leite de caixinha contém de 10% a 20% de gordura. Mas é possível encontrar com até de 25%. Por isso fique atento ao rótulo.

Embora possa ser guardado em temperatura ambiente, é um produto ultra processado, pois para trazer cremosidade e torna -ló menos líquido, as indústrias costumam acrescer gomas e espessantes. Nesse processo ainda é adicionado soro de leite para atribuir sabor.

Vale ressaltar que quanto mais gordura tiver, maior é a cremosidade e menor será a quantidade de estabilizantes e conservantes.

Creme de leite em lata

O creme de leite tem um percentual de gordura de 20% a 25%. Sua textura é mais densa e tem um aspecto amarelado, pois passa por um processo de esterilização, no qual não ocorre a homogeneização, fazendo com que o soro fique separado do creme. Dessa forma é possível retirar o soro. Para isso, basta levar a geladeira e depois escorrer.

Lata x caixinha

As principais diferenças do creme de leite de caixa para a lata está no processo de homogeneização, fazendo com que o soro seja separado do creme, permitindo a escolha de usar ou não. Além disso, há uma diferença no teor de gordura, mas ambos possuem a validade de até três dias após aberto.

Creme de leite fresco

O creme de leite fresco é o mais indicado pelos profissionais e o teor de gordura varia de 30% a 35%. É um creme pasteurizado que não passa pela técnica de homogeneização. O seu percentual é ideal para bater chantilly (basta acrescentar o açúcar). Por agregar ar, não possui aditivos químicos para emulsão.

Devido à falta de conservantes é fundamental que seja mantido refrigerado entre 4°C e 5°C.

Versátil, ele permite o preparo de uma bela ganache e de brinde: pode ser levado ao fogo sem medo. Mas depois de aberto, é importante que seja armazenado na geladeira, uma vez que a durabilidade é menor. Então não esquece de ver a data de validade.

Mas fique atento ao fazer chantilly, pois se bater em excesso o creme pode se transformar em uma manteiga. Isso acontece porque o batimento faz com que a gordura separe do leitelho. Se isso ocorrer você não precisa jogar o líquido fora, pois é uma opção para substituir o leite nos bolos e biscoitos.

Alternativa

Além do creme de leite fresco existe um outro produto que tem o mesmo percentual de 35% de gordura, o creme de leite UHT homogeneizado, que possui espessantes, como a goma de alfaroba, que é permitida pela ANVISA e MAPA (órgãos reguladores que determinam e indicam as diferenças entre cada produto).

Esses ingredientes ajudam no crescimento do creme ao ser batido, fazendo com que ele se torne um chantilly. Este produto é encontrado na internet e pode ser armazenado fora da geladeira, mas depois de aberto é necessário refrigerar. A durabilidade é de três dias.

Nata

A nata é um creme de leite pasteurizado com percentual de gordura de 40% a 45%. Mais encontrada no Sul do Brasil, ela precisa ser mantida refrigerada, pois sua textura é grossa e concentrada, — boa para passar no pão ou fazer chantilly. Essa opção é mais estável que o creme de leite por ter alto teor de gordura, além de ter um sabor mais agradável.

Entenda a diferença

As principais diferenças entre os cremes de leite e da nata estão relacionadas ao percentual de gordura que atribui cada um. Também é possível observar a textura e o sabor, mas especialmente após o resultado final de cada receita.

• Leite: 3% de gordura;
• Creme de leite light: 15% a 17% de gordura + gomas + espessantes + soro de leite homogeneizado;
• Creme de leite em caixinha: 20% de gordura + gomas espessantes + soro de leite homogeneizado;
• Creme de leite de lata: 20% de gordura + gomas espessantes + soro de leite que pode ser separado;
• Creme de leite profissional (embalagens de 1 litro): 25% de gordura + gomas espessantes + soro de leite homogeneizado;
• Creme de leite fresco: 30% a 35% de gordura;
• Nata: 40 a 50% de gordura;
• Manteiga: 80% a 85% de gordura;
• Manteiga de garrafa: 90 a 95% de gordura (manteiga aquecida e fermentada em garrafas com aromas parecidos com o queijo);
• Ghee: 100% gordura (manteiga aquecida e extração de todos os sólidos do leite e água).

Creme de leite de origem vegetal

Ele é ideal para pessoas com intolerância à lactose, já que seu componente principal é vegetal.

Trata-se de um produto mais "branco", normalmente feito com a lecitina de soja. Com esse também dá para fazer chantilly, embora perca em sabor se comparado com o fresco. Veja outras composições para o preparo do creme de leite vegetal e misturas:

• Creme de leite de arroz;
• Leite de coco;
• Creme de leite de amêndoas;
• Creme de leite de soja;
• Creme de leite de castanhas;
• Creme culinário (mistura de creme vegetal com creme de leite);
• Creme tipo chantilly: cremes vegetais com corante branco, emulsificantes e estabilizantes com alto teor de gordura para decoração de bolos que funciona igual o fresco ou a nata.

Esses tipos de creme de leite ainda não possuem nomenclatura ou teor de gordura.

Dicas para substituir o creme de leite

Como estamos falando de produtos que têm características diferentes, é fundamental que suas substituições sejam feitas com equivalências. Lembrando que tudo depende do percentual de gordura pedido na receita. Mas vale lembrar que o resultado pode sair diferente.

No caso do creme de leite de caixinha o de lata, que são semelhantes, quando usados sem soro terão quase a mesma funcionabilidade e não será necessário o acréscimo fresco. Já o creme de leite vegetal e o UHT, permitem essa substituição sem problema.

Outro exemplo que precisa compensar a gordura é o estrogonofe, originalmente russo, é feito com creme de leite fresco, bastando apenas adicionar um pouco de manteiga e pronto.

Para o preparo de um brigadeiro cremoso e brilhoso é necessário que o creme de leite tenha o teor de gordura superior a 20%, do contrário coloque manteiga.

Em caso de receitas para intolerantes ou que possuem dietas restritivas, é só trocar pelo creme de leite vegetal e acrescentar manteiga.

Agora, para substituir a nata é um pouco mais difícil. Nesse caso é necessário usar a regrinha de três. Por exemplo, se você precisar fazer um chantilly com a nata, é preciso que ela tenha 35% do percentual de gordura.

Continha para não errar mais

Uma vez que a cada 100 gramas de nata contendo 45% de gordura, é igual a 45 gramas de gordura, o mesmo ocorre com o creme de leite fresco, que contém 35% de gordura, portanto 35 gramas de gordura.

100 gramas de nata ------------ 45 gramas gordura
x gramas de nata ---------------35 gramas de gordura

45x = 35*100
45x = 3500
x = 3500/45
x = 77,8 gramas de nata

Sendo assim, 77,8 gramas de nata corresponde a 35% de gordura, que para completar as 100 gramas, precisa ter a porcentagem de 35% de gordura, misturando 77,8 gramas de nata com algum líquido contendo 0% gordura, como o leite desnatado. Para assim atingir a 100 gramas esperada.

Para isso deve-se calcular a massa desejada, menos a massa de nata com 35 gramas de gordura. Então 100 gramas - 77,8 gramas = 22,2g de leite desnatado.

Para simplificar essa conta, segue outro exemplo:

Em uma receita de 400 gramas de creme de leite fresco. Deve-se multiplicar 400 por 0,78, para assim chegar na massa de 312 gramas. Mas lembre-se precisamos de um total de 400 gramas de creme de leite fresco. Então, 312 gramas de nata para 400 gramas, precisa adicionar 86 gramas de leite desnatado para termos o total de 400 gramas de creme de leite fresco, assim atingindo a quantidade de gordura esperada.

Agora em uma receita mais complexa, tendo 317 gramas de creme de leite fresco na receita, deve-se: multiplicar 317 gramas por 0,78, que é igual a 247,26 gramas. 317 gramas menos 247,26 gramas é igual a 69,74 gramas.

Sendo assim se misturar 247,26 gramas de nata com 69,74 gramas de leite desnatado para substituir os 317 gramas de creme de leite fresco.

Fonte: Chef Confeiteira Dani Barreto, Gustavo Ono Chocolatier, Chef Pâtissier Karina Migliorini