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Bife perfeito na frigideira: um guia de técnicas e truques do começo ao fim

Saiba o que fazer antes, durante e depois de grelhar um bife - Lisovskaya/Getty Images/iStockphoto
Saiba o que fazer antes, durante e depois de grelhar um bife
Imagem: Lisovskaya/Getty Images/iStockphoto

Gabrielli Menezes

De Nossa

08/06/2021 04h00

Com a alta acumulada de 35,7% no preço da carne bovina, cada bife que entra em casa merece ser "o" bife. Para valorizar a carne preparada na frigideira de sempre há técnicas fáceis de serem replicadas.

Gustavo Bottino, sócio da Fazenda Churrascada, em São Paulo, nos ajudou a reunir truques valiosos que elevam o preparo caseiro ao patamar profissional. "Como em tudo em gastronomia, não tem nada escrito na pedra. Essas dicas dão certo para a maioria das pessoas e também para mim".

Antes

Steak em temperatura ambiente sobre panela de ferro fundido - Valdy/Getty Images/iStockphoto - Valdy/Getty Images/iStockphoto
Steak em temperatura ambiente sobre panela de ferro fundido
Imagem: Valdy/Getty Images/iStockphoto

O bife perfeito começa antes do preparo no fogão. Confira pontos que valem a pena ser considerados:

A escolha da carne

Cortes do traseiro e do lombo do animal são conhecidos por entregar bons resultados quando grelhados.

Alcatra, patinho e coxão mole são opções relativamente acessíveis, enquanto filé-mignon e peças extraídas do contrafilé, caso do chorizo e do bife ancho, são sugestões para quem pode investir mais.

Pensando na possibilidade de variar o ponto da carne, a altura ideal do bife é de um dedo e meio a dois dedos.

A escolha da frigideira

A panela mais desejada por chefs de cozinha para grelhar bifes é a de ferro fundido. Ela é resistente, alcança altas temperaturas, retém o calor mesmo ao sair da exposição direta ao fogo e é antiaderente. Se tiver em casa, não hesite em usá-la.

Caso contrário, selecione uma antiaderente com fundo grosso.

Temperatura da carne

Lembre-se de descongelar a carne na geladeira com antecedência e de deixá-la em temperatura ambiente. Isso é importante para que o calor aja uniformemente por todo o bife.

Quantidade e momento do sal

"A expressão 'sal a gosto' faz todo o sentido. A quantidade deve variar de acordo com o gosto", diz Bottino.

Sobre o momento certo de adicionar o ingrediente, muitos profissionais concordam que faz pouca diferença entre colocar pouco antes de levar a carne ao fogo ou logo depois de tirá-la da frigideira. Por isso, faça como preferir. "Eu prefiro colocar sal de parrilla com a carne já pronta e cortada".

Durante

Bife na frigideira - Jena Ardell/Getty Images - Jena Ardell/Getty Images
Bife selado ganha sabor com manteiga saborizada
Imagem: Jena Ardell/Getty Images

Com tudo preparado, é hora de partir para a ação. Bottino explica o passo a passo nas dicas abaixo. Atenção: se deseja obter um bife perfeito, prepare um steak de cada vez, sem pressa.

Preparação da frigideira

Ligue o fogo e espere a frigideira esquentar. Se o material da panela for antiaderente, não há necessidade de adicionar gordura alguma.

Para ter certeza que a frigideira está quente o suficiente jogue gotas de água e veja se evaporam instantaneamente. Em caso positivo, coloque o bife e espere ouvir um chiado. Se o barulho não acontecer, tire a carne imediatamente e aguarde a panela aquecer um pouco mais.

Caramelização

Selar a carne é essencial para criar a crostinha fina e dourada que envolve um bife suculento. O processo é mais simples do que parece: tudo que você precisa fazer é aguardar.

Deixe a carne parada na frigideira por cerca de 4 minutos para que o calor faça o seu trabalho. No início, é comum que o steak pareça estar grudado na panela. Resista à vontade de mexer no bife e só vire quando a crosta estiver formada.

Processo de chef

Manteiga e alecrim fazem um bife digno de restaurante - Zach Dokuchic/EyeEm/Getty Images - Zach Dokuchic/EyeEm/Getty Images
Manteiga e alecrim fazem um bife digno de restaurante
Imagem: Zach Dokuchic/EyeEm/Getty Images

Enquanto a carne sela do outro lado, cozinheiros de steakhouses e restaurantes famosos adicionam ingredientes capazes de dar ainda mais sabor para o bife.

Bottino indica o uso de pimenta-do-reino a gosto, 2 colheres de sopa de manteiga, um dente de alho com casca amassado com a faca e um ramo da erva de sua preferência. Alecrim e tomilho vão bem. "Não recomendo colocar azeite, que tem um sabor pronunciado e amargo".

Com o fogão ainda aceso, tombe levemente a frigideira para um dos lados. "A gordura saborizada vai formar uma espécie de piscininha". Com o auxílio de uma colher de sopa, regue a superfície da carne fazendo movimentos repetitivos. A manteiga quente vai borbulhar em cima do bife e reforçar o tom dourado.

Depois

Bife na frigideira - Longhua Liao/Getty Images - Longhua Liao/Getty Images
Retire o bife da frigideira e espere
Imagem: Longhua Liao/Getty Images

O ponto

Com os dois lados da carne selados, retire o bife da frigideira e verifique o ponto. Pressione levemente o bife e compare sua consistência com a da "almofadinha" da mão. Encoste as pontas do polegar e indicador e, com a outra mão, pressione a área gordinha.

Se a resistência da carne for semelhante, ela está mal passada. Coloque a carne no forno preaquecido a 220 graus caso queira deixar o bife mais bem passado. Se for mais parecida com a união dos dedos polegar e médio, está ao ponto. E se estiver bem durinha, como quando juntamos polegar e anular, está bem passada.

Descansar a carne

Feito isso, deixe a carne repousar sobre uma tábua ou prato durante cerca de 5 minutos. Fique tranquilo que o tempo não é suficiente para a carne esfriar. Pelo contrário, a temperatura interna do bife continuará a subir mesmo fora do fogo.

Os sucos que foram expulsos das extremidades do bife para o interior pelo calor começam a voltar para o lugar, deixando a carne suculenta".

Corte, tempere e sirva

Lembre-se de que até os melhores cortes de carne se beneficiam se forem partidos no sentido oposto às fibras. Antes de servir, quem não temperou a carne com sal fino no início do preparo pode colocar pitadas de sal de parrila (entrefino) a gosto.

Bifes perfeitos em grupo

Evento com bife: selar antes e acertar o ponto no forno depois - Getty Images/Westend61 - Getty Images/Westend61
Evento com bife: selar antes e acertar o ponto no forno depois
Imagem: Getty Images/Westend61

Para servir bifes perfeitos para mais de uma pessoa você vai precisar usar o forno como um aliado. "Os steaks podem ser selados com antecedência na frigideira, reservados refrigerados e colocados no forno antes de servir".

Com isso, evita-se receber os convidados com a casa bagunçada e com cheiro forte de fritura, além de garantir que todas as pessoas comerão ao mesmo tempo.