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Os segredos para marinar a carne. Spoiler: limão e vinho só com moderação

Frango marinando: gordura e salmoura são dicas para hidratar - DebbiSmirnoff/Getty Images
Frango marinando: gordura e salmoura são dicas para hidratar Imagem: DebbiSmirnoff/Getty Images

Gabrielli Menezes

De Nossa

10/05/2021 04h00

Marinar é um verbo comum entre cozinheiros amadores e profissionais. A ação significa deixar alimentos ainda crus — principalmente carnes — exposto a temperos por um período determinado de tempo.

Através de uma espécie de banho, eles absorvem propriedades que são observadas na última das etapas: a mordida. Bruno Salomão, apresentador do Vai Ter Churras, de Nossa, explica que o processo, além de dar sabor à comida, tem outra finalidade essencial, a hidratação.

Geralmente, a hidratação é conquistada por meio da salmoura, uma solução de água saturada com sal e açúcar. Para cada quilo de carne, Bruno sugere usar 30% de água, 2% de sal e 1% de açúcar. Ou seja: 300 mililitros, 20 gramas e 10 gramas, respectivamente.

Se perguntou se isso vai deixar o alimento doce?

De jeito nenhum. Ele entra para melhorar o processo de absorção de líquidos e também para ajudar na caramelização durante a cocção, dando uma cor mais bonita quando o prato estiver pronto".

Carne de porco marinando - Veselina Alexandrova/Getty Images/RooM RF - Veselina Alexandrova/Getty Images/RooM RF
Porco na marinada: quanto maior a peça, mais tempo precisa
Imagem: Veselina Alexandrova/Getty Images/RooM RF

Outro grupo de ingredientes que garante a suculência da carne é o das gorduras. Soa esquisito, mas uma colher de sopa de maionese faz uma diferença danada em cortes não tão gordos, como num frango preparado na churrasqueira e nos porcos em geral.

Manteiga, azeite, óleo vegetal e banha são exemplos de gordura que, assim como a maionese, hidratam e dão sabor.

Embora não faça parte dessa mesma turminha, a cerveja também combina os dois atributos, seja ela clara, escura, com ou sem álcool.

Tempere "a gosto"

ervas; temperos - iStock - iStock
Ervas, frescas ou secas, ajudam a temperar
Imagem: iStock

A escolha dos temperos para potencializar a marinada é livre ou, como costuma aparecer em receitas, a gosto. "Isso é questão pessoal, social, cultural e religiosa".

O mais comum é fazer uma mistura de legumes picados, especiarias e ervas, frescas ou secas, de acordo com a sua preferência.

Uma dica de Bruno é o que ele chama de "tempero completo", que dura até três meses na geladeira e pode ser usado ao longo do período em diversos preparos.

No liquidificador, ele bate duas cebolas, uma cabeça de alho, três folhas de louro, uma pimenta inteira (com sementes e tudo), meia colher de sal e 100 mililitros de óleo de milho.

Essa mistura básica pode ser posteriormente incrementada a cada receita, de acordo com o alimento e o preparo. Vale atentar-se também aos acompanhamentos que irão ao prato, para combinar os temperos por semelhança ou contraste.

Ácido: uma faca de dois gumes

Vinho, vinagre e limão são três ingredientes que costumam ser colocados em marinadas, mas precisam ser usados com cuidado. Isso porque eles amaciam a carne, quebrando as suas fibras, mas, a depender da quantidade e do tempo de exposição, podem gerar um efeito contrário, desnaturalizando as fibras e ressecando as carnes.

Pode usar, mas menos de 1% do volume de carne. Se não, a carne entra em processo profundo de deterioração e não vai mais absorver umidade. Fica seca e granulada".

Quem prepara carnes de caça e usa o ácido para se livrar do forte odor, pode substituir vinho por mostarda. "É antioxidante e ajuda a tirar o cheiro".

Tempo

Peito de peru é mais fácil de trabalhar e pode ser opção saborosa - Getty Images/Cultura RF - Getty Images/Cultura RF
Peito de peru dourado: açúcar ajuda a caramelizar crosta
Imagem: Getty Images/Cultura RF

O efeito de uma marinada nos alimentos varia de acordo com o tempo e com o tamanho. Bifes de até dois dedos conseguem ser beneficiados do processo em duas horas. Pedaços maiores e animais inteiros precisam de mais tempo. Um peru, por exemplo, exige cerca de 12 horas.

Pode congelar boi, frango ou porco marinado?

Bruno diz que, antes de levar a peça ao congelador, a marinada precisa acontecer em temperatura mais branda, na geladeira.

"Deu esse tempo, eu tiro da marinada, seco, distribuo em porções e coloco para congelar. Se deixar dentro da marinada, a carne pode ficar muito salgada ou se deteriorar".