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Fraldinha e maminha: aprenda o que cada uma oferece de melhor no churrasco

Fibras longas e bem marcadas dão textura especial à fraldinha - Karime Xavier / Folhapress
Fibras longas e bem marcadas dão textura especial à fraldinha Imagem: Karime Xavier / Folhapress

Gabrielli Menezes

De Nossa

27/04/2021 04h00

Valorizadas no churrasco brasileiro, a fraldinha e a maminha costumam estar presentes em rodízios e cardápios de casas de carne.

Não é para menos: embora sejam extraídas de regiões diferentes, as duas pertencem ao traseiro do boi e possuem posições estratégicas que valorizam o sabor.

Gustavo Bottino, do festival internacional Churrascada, explica:

Tanto a maminha quanto a fraldinha são carnes bem irrigadas que 'abraçam' o conjunto de vísceras do animal. Por isso, elas têm um sabor de caça que muita gente associa ao de órgãos como fígado".

Maminha - Karime Xavier / Folhapress - Karime Xavier / Folhapress
Maminha vai bem no espeto
Imagem: Karime Xavier / Folhapress
Fraldinha - Karime Xavier / Folhapress - Karime Xavier / Folhapress
Fraldinha tem passagem rápida pela grelha
Imagem: Karime Xavier / Folhapress

Outro fator que dá um up nos cortes é a presença de gordura. A maminha tem uma camada fina que cobre toda a peça e derrete no calor. Já a fraldinha conta com tecido adiposo em 1/3 da carne. Mantê-lo ou retirá-lo é questão de gosto.

Para a felicidade dos churrasqueiros de plantão, os cortes ostentam outra similaridade: a textura macia.

Aprenda com Gustavo como fazer para ressaltar as qualidades de cada uma das carnes:

Maminha

Maminha - Karime Xavier / Folhapress - Karime Xavier / Folhapress
Maminha: selada por fora e vermelhinha por dentro
Imagem: Karime Xavier / Folhapress

Extraída da parte inferior da alcatra, a maminha tem formato triangular e apresenta uma capa de gordura fina e macia, que deve ser preservada no preparo para irrigar a carne.

Fácil de trabalhar, ela pode ser selada inteira, diretamente na grelha, sob calor intenso. A temperatura ideal é aquela que, quando você coloca a mão onde a carne ficará, só consegue aguentar 5 segundos.

Depois que estiver dourada dos dois lados, coloque-a num espaço da churrasqueira onde o calor está mais brando até alcançar o ponto desejado. Adquirir um termômetro culinário vai ajudar a ter certeza de quão assada a carne está:

"Tire da grelha quando atingir uma temperatura interna de 50 graus".

Não se esqueça de deixá-la descansando antes de cortar. A ideia é redistribuir o suco interno e torna-la ainda mais suculenta.

Outra opção ensinada por Gustavo é "casqueirar". Nesse processo, os convidados sempre vão receber a casquinha da carne que ficou em contato direto com o fogo.

Para isso, você precisará colocar a peça inteira em um espeto. Com um braseiro intenso, espere a parte direcionada para baixo caramelizar e vá virando o espeto até que toda a superfície esteja bem douradinha.

Conforme a casquinha for se formando, sirva as lascas crocantes e saborosas aos convidados e volte o espeto para a churrasqueira para a superfície dourar novamente. Repita o processo até acabar a carne.

Fraldinha

Fraldinha - Karime Xavier / Folhapress - Karime Xavier / Folhapress
Fraldinha: corte deve sempre ser ao contrário do sentido das fibras
Imagem: Karime Xavier / Folhapress

Na França, é bavette, nos EUA, flank steak e, no Uruguai e na Argentina, vacio. No Brasil, foi chamada de fraldinha e caiu no gosto do público com a divulgação do especialista Marcos Bassi.

Seja aonde for, o músculo que fica entre o fim da costela e a perna do boi é adorado no churrasco:

Eu particularmente acho a fraldinha deliciosa".

As fibras longas com vincos profundos e marcados fazem a carne ser mais beneficiada pela suculência da gordura entremeada e por temperos.

"Ela absorve muito bem marinadas. Pode ser temperada uma hora antes do churrasco com itens como shoyu e óleo de gergelim".

Mas nem tudo são flores. Como é um corte fino e só tem gordura em 1/3, o churrasqueiro deve trabalhar contra o ressecamento.

Para isso, garanta um braseiro forte e dê preferência por servi-la ao ponto ou mal passada. "Não convém deixá-la no fogo muito tempo. Bastam dois minutinhos de cada lado a um calor de cinco segundos".

Outro cuidado está na hora de cortá-la. "Pensando na maciez, é fundamental passar a faca contra o sentido das fibras".