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Suculenta que só, entranha é carne querida na Argentina; saiba os segredos

Entranha ou entraña: carne é valorizada pela maciez, sabor e suculência - Getty Images/iStockphoto
Entranha ou entraña: carne é valorizada pela maciez, sabor e suculência Imagem: Getty Images/iStockphoto

Gabrielli Menezes

De Nossa

13/04/2021 04h00

Alongada no comprimento, estreita na largura e baixa na altura. É assim a longilínea entranha, carne que se popularizou na cultura argentina e conquistou paladares ao redor do mundo pelo sabor e suculência ímpares.

Apesar do nome, a entranha em nada tem a ver com as vísceras. Extraída do músculo do diafragma, próximo à costela, a peça apresenta fibras aparentes que cruzam o corte de ponta a ponta. Por esse fator, geralmente é associada à fraldinha.

Pasto com Black Angus: raça é valorizada no churrasco - Mark Newman/Getty Images - Mark Newman/Getty Images
Pasto com Black Angus: raça britânica é comum na Argentina
Imagem: Mark Newman/Getty Images

Filho de argentina e chileno, o chef Tomás Peñafiel¸ que comanda a Chimi Parrilla, em São Paulo, explica que a entranha demorou a ingressar no mercado brasileiro por uma questão de raça.

O gado Nelore, comum por aqui, é menor do que os de origem britânica, presentes aos montes no país vizinho. Justamente pelo tamanho pequeno, o pedaço de carne não chegava a ser considerado um corte nos açougues nacionais.

Mesmo com a melhora do mercado de carnes, Tomás sugere encomendar a peça ao açougueiro para garantir o ingrediente e surpreender os convidados no dia do churrasco.

Os segredos dos hermanos

Algumas peculiaridades da entranha ditam a melhor forma de prepará-la na grelha. A técnica mais importante está no ponto.

A maciez e suculência da carne são mais valorizadas quando servida mal passada ou ao ponto. Cerca de seis minutos de cada lado em brasa forte é o bastante para derreter e caramelizar a gordura da peça e manter o suco no interior.

Entraña: corte tradicional argentino - Getty Images/iStockphoto - Getty Images/iStockphoto
Entranha: corte tradicional argentino
Imagem: Getty Images/iStockphoto
Peça comprida vem do músculo do diafragma - Getty Images/iStockphoto - Getty Images/iStockphoto
Peça comprida vem do músculo do diafragma
Imagem: Getty Images/iStockphoto

Quando bem passada ou mesmo fria, perde seus melhores atributos e tende a ficar borrachuda.

O momento perfeito para levar a entranha até os convidados é entre as entradinhas, como linguiça e pão de alho, e a carne mais desejada do churrasco.

Corto transversalmente, no sentido oposto das fibras, para facilitar a mastigação e servir como aperitivo. Funciona muito bem".

Cabo de guerra à grelha

A entranha possui uma membrana firme que gera dúvidas. "Na Argentina, tem uma grande discussão se é para comer com e sem. Tem que saber fazer. Se não, fica um terror".

O segredo, não tão simples de reproduzir, é aproveitar as altas temperaturas da churrasqueira para torná-lo crocante e dourado, sem queimar.

Tomás é do time que dispensa a membrana já que, com ela presente, a carne só sela — e ganha os sabores da reação de Maillard - de um lado.

Quando o assunto é tempero, o especialista é purista: "não tem o que inventar. É sal entrefino e pimenta-do-reino moída na hora e pronto". Alguns hermanos, no entanto, aproveitam a maciez do corte para adicionar mais sabores à carne por meio de marinadas.

Um toque argentino que não gera debates é o molho chimichurri. Rico em salsinha e alho, deixa qualquer peça com um "tchan" a mais.