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Laranja, limão e mais: frutas cítricas dão toque especial até em salgados

Frutas cítricas são ingrediente essencial para muitas receitas - até mesmo salgadas - Getty Images/iStockphoto
Frutas cítricas são ingrediente essencial para muitas receitas - até mesmo salgadas
Imagem: Getty Images/iStockphoto

Claudia Dias

Colaboração para Nossa

18/02/2021 04h00

Frutas cítricas são todas aquelas ricas em ácidos cítricos e vitamina C, com destaque para as da família citrus.

Laranja, limão e tangerina, as principais do grupo, são muito bem-vindas na preparação de comidas variadas, tanto doces quanto salgadas, pois realçam sabores, trazem identidade a qualquer preparação e inclusive dão um toque extra ao visual dos pratos.

Por isso, têm papel importante na elaboração de delícias gastronômicas, desde que usados na proporção adequada.

"Podem ser simples misturas de ingredientes ou preparos com técnicas apuradas, como é o caso do molho holandês, em que a acidez precisa ser equilibrada o suficiente para emulsionar", ilustra a professora Fátima Gonçalves, coordenadora do curso de Gastronomia da Universidade São Judas.

De acordo com ela, as frutas da família citrus são excelentes no preparo de molhos para acompanhamento de carnes, como pato, frango e peixe. "Suavizam o sabor intenso delas", aponta.

Servem, ainda, como amaciadoras e conferem gosto quando adotadas em marinadas. O limão, em particular, é excelente para temperar cortes com mais gordura e condimentar alimentos - além de render bebidas refrescantes.

Frutas cítricas têm muitas funções na sua cozinha - e não é só o sabor - Getty Images/iStockphoto - Getty Images/iStockphoto
Frutas cítricas têm muitas funções na sua cozinha - e não é só o sabor
Imagem: Getty Images/iStockphoto

Além disso, tais frutas cítricas, ao serem misturadas com gordura (leite, creme de leite e gemas, por exemplo), produzem cremes emulsionados, que umedecem e completam o gosto dos alimentos.

Como observa a coordenadora Fátima, a fruta para consumo deve satisfazer condições mínimas, ou seja: ser fresca, ter atingido o grau máximo em suas características (aparência, sabor, tamanho, cor e aroma) e não apresentar umidade externa anormal, muito menos aroma e sabor atípicos.

Conheça a família citrus

Laranja

Laranja-pera: uma das variedades mais encontradas no Brasil - Getty Images/iStockphoto - Getty Images/iStockphoto
Laranja-pera: uma das variedades mais encontradas no Brasil
Imagem: Getty Images/iStockphoto

Além da forma arredondada e o fato de serem ricas em vitamina C, praticamente todas as variedades têm polpa suculenta e casca fibrosa. As variedades mais comuns no Brasil são:

  • Laranja-da-baía (ou laranja-de-umbigo): seu sabor é adocicado e a polpa, bastante suculenta. A casca tem cor amarelo-gema. É ótima para consumo in natura, como suco ou servindo de ingrediente em receitas variadas;
  • Laranja-pera: seu tamanho é menor que as demais, a casca é fina e a cor, amarelo-avermelhado. O sabor é mais adocicado e a polpa, bem suculenta - por isso é muito usada no preparo de sucos;
  • Laranja-lima: é a menos ácida de todas, tem sabor suave e adocicado. A casca é fina e sua cor, amarelo claro. A polpa é muito suculenta. Ótima para consumo in natura e em sucos;
  • Laranja-barão: com formato parecido com o da laranja-pera, é um pouco menor e apresenta cor mais clara. A casca é bem fina e lisa e a polpa, suculenta;
  • Laranja-da-terra: de cor amarelo-escuro, com tons avermelhados, sua forma é achatada e grande. A polpa é suculenta e o sabor, bem ácido, o que a faz ingrediente ser indicado para suco e compota com casca;
  • Laranja-seleta: sua casca tem cor amarelo-claro. O sabor é adocicado e pouco ácido. Suculenta, é boa para consumo in natura, suco ou receitas.

Limão

Saiba para cada limão serve - Getty Images/iStockphoto - Getty Images/iStockphoto
Saiba para cada limão serve
Imagem: Getty Images/iStockphoto

Todos os tipos de limão costumam ter aspecto parecido, apesar de haver diferenças de tamanho e na textura da casca. No quesito cor, vão do verde-escuro ao amarelo-claro. A exceção fica por conta do limão-cravo, cuja casca é avermelhada.

Falando em casca, quando raladas ou fatiadas finamente, conferem sabor agradável e perfumado a diferentes receitas. As variedades mais conhecidas são:

  • Limão-galego: é pequeno e suculento, de cor verde ou amarelo, ambas claras, e sabor mais suave. A casca é fina;
  • Limão-siciliano: com casca mais enrugada e grossa, é um limão grande, menos suculento e mais ácido. É muito perfumado;
  • Limão-taiti: seu tamanho é médio, enquanto a casca verde é lisa. Não é tão ácido e se mostra bem suculento;
  • Limão-cravo (ou limão-rosa): tanto a casca quanto o suco são avermelhados e de sabor acentuado. É mais rústico e perfeito para temperar carnes gordas.

Tangerina

Quem resiste ao gostinho característico das tangerinas - Getty Images - Getty Images
Quem resiste ao gostinho característico das tangerinas?
Imagem: Getty Images

Uma das características da fruta é que a casca pode ser facilmente separada dos gomos, tamanha a quantidade de fibras cobrindo a polpa. Os tipos mais comuns são:

  • Mexerica-cravo: bem suculenta, tem sabor um pouco mais ácido;
  • Mexerica comum: suculenta, apresenta sabor pouco ácido;
  • Poncã: os gomos são grandes e casca solta-se facilmente da polpa.

Como usar cítricos no dia a dia

Para complementar, temperar e dar destaque aos pratos, aposte nos cítricos - Getty Images/iStockphoto - Getty Images/iStockphoto
Para complementar, temperar e dar destaque aos pratos, aposte nos cítricos
Imagem: Getty Images/iStockphoto
  • Se a receita ficar azeda demais, pode-se acrescentar uma pitada de bicarbonato de sódio, o que ajuda a neutralizar o sabor;
  • O molho do ceviche pode ser feito com tangerina no lugar do limão;
  • As sopas de abóbora e cenoura ficam com sabor incrível se receberem um pouco de suco de tangerina. "Isso vai trazer a acidez necessária para a doçura da abóbora e a cenoura", comenta;
  • Sucos devem ser feitos na hora do consumo: "Além de o suco oxidar com o passar do tempo, todas essas frutas são ricas em vitamina C e, por ser muito frágil, perde suas propriedades nutritivas", diz Fátima;
  • No preparo de geleias, a parte branca (entre a polpa da fruta e a casca), deve ser deixada de molho para diminuir seu amargor. "Quando utilizar a casca de limão, laranja e poncã no preparo, leve as cascas à fervura. Assim que ferver, retire-as e coloque-as em água com gelo, repetindo a operação de 4 a 5 vezes antes de acrescentar à receita", ensina.

Vamos para a cozinha?

Aprenda a preparar pratos doces, salgados e até bebida, que ganham o toque especial das frutas cítricas.