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Tendências alimentares para 2021: do chef em casa às biritas "transgênero"

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Rafael Tonon

Colaboração para Nossa

30/12/2020 04h00

É uma tradição de final de ano que tem se tornado tão comum quanto trocar presentes no Natal ou pular ondinhas no réveillon (quando ainda podíamos nos aglomerar nas praias, claro).

Prever quais as tendências alimentares serão servidas nos restaurantes ou virão na carona dos entregadores no ano vindouro virou tema recorrente dos veículos de imprensa do mundo todo, tão esperados quanto as retrospectivas.

Mas antever comportamentos e modas gastronômicas não é ciência exata, muito pelo contrário: muitas podem se consolidar, enquanto outras "flopam" miseravelmente (quem aí lembra dos food trucks, o último grito de alguns anos atrás?).

Sempre em dezembro, listas de previsões culinárias surgem de empresas de relações públicas, consultorias de comportamentos, indústrias de alimentos com segundas intenções e associações na esperança de orientar os cozinheiros quanto a entender o zeitgeist em itens de seus menus.

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Se em anos comuns as previsões são bastante incertas, o que dizer do ano que vem na ressaca da maior pandemia do século, que transformou comportamentos em um experimento coletivo como nunca experienciado?

2021 será, como diriam os comentaristas de mesas redondas futebolísticas, uma "caixinha de surpresas". Mas é possível tentar fazer um exercício de prever quais comportamentos à mesa a pandemia fará acelerar.

Nossa reuniu algumas tendências de comportamentos que podem se tornar mais comuns no período anual que se inicia. Muitos deverão pautar a forma como comemos, mas também como compramos alimentos e nos relacionamos com a cozinha.

Ou não. Afinal, qualquer projeção em tempos tão nebulosos quanto os atuais pode derreter mais rápido que uma paleta mexicana debaixo do sol quente de verão.

Comida (mais) local

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Com as imposições de restrições mais rígidas, em muitos casos até com fechamentos de fronteiras, muitos países tiveram que priorizar como nunca seus próprios produtos. Desde que a onda do "quilômetro zero" atingiu a gastronomia, obrigando chefs a olharem para seus quintais, o termo local nunca foi tão urgente.

Agora, veremos uma valorização de variedades e ingredientes realmente de terroir, que só poderiam ser cultivados (e agora servidos) numa determinada localidade, num resgate providencial de uma cozinha com foco "hiperlocal".

Em alguns países, isso levou os consumidores a experimentar pedidos direto de pequenos fazendeiros, num resgate local sem precedentes. Deveremos ver uma nova onda de frutas, legumes, peixes e carnes autóctones na cozinha, e menos trufas e ingredientes "globalizados".

Também teremos, ao que tudo indica, um interessante regresso de receitas e sabores familiares e locais, de comidas tradicionais esquecidas ou até então ignoradas.

Chef em casa

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Se o comensal não pode ir ao restaurante, o restaurante vai até o comensal. O fechamento da restauração obrigou chefs a se reinventarem e repensarem "dentro da caixa". E o delivery impulsionou a tendência.

Kits e menus para cozinhar em casa ganharam projeção e transformaram a relação entre cozinheiros e seus clientes. A sala de casa se transformou no salão, onde é possível comer pratos de alta gastronomia mesmo que se tenha pouca experiência com as penelas. Eventos, como o Fechado para Jantar, e até restaurantes de menu degustação, como o Lasai (RJ), entraram na onda.

Mesmo com a abertura gradual (e provavelmente inconstante) do comércio e serviços, a tendência deve permanecer, já que muitos clientes redescobriram o prazer das refeições na intimidade de seus lares — com a possibilidade de brincar de chef por uma noite.

De olho no lixo

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O impacto ambiental daquilo que comemos também deve ter um peso maior nas nossas escolhas. Em quarentena, nos conscientizamos de quanto de lixo geramos e como desperdiçamos alimentos que ficam na geladeira até estragar enquanto pedimos pizzas pelo delivery.

Repensar as compras com base no menu da semana e reduzir o que descartamos deve ser uma das prioridades para 2021, quando a renda das pessoas também deve reduzir diante de uma crise econômica que deve se arrastar mais do que gostaríamos.

As pilhas de embalagens que tivemos que higienizar também podem ter um efeito sobre como lidamos com o nosso próprio lixo, passando a valorizar empresas e restaurantes que tenham uma preocupação genuína em diminui-las e que prezam por opções compostáveis e reutilizáveis.

Bebidas alcoólicas mistas

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As bebidas já não querem ser definidas apenas como vinhos ou como cervejas: o universo do que colocamos no copo tem buscado uma abordagem "transgênero" de se assumir no mercado.

Vinhos com adição de lúpulo, cervejas que passam longe da Lei da Pureza e "bebidas mistas", como kombuchas e outros fermentados alcoólicos e águas saborizadas com adição de álcool (as hard seltzer) devem ganhar as prateleiras e as cartas de bares e restaurantes, diversificando nossas opções.

Também em busca da praticidade, muitas estão abandonando as velhas roupagens das garrafas de vidro e ganhando nova vida em latas de alumínio mais fáceis de serem transportadas (e mais amigas do meio ambiente). Dos vinhos aos coquetéis, passando pelos chás e águas funcionais (com sais minerais e vitaminas), 2021 deve ser o ano da lata.

O meio ambiente no prato

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A preocupação com o meio ambiente deve, cada vez mais, pautar e definir as escolhas dos consumidores na hora de comer, principalmente entre as novas gerações.

Isso significa escolher alimentos mais "amigos" do planeta (orgânicos, cereais criollos, etc) em detrimento àqueles que podem contribuir para sua destruição gradativa, como no caso do alto consumo de carne — hoje o fator da nossa dieta mais danoso às mudanças climáticas.

A queda do consumo de carne (principalmente bovina) deve ser inversamente proporcional ao potencial aumento das proteínas alternativas e de carne produzida com alta tecnologia nas dietas dos brasileiros, que cada vez mais aderem a um estilo de vida flexitariano.

Se há dois anos eles não representavam nem 30% da população do país, segundo uma pesquisa realizada pelo The Good Food Institute, hoje eles já correspondem por metade dos consumidores. E os números só devem aumentar.

O chef saiu da cozinha

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Muitos chefs estão criando fontes de receita alternativas que passam ao largo dos modelos tradicionais de restaurantes, numa busca de se adaptarem a uma realidade que muda a cada dia.

Da venda de produtos até a oferta de experiências personalizadas e aulas de culinária online, eles deixaram as cozinhas para se aventurarem em outras searas.

Perceberam que podem ser uma ponte entre o alimento e o consumidor, não apenas em seus restaurantes: fazem curadoria de produtos, abrem açougues e peixarias, criam feiras, vendem cestas e refeições congeladas.

Assim, a distância entre o consumidor e o chef tende a ser cada vez menor, graças também às telas com as quais muitos passaram a se familiarizar, com uma crescente presença digital dos cozinheiros — que deve perdurar.

Fontes: Bompas & Parr, Fine Dining Lovers, The Good Food Institute, The New York Times, WunThompson Intelligence, WGSN.