Carnes com osso levam mais sabor ao churrasco e impressionam pelo visual

Foi o tempo que só picanha e filé-mignon iam para a brasa. Com o desenvolvimento da produção, dos açougues e até mesmo do conhecimento dos consumidores, as peças que podem ir à churrasqueira estão cada dia mais diversas.

Alguns cortes da moda, como o tomahawk, o prime rib, o t bone e o assado de tira, têm algo em comum: o osso.

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Além de levar charme para o prato, a presença do osso nos exemplares desperta em muita gente a sensação de deixar a carne mais saborosa.

Arnaldo Neto, que seleciona carnes de qualidade disponíveis no mercado para o clube de assinaturas do qual é dono, o WorldSteak, dá seu palpite:

"Não existe um estudo efetivo que comprove que carne com osso tem mais sabor, mas podemos pensar que qualquer manipulação feita no produto acaba tirando a sua originalidade. Ao passar a faca para desossar uma peça, você tira também a gordura e outros tecidos em prol da beleza.

Quando o osso fica, todos esses elementos derretem no fogo e podem dar mais gosto à carne".

Um mesmo boi dá origem a inúmeros produtos, que podem ser manipulados de formas distintas. Só do lombo dá origem a ao menos cinco cortes com osso (confira a descrição de cada um deles mais para baixo).

Em vez de fazer churrasco somente com contrafilé, é possível usar diferentes cortes extraídos do própria peça. Isso dá mais graça e eleva a qualidade do churrasco.

Principais cortes com osso

Prime rib: bife ancho com osso de cerca de 20 centímetros. É extraído entre a sexta e a décima costela do boi.

Tomahawk: conhecido pelo desenho "Os Flintstones", é retirado da mesma parte que o prime rib, mas tem o osso maior, de 30 centímetros.

T bone: é cortado de maneira que a anatomia do osso forma a letra "T", por isso o nome. De um lado, está o filé-mignon e, do outro, o contrafilé.

Porterhouse: é igual ao t bone, só que tem a porção de filé-mignon um pouco maior.

Bisteca fiorentina: popular na Itália, o corte é similar ao t bone e ao porterhouse. A diferença é que avança para o traseiro e, por isso, inclui ainda parte da alcatra.

Short rib: chamado também de acém com osso, é um corte longitudinal feito na diagonal, entre a costela e o acém do boi. É uma carne irrigada e marmorizada.

Assado de tira: subcorte da costela feito na transversal. Tem de 2 a 3 centímetros de espessura e cerca de 20 a 25 centímetros de comprimento.

Cuidados especiais no preparo

Se algum dos cortes acima te conquistou, se atente para as dicas que virão a seguir. As carnes apresentadas geralmente são mais grossas porque o steak precisa acompanhar a altura do osso.

Como normalmente apresentam mais de 3 centímetros de espessura, as peças precisam ser seladas - aprenda como aqui - dos quatro lados. Ou seja, as bordas também devem ficar um tempo em contato direto com a grelha em alta temperatura para formar uma espécie de casquinha e garantir que a reação de Maillard será feita.

Mas só esse processo não basta para atingir o ponto desejado no interior do steak. "Viramos o osso para o lado da brasa para que ele absorva o calor, mas não o transfira na mesma intensidade as fibras". Assim, a carne é cozida lentamente e ainda é protegida do excesso de temperatura pelo osso.

Depois de sair da churrasqueira, não se esqueça de colocar o bife para descansar. Três minutos bastam para fazer os líquidos internos se redistribuírem.

Serviço que depende da ocasião

Em muitos restaurantes, carnes com osso não tão grande, caso do t bone, são levadas inteiras aos clientes e cada freguês fica responsável por cortar o filé-mignon e o contrafilé presentes na peça como preferir.

Carnes maiores são separadas do osso com uma faca bem afiada e cortada em tiras. Para o formato não ficar desconfigurado, porém, as fatias são organizadas e "recolocadas" nos seus lugares originais.

Para um churrasco informal, entre amigos ou família, a forma mais fácil de manipular a carne depois de pronta é sempre a desprendendo do osso primeiro com o auxílio de uma faca de desossa.

O charme do osso é o preparo na churrasqueira e o visual numa foto, mas na hora de apreciar é preciso passar a faca bem no caminho da membrana. Depois, fatia-se o steak sem o osso.