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Risoto é receita prática e tem seus segredos. Prove 13 diferentes versões

Separe sua receita favorita e aprenda como fazer um risoto perfeito - Getty Images/iStockphoto
Separe sua receita favorita e aprenda como fazer um risoto perfeito
Imagem: Getty Images/iStockphoto

Claudia Dias

Colaboração para Nossa

20/11/2020 04h00

Risoto é aquele tipo de prato que, por mais simples que seja, é garantia de muitos "uau!" à mesa. Além disso, é superversátil, permitindo diferentes combinações de ingredientes, que agradam variados gostos - dos vegetarianos aos amantes de frutos do mar.

Por mais que pareça um prato facílimo de ser feito, o risoto tem lá seus segredos para que o resultado seja tão bom quanto os executados por chefs estrelados.

O risoto é um prato que precisa de atenção total durante o seu preparo, então é importante mexer bem durante todo o cozimento e acrescentar o caldo, conforme necessário.

Se adicionar caldo demais, fica empapado; se faltar, fica duro e seco", aponta o chef Melchior Neto.

O prato de origem italiana é à base de arroz, mas para seguir à risca a cartilha gastronômica precisa ser feito com grãos específicos - no caso, com maior quantidade de amido, o carboidrato responsável pela cremosidade do prato.

Um risoto perfeito começa pela escolha de um arroz apropriado - Getty Images - Getty Images
Um risoto perfeito começa pela escolha de um arroz apropriado
Imagem: Getty Images

Entre as opções, o arbóreo é a variedade mais adotada, mas também podem ser empregados o carnaroli e vialone nano. "O arbóreo, com grãos maiores e boa concentração de amido, geralmente é utilizado com carnes, pois possui mais estrutura. Já o vialone nano é menor, então é mais usado em preparos mais delicados, como os que acompanham frutos do mar", cita Melchior.

E justamente por causa da liberação do carboidrato durante o cozimento que é necessário mexer, mexer e mexer o risoto.

Os movimentos ajudam a liberar o amido que, adicionado ao caldo, deixa o risoto ainda mais cremoso", pontua o chef.

Caldo caseiro: sim ou com certeza?

Por se tratar da principal fonte de sabor do prato, o caldo precisa ser bem temperado e, de preferência, caseiro. "Com os artificiais, o risoto também vai dar certo, mas o caseiro é sempre a melhor opção, por ser mais saudável e saboroso", opina Melchior.

O caldo de legumes, mais neutro, pode ser usado em qualquer risoto. Mas é interessante preparar versões específicas, dependendo da receita a ser desenvolvida.

No risoto de camarão, por exemplo, o caldo pode ser feito com as cabeças do crustáceo enquanto no risoto de carne podem ser utilizadas as aparas do corte escolhido. "Isso acrescenta um sabor ainda mais intenso para o risoto", afirma o chef.

Outro detalhe em relação ao caldo: não pode estar frio ao ser adicionado no arroz, já que isso provoca a redução da temperatura da panela e atrasa o cozimento. Por essa razão, deve ser preparado pouco tempo antes do risoto entrar na panela, ou seja, estar aquecido.

O segredo do risoto é nunca deixar a água secar. Toda vez que o arroz estiver quase seco, é hora de colocar mais uma concha do caldo.

Esse processo deve ser repetido até que o risoto esteja al dente. Por isso, não necessariamente será usado todo o caldo preparado", explica Melchior.

Segredos da finalização

Manteiga e parmesão são os grandes aliados de uma boa finalização do risoto - Getty Images/iStockphoto - Getty Images/iStockphoto
Manteiga e parmesão são os grandes aliados de uma boa finalização do risoto
Imagem: Getty Images/iStockphoto

Assim como o parmesão, a manteiga entra apenas na finalização do prato. O queijo deve ser incorporado ao risoto pronto, na panela ainda sobre chama acesa. Já a manteiga precisa ser adicionada com o fogo desligado.

"A etapa com a manteiga traz brilho e mantém a cremosidade do risoto. Esse processo aproveita a temperatura da panela e, se for executado com o fogo ligado, a gordura da manteiga pode se separar e criar um anel gorduroso em volta do prato", esclarece Melchior.

Qual risoto você vai preparar hoje?

Agora é só escolher entre as muitas opções para fazer seu risoto do dia - Getty Images - Getty Images
Agora é só escolher entre as muitas opções para fazer seu risoto do dia
Imagem: Getty Images

Para mostrar como o risoto é um prato que permite as mais surpreendentes combinações, separamos 13 receitas tentadoras.