Risoto é receita prática e tem seus segredos. Prove 13 diferentes versões
Risoto é aquele tipo de prato que, por mais simples que seja, é garantia de muitos "uau!" à mesa. Além disso, é superversátil, permitindo diferentes combinações de ingredientes, que agradam variados gostos - dos vegetarianos aos amantes de frutos do mar.
Por mais que pareça um prato facílimo de ser feito, o risoto tem lá seus segredos para que o resultado seja tão bom quanto os executados por chefs estrelados.
O risoto é um prato que precisa de atenção total durante o seu preparo, então é importante mexer bem durante todo o cozimento e acrescentar o caldo, conforme necessário.
Se adicionar caldo demais, fica empapado; se faltar, fica duro e seco", aponta o chef Melchior Neto.
O prato de origem italiana é à base de arroz, mas para seguir à risca a cartilha gastronômica precisa ser feito com grãos específicos - no caso, com maior quantidade de amido, o carboidrato responsável pela cremosidade do prato.
Entre as opções, o arbóreo é a variedade mais adotada, mas também podem ser empregados o carnaroli e vialone nano. "O arbóreo, com grãos maiores e boa concentração de amido, geralmente é utilizado com carnes, pois possui mais estrutura. Já o vialone nano é menor, então é mais usado em preparos mais delicados, como os que acompanham frutos do mar", cita Melchior.
E justamente por causa da liberação do carboidrato durante o cozimento que é necessário mexer, mexer e mexer o risoto.
Os movimentos ajudam a liberar o amido que, adicionado ao caldo, deixa o risoto ainda mais cremoso", pontua o chef.
Caldo caseiro: sim ou com certeza?
Por se tratar da principal fonte de sabor do prato, o caldo precisa ser bem temperado e, de preferência, caseiro. "Com os artificiais, o risoto também vai dar certo, mas o caseiro é sempre a melhor opção, por ser mais saudável e saboroso", opina Melchior.
O caldo de legumes, mais neutro, pode ser usado em qualquer risoto. Mas é interessante preparar versões específicas, dependendo da receita a ser desenvolvida.
No risoto de camarão, por exemplo, o caldo pode ser feito com as cabeças do crustáceo enquanto no risoto de carne podem ser utilizadas as aparas do corte escolhido. "Isso acrescenta um sabor ainda mais intenso para o risoto", afirma o chef.
Outro detalhe em relação ao caldo: não pode estar frio ao ser adicionado no arroz, já que isso provoca a redução da temperatura da panela e atrasa o cozimento. Por essa razão, deve ser preparado pouco tempo antes do risoto entrar na panela, ou seja, estar aquecido.
O segredo do risoto é nunca deixar a água secar. Toda vez que o arroz estiver quase seco, é hora de colocar mais uma concha do caldo.
Esse processo deve ser repetido até que o risoto esteja al dente. Por isso, não necessariamente será usado todo o caldo preparado", explica Melchior.
Segredos da finalização
Assim como o parmesão, a manteiga entra apenas na finalização do prato. O queijo deve ser incorporado ao risoto pronto, na panela ainda sobre chama acesa. Já a manteiga precisa ser adicionada com o fogo desligado.
"A etapa com a manteiga traz brilho e mantém a cremosidade do risoto. Esse processo aproveita a temperatura da panela e, se for executado com o fogo ligado, a gordura da manteiga pode se separar e criar um anel gorduroso em volta do prato", esclarece Melchior.
Qual risoto você vai preparar hoje?
Para mostrar como o risoto é um prato que permite as mais surpreendentes combinações, separamos 13 receitas tentadoras.
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