Não é só lámen: conheça os macarrões japoneses e prove receitas
O arroz é, sem dúvidas, a base da culinária japonesa. O macarrão, embora não tenha a intenção de tirar o posto do grão, também tem um espaço garantido nas refeições asiáticas.
Chamadas de menrui, as massas de diferentes espessuras e composições foram trazidas da China e adaptadas aos sabores e ingredientes locais.
Elas são consumidas no Japão por todas as camadas sociais em ocasiões que vão desde um almoço rápido até uma visita única a um restaurante especializado num só tipo de macarrão.
Embaixadora da culinária japonesa no Brasil e chef do Aizomê, Telma Shiraishi conta que o lámen — apesar de esse ser o nome mais popular, de acordo com a especialista o correto é ramen — ganhou as ruas das cidades mais urbanas e é uma mão na roda para quem tem pressa:
O caldo do ramen é bem trabalhoso de ser feito. Por isso, é mais consumido na rua. Tem ramen em toda esquina. Em 10 minutos, você come e vai embora. É prático e muito barato".
As massas mais consumidas dentro de casa, porém, são udon, soba, yakissoba e somen. Todas elas costumam ser compradas prontas, assim como acontece aqui no Brasil.
Conheça uma a uma e aprenda a prepará-las.
Ramen
Fenômeno no mundo inteiro, o ramen é feito com macarrão à base de farinha de trigo branca. A massa leva, na composição, kansui, solução alcalina de bicarbonato de sódio e potássio e fornecem à pedida uma mordida mais consistente.
"Esse líquido age sobre o amido e o glúten do trigo e deixa a massa como se fosse uma gelatina resistente".
Por conta disso, o macarrão não amolece quando mergulhado no caldo quente, típico da pedida. "Cada chef tem uma forma de preparar esse caldo. É preciso de horas e horas para apurá-lo".
Lámen de Porco
Somen ou hiyamugi
Bem fininha, a massa elaborada com farinha de trigo branca lembra o macarrão cabelinho de anjo.
Costuma ser bastante consumida no verão pela sensação refrescante proporcionada pelo gengibre e pela cebolinha. Servida com caldo bem geladinho, é um clássico japonês (quando as temperaturas permitem).
Somen
Udon
Um dos favoritos dos japoneses, esse macarrão é o oposto do somen no que diz respeito à espessura já que é mais grossinho. Pode ser servido quente ou frio e, portanto, consumido no verão e no inverno.
O caldo tsuyu que acompanha a massa é preparado com dashi, molho curinga na culinária japonesa geralmente composto de alga kombu, cogumelos secos e katsuobushi (lascas de peixe bonito curado e defumado).
A depender da receita do dashi, que pode levar ainda sardinha ou outros peixinhos secos, a intensidade do tsuyu é alterada. Além da base de dashi, o molho é temperado com saquê e shoyu.
Udon com tempura de camarão e legumes
Macarrão para yakissoba
Muito antes da moda do ramen, o yakissoba dominou restaurantes e tornou-se uma popular comidinha de rua para além dos países asiáticos.
Yaki significa grelhar, cozinhar. Já soba refere-se ao macarrão, mais especificamente ao trigo sarraceno".
Apesar da nomenclatura, o macarrão de yakissoba também pode ser feito com farinha de trigo tradicional.
Diferentemente de outros macarrões da lista, esse não fica imerso a um caldo, e sim salteado ou frito com legumes e carnes.
Yakissoba
Soba
Uma das mais tradicionais massas japonesas é preparada com farinha do trigo sarraceno, que proporciona aos fios de macarrão um tom escuro, amarronzado, e aroma de nozes.
Isso acontece porque os grãos são parcialmente integrais. Esse macarrão tem mais vitaminas e é muito nutritivo".
Com formato que lembra o espaguete, é servido com o caldo tsuyu em versões quente e fria. O soba cozinha rapidamente em água fervente e vai bem com cebolinha e wasabi.
É o meu preferido. Há casas no Japão que só vendem soba. São artesãos que fazem questão de saber de onde vem os trigos, moem os grãos no próprio restaurante para fazer a farinha e preparam a massa diariamente".
Bifun
Fininho, fininho, o bifun é elaborado com arroz e tem a espessura parecida com a do somen. Sua versatilidade e sabor neutro lhe permitem fazer bonito numa salada ou num prato salteado com carnes e legumes, de preferência temperados com shoyu.
"Como cozinha rapidamente, pode ser deixado de molho em água para hidratar e, depois, passado na frigideira com o acompanhamento que quiser".
Bifun salteado com hijiki, frango e vegetais
Harusame
É parecido com o bifun na parência e no modo de usar: entra frio em saladas ou quente na frigideira como se fosse yakissoba.
Sua composição, porém, foge do comum. Em vez de trigo ou arroz, é preparado com o amido do feijão mungo, também conhecido como moyashi ou feijão-da-china. "Essa espécie é aquela que dá origem aos brotos de feijão".
Para cozinhá-lo, basta mergulhá-lo em água fervente por um minuto. Na sequência, o ideal é dar um choque térmico com água gelada para que o macarrão não continue amolecendo.
Harusame no sunomono
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