Acarajé: faça em casa o bolinho baiano e seus recheios. Aprenda receitas
Nem é preciso pensar muito para apontar o prato que tem a cara de Salvador, capital da Bahia. O acarajé é rei nos cardápios soteropolitanos, sempre ao lado dos inseparáveis vatapá, caruru, camarão e vinagrete de tomate verde.
Apesar de muita gente pensar que acarajé é a definição do sanduichinho bem recheado e temperado, o nome refere-se apenas ao bolinho à base de feijão-fradinho. A receita, aliás, não tem muito segredo: além do feijão, bastam cebola e sal. É no preparo que está o segredo da iguaria.
"Antigamente, o feijão-fradinho era amassado, ralado em pedra. Hoje em dia, é demolhado e socado dentro de um pilão de madeira junto com a cebola. O feijão acaba fermentando e isso dá uma leveza na hora de fritar o bolinho no azeite de dendê", explica Maurício Lopes, professor de técnicas de cozinha do curso de gastronomia da Universidade Mackenzie.
Segundo ele, é bem comum encontrar o acarajé feito com farinha de feijão, o que acelera o processo de preparo. "Mas o resultado não é igual. É muito mais fácil, mas o acarajé feito com feijão socado tem crocância, uma leveza diferente", aponta.
África e Segunda Guerra
Nem sempre o bolinho à base de feijão-fradinho e seus recheios andaram juntos, sabia? A combinação com os pratos extras surgiu só depois da segunda guerra, segundo Maurício Lopes.
Que o acarajé é herança africana, isso não há dúvidas. Entretanto, é difícil apontar a origem exata do bolinho no continente distante. Mas basta lembrar do falafel, o bolinho à base de outra leguminosa - no caso, grão-de-bico - para acreditar que o acarajé tenha surgido na parte árabe da África.
Maurício pontua que o acarajé sempre foi considerado uma comida de santo, graças às raízes no candomblé.
É um prato de Xangô, oferecido pela mulher dele, Iansã. 'Akara' significa 'bola de fogo', enquanto Je, 'comer'. 'Acarajé, então, é um bolinho de fogo", observa.
O acarajé entrou para o cardápio brasileiro depois da libertação dos escravos. "Naquela época, as baianas - filhas de santo, as únicas que podiam prepará-lo - foram para as ruas com seus tabuleiros vender comida para os 'escravos urbanos', que estavam ali fazendo pequenos serviços", diz o professor. No início, o acarajé era consumido sem acompanhamentos.
Após a Segunda Guerra Mundial, no entanto, a iguaria caiu no gosto de todos os baianos, deixando de ser popular apenas entre os negros. Foi quando os fregueses começaram a rechear os bolinhos com outros pratos disponíveis nos tabuleiros das baianas.
"Era uma forma mais americanizada, algo moderno para a época. E quando uma geração começa a comer dessa forma, perpetua. Hoje é difícil imaginar o acarajé sem esses acompanhamentos, mas não são obrigatórios", afirma Maurício.
Acarajé e seus acompanhamentos
Baiana de Utinga, na Chapada Diamantina, a chef Ieda de Matos é dona do restaurante Casa de Ieda, em São Paulo. Na capital paulista, ela prepara o acarajé em datas específicas, respeitando a receita original que aprendeu em terreiros de candomblés, durante os cinco anos que morou em Salvador.
Ieda prepara sua massa de feijão-fradinho no moedor manual, a fim de obter um resultado homogêneo. A seguir, ela ensina como preparar o acarajé e seus acompanhamentos tradicionais, com receitas que se adaptam à realidade de São Paulo.
Quer mais opções? Temos!
O acarajé é o carro-chefe no cardápio do Templo-Bar de Fé, casa de shows e restaurante em São Paulo. Aprenda a receita cedida pela baiana Dona Maria Eunice, responsável pelo preparo do acarajé que é servido diariamente na casa.
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