Qual batata usar no nhoque e mais dicas de Carlos Bertolazzi para o prato

Juntar batata, sal, farinha de trigo e ovo ou manteiga (a depender da receita) não parece uma tarefa difícil. Na prática, no entanto, um básico passo a passo de nhoque tem, sim, chances de dar errado.

A mistura pode ficar úmida demais e, para tentar consertar, às vezes se coloca farinha demais. E o que era para solucionar acaba deixando um indesejado gostinho de trigo na boca.

Felizmente, erros comuns como esse podem ser evitados com algumas dicas rápidas. Para contar os segredos do preparo e garantir uma massa benfeita para comemorar nesta terça (29) o Dia do Nhoque — também conhecido como Dia da Fortuna em homenagem ao santo italiano São Pantaleão —, convidamos o criador de um dos melhores nhoques de São Paulo.

É o chef-celebridade Carlos Bertolazzi. Além de estrelar inúmeros programas televisivos — atualmente, participa do quadro "Minha Mulher que Manda" no programa da Eliana —, ele comanda o restaurante Zena Caffè, nos Jardins, onde o prato é queridinho dos frequentadores.

A batata certa

Para acertar aquela textura deliciosamente macia e evitar a adição de muita farinha na massa, é preciso escolher a variedade mais seca que tiver disponível. "A batata ideal aqui no Brasil é a asterix, a de casca rosa".

O truque do cozimento

Deixe a tábua e a faca de lado pois as batatas precisam ir para a panela inteiras e com casca.

"Não pode cortá-la em pedaços. Quanto menos água absorver, melhor. Outra opção é assar no forno".

A hora de descascar

Ninguém quer ficar com a batata quente na mão, mas pegue um paninho para ajudar a aguentar as altas temperaturas e respire fundo.

O vapor que sai da batata ainda quente é umidade. Então mesmo que eu cozinhe de maneira correta, com ela inteira e com casca, se não deixar essa água sair em forma de vapor, ela vai concentrar água em excesso".

Ou seja, a batata precisa esfriar já sem casca e amassada.

Finalização

A proporção de batata, sal e farinha depende de cada receita, assim como o tipo de ingrediente usado para emulsionar a mistura, que pode ser gema ou manteiga. Bertolazzi revela que seu nhoque leva também parmesão para agregar sabor.

Na hora do cozimento, não tem segredo:

Eu brinco que o nhoque é a única massa que avisa quando está pronta. Assim que ele subir para a superfície, pode ser retirada da água".

Se o prato for servido na hora, os nhoques podem ir da panela do cozimento direto para o molho. Do contrário, ele indica colocar as bolinhas numa tigela com água com gelo para dar um choque térmico e interromper o processo de cozimento.

Estoque no freezer

Nhoque é aquele tipo de receita trabalhosa que vale ser feita em quantidade. Como na geladeira só dura de três a cinco dias, segundo Bertolazzi, o congelamento é uma boa opção.

Depois de interromper o cozimento como explicado no item anterior, o ideal é que a massa repouse sobre uma superfície furadinha, para que possa secar.

Não pode ter muita água ao redor. Além disso, é preciso levá-los ao freezer numa assadeira grande, de forma que eles fiquem espaçados e congelem individualmente para não ficar uma maçaroca".

Assim que cada bolinha fique dura o suficiente, o nhoque pode ir da assadeira para um saco. Assim, ocupa menos espaço no freezer.