Guia da milanesa: os segredos para fazer o empanado crocante e perfeito
Independente da base, é praticamente impossível não agradar: aquela casquinha crocante, envolvendo carnes e vegetais variados, é sempre sucesso à mesa. Cortes bovinos, peixe, frango, legumes... tudo fica delicioso à milanesa! Prepará-los, aliás, é bem mais fácil do que parece.
Antes de tudo, cabe um parêntese: milanesa é uma preparação diferente do empanado tradicional. "O alimento empanado é passado apenas na farinha antes de fritar. O resultado é uma crosta fina e delicada. Já o alimento à milanesa é envolvido por farinha de trigo, ovos batidos e farinha de rosca, resultando em uma crosta grossa e crocante", diferencia a personal chef Bianca Folla.
O resultado impecável depende da combinação equilibrada de todos os ingredientes, da seleção da farinha à quantidade adequada de ovos, na opinião do chef Sergio Benute, do Le Tuscani:
Escolhendo os ingredientes a dedo e com qualidade, vai ser fácil encontrar a milanesa perfeita"
A farinha que vai por fora, segundo ele, varia conforme o gosto, podendo ser desde a de rosca até a panko. "Particularmente, prefiro fazer torradas com pão italiano, mas sem deixar dourar e, depois, triturar o pão grosseiramente e temperar essa farinha com sal e pimenta-do-reino", revela.
Como praticidade é objetivo constante na cozinha, o empanamento pode ser feito previamente. "Com cuidado e congelando logo após o preparo, pode ser feito antes de fritar, esperando apenas a hora de execução do prato", diz Sergio Benute.
Cuidados no preparo
Há algumas variações na forma de preparo mas, basicamente, a indicação é temperar o alimento-base com sal e pimenta, antes de tudo.
Com a carne bovina, a sugestão é batê-la com um martelo de cozinha. Depois, o filé ou vegetal fatiado deve ser passado na farinha de trigo. O chef Aaron Figueroa, do bistrô Nonna Lilla, lembra ser importante retirar eventuais excessos.
Depois, deve ser banhado por ovo levemente batido — também pode ser acrescentado um pouquinho de água à mistura — e finalizado com a farinha preferida, inclusive temperada. Aaron acrescenta:
Pressionar a milanesa na hora de empanar ajuda o empanamento não desgrudar na hora de fritar"
Uma boa fritura é sempre feita sob imersão, ou seja, em óleo suficiente para que possa fritar ambos os lados por tempo determinado.
"Em casa, a dica é fritar aos poucos pois, dependendo do tamanho da panela, o óleo pode esfriar muito rápido e não atingir a crocância e o cozimento adequado", observa o chef.
A temperatura ideal, aliás, vai de 180°C a 190°C. Se passar disso, pode fritar por fora e não cozinhar por dentro. Em média, costuma levar de 3 a 4 minutos para dourar. Após tirar da frigideira, a dica é colocar sobre papel-toalha para secar.
Bife à milanesa, um clássico
Apesar de ser feito com frango, peixe e diferentes vegetais (veja receitas abaixo), é na carne bovina que a milanesa encontra a grande parceria. Porém, não são todos os cortes que combinam com o prato.
"Algumas carnes não são recomendadas para empanar pois, para ficarem macias, precisam de muito tempo de cozimento. Se tiver gordura no meio delas, como acém e músculo, também não são recomendadas", avisa Aaron.
De acordo com ele, carnes mais indicadas são as que possuem maior maciez:
- Carnes magras: alcatra, coxão mole, fraldinha, costeleta de vitela e filé-mignon.
- Carnes com gordurinhas: picanha, contrafilé ou maminha, desde que limpas e sem gordura.
Para termos um ótimo bife à milanesa, é preciso que a carne seja bem fina e com peso aproximado entre 120 a 140 gramas. Bifes maiores e grossos podem soltar água na hora da fritura", pontua o chef do Nonna Lilla.
Origem incerta
Existem algumas divergências sobre a origem do prato, tradicionalmente baseado em uma proteína empanada e frita em imersão no óleo quente. Há quem garanta que nasceu na Itália, em Milão — e, por isso, o termo à milanesa — mas há quem sustente que o berço é austríaco.
"No caso da Itália, a origem seria com bifes de vitela temperados ou a costela à milanesa. E, no caso da Áustria, seria o wiener schnitzel, prato tradicional em que vão os mesmos ingredientes da versão italiana", comenta o chef Sergio.
Saiba como fazer em casa uma milanesa perfeita, seja com carne bovina, peixe, frango ou vegetais:
Clássicos crocantes
Bife à milanesa
Filé de frango à milanesa
Filé de peixe à milanesa
Vegetais também têm vez
Berinjela à milanesa
Bolinho de couve-flor à milanesa
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