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Guia da milanesa: os segredos para fazer o empanado crocante e perfeito

Frango: mais gostoso com crostinha - Monica Photo/Getty Images/iStockphoto
Frango: mais gostoso com crostinha
Imagem: Monica Photo/Getty Images/iStockphoto

Claudia Dias

Colaboração para Nossa

21/09/2020 04h00

Independente da base, é praticamente impossível não agradar: aquela casquinha crocante, envolvendo carnes e vegetais variados, é sempre sucesso à mesa. Cortes bovinos, peixe, frango, legumes... tudo fica delicioso à milanesa! Prepará-los, aliás, é bem mais fácil do que parece.

Antes de tudo, cabe um parêntese: milanesa é uma preparação diferente do empanado tradicional. "O alimento empanado é passado apenas na farinha antes de fritar. O resultado é uma crosta fina e delicada. Já o alimento à milanesa é envolvido por farinha de trigo, ovos batidos e farinha de rosca, resultando em uma crosta grossa e crocante", diferencia a personal chef Bianca Folla.

O resultado impecável depende da combinação equilibrada de todos os ingredientes, da seleção da farinha à quantidade adequada de ovos, na opinião do chef Sergio Benute, do Le Tuscani:

Escolhendo os ingredientes a dedo e com qualidade, vai ser fácil encontrar a milanesa perfeita"

Milanesa: bife - Juan Monino/Getty Images/iStockphoto - Juan Monino/Getty Images/iStockphoto
Bife à milanesa: diferente de carne empanada
Imagem: Juan Monino/Getty Images/iStockphoto

A farinha que vai por fora, segundo ele, varia conforme o gosto, podendo ser desde a de rosca até a panko. "Particularmente, prefiro fazer torradas com pão italiano, mas sem deixar dourar e, depois, triturar o pão grosseiramente e temperar essa farinha com sal e pimenta-do-reino", revela.

Como praticidade é objetivo constante na cozinha, o empanamento pode ser feito previamente. "Com cuidado e congelando logo após o preparo, pode ser feito antes de fritar, esperando apenas a hora de execução do prato", diz Sergio Benute.

Cuidados no preparo

Há algumas variações na forma de preparo mas, basicamente, a indicação é temperar o alimento-base com sal e pimenta, antes de tudo.

Com a carne bovina, a sugestão é batê-la com um martelo de cozinha. Depois, o filé ou vegetal fatiado deve ser passado na farinha de trigo. O chef Aaron Figueroa, do bistrô Nonna Lilla, lembra ser importante retirar eventuais excessos.

Milanesa: peixe - Joe Gough/Getty Images/iStockphoto - Joe Gough/Getty Images/iStockphoto
Milanesa de peixe: pode ser congelado
Imagem: Joe Gough/Getty Images/iStockphoto

Depois, deve ser banhado por ovo levemente batido — também pode ser acrescentado um pouquinho de água à mistura — e finalizado com a farinha preferida, inclusive temperada. Aaron acrescenta:

Pressionar a milanesa na hora de empanar ajuda o empanamento não desgrudar na hora de fritar"

Uma boa fritura é sempre feita sob imersão, ou seja, em óleo suficiente para que possa fritar ambos os lados por tempo determinado.

"Em casa, a dica é fritar aos poucos pois, dependendo do tamanho da panela, o óleo pode esfriar muito rápido e não atingir a crocância e o cozimento adequado", observa o chef.

A temperatura ideal, aliás, vai de 180°C a 190°C. Se passar disso, pode fritar por fora e não cozinhar por dentro. Em média, costuma levar de 3 a 4 minutos para dourar. Após tirar da frigideira, a dica é colocar sobre papel-toalha para secar.

Milanesa: carne - Carlos Rojas/Getty Images/iStockphoto - Carlos Rojas/Getty Images/iStockphoto
Carne bem empanada: pressionar farinha é um dos truques
Imagem: Carlos Rojas/Getty Images/iStockphoto

Bife à milanesa, um clássico

Apesar de ser feito com frango, peixe e diferentes vegetais (veja receitas abaixo), é na carne bovina que a milanesa encontra a grande parceria. Porém, não são todos os cortes que combinam com o prato.

"Algumas carnes não são recomendadas para empanar pois, para ficarem macias, precisam de muito tempo de cozimento. Se tiver gordura no meio delas, como acém e músculo, também não são recomendadas", avisa Aaron.

De acordo com ele, carnes mais indicadas são as que possuem maior maciez:

  • Carnes magras: alcatra, coxão mole, fraldinha, costeleta de vitela e filé-mignon.
  • Carnes com gordurinhas: picanha, contrafilé ou maminha, desde que limpas e sem gordura.

Para termos um ótimo bife à milanesa, é preciso que a carne seja bem fina e com peso aproximado entre 120 a 140 gramas. Bifes maiores e grossos podem soltar água na hora da fritura", pontua o chef do Nonna Lilla.

Origem incerta

Milanesa: abobrinha - Sabrina Pintus/Getty Images - Sabrina Pintus/Getty Images
Legumes como abobrinha e berinjela fazem bonito
Imagem: Sabrina Pintus/Getty Images

Existem algumas divergências sobre a origem do prato, tradicionalmente baseado em uma proteína empanada e frita em imersão no óleo quente. Há quem garanta que nasceu na Itália, em Milão — e, por isso, o termo à milanesa — mas há quem sustente que o berço é austríaco.

"No caso da Itália, a origem seria com bifes de vitela temperados ou a costela à milanesa. E, no caso da Áustria, seria o wiener schnitzel, prato tradicional em que vão os mesmos ingredientes da versão italiana", comenta o chef Sergio.

Saiba como fazer em casa uma milanesa perfeita, seja com carne bovina, peixe, frango ou vegetais:

Clássicos crocantes

Bife à milanesa

Dificuldade Fácil
3 porções
15 min
Ver receita completa

Filé de frango à milanesa

Dificuldade Fácil
3 porções
15 min
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Filé de peixe à milanesa

Dificuldade Fácil
2 porções
15 min
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Vegetais também têm vez

Berinjela à milanesa

Dificuldade Fácil
2 porções
15 min
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Bolinho de couve-flor à milanesa

Dificuldade Médio
24 porções
30 min
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