Do ojo de bife ao asado de tira, um dicionário da parrilla argentina

Assar a carne no fogo é um hábito desde a pré-história. Mas o churrasco como a gente conhece surgiu só após a colonização da América do Sul por europeus.

Foi na região dos Pampas, que engloba o Uruguai e parte da Argentina (as províncias de Buenos Aires, La Pampa, Santa Fé, Córdoba, Entre Ríos e Corrientes) e do Brasil (Rio Grande do Sul), que o gado trazido da Europa se reproduziu e proporcionou a criação de toda uma cultura ao redor da criação, abate e consumo de carne.

Por mais o nosso churrasco tenha nascido juntinho com o dos hermanos, cada um foi ganhando características próprias ao longo do tempo.

As diferenças vão dos costumes às nomenclaturas dos cortes de carne mais célebres. O portenho Santiago Roig, à frente do bar La Borratxeria (antigo Underdog), em São Paulo, explica:

No Brasil, o churrasco é mais informal. Está muito relacionado a festas. Na Argentina, há o costume de o comensal sentar-se à mesa para comer e ser servido pelo patriarca. Normalmente, as carnes são acompanhadas de vinho".

O modo de preparo também não é exatamente o mesmo. Relio Classio, gerente de operações do restaurante Corrientes 348, diz que o sistema portenho presume um fogo alto com as carnes bem próximas da chama, sem espetos:

Assim as peças passam por fora e ficam suculentas por dentro".

E se por aqui a picanha e o filé-mignon fazem brilhar os olhos dos brasileiros, na Argentina esses cortes dão lugar ao ancho, ao bife de chorizo e às entrañas.

Não sabe exatamente o que são? Confira o dicionário realizado com a ajuda dos dois especialistas:

De ancho a vazio

Ancho: extraído da parte dianteira do contrafilé. Possui gordura entremeada entre a capa e o miolo, o que torna a peça suculenta e macia.

Achurras: são comidinhas para petiscar antes dos bifes ficarem prontos. Na seleção pode haver miúdos, linguiça, morcilla, provoleta e empanadas.

Asado de tira: trata-se de uma parte nobre da costela. É um dos cortes mais saborosos por ter a carne trançada no osso.

Bife de chorizo: parte traseira do contrafilé, até o sétimo ossinho (a partir disso torna-se ancho). Se parece com a picanha por ter uma capa de gordura em cima e embaixo uma carne magra.

Chinchulines: é a tripa bovina. Na parrilla, normalmente é grelhada com sal e, depois de pronta, ganha limão espremido.

Entraña: é o diafragma, conhecido como músculo do soluço. Muito consumido na Argentina, mas dificilmente encontrado no Brasil. Lembra a fraldinha.

Mollejas: é uma glândula bovina chamada timo. Vai bem com um toque de limão.

Morcilla: é um embutido cozido que tem sangue de boi na composição.

Ojo de bife: miolo do contrafilé, tem um "olho" de gordura no centro da carne que a torna mais macia, suculenta e saborosa.

Provoleta: queijo provolone grelhado até ganhar crostinha e ficar com sabor defumado.

Riñones: rins bovinos. Podem ser feitos na parilla e se saem bem junto de molho de alho.

Tapa de cuadril: o nome se refere à picanha. Embora o corte seja muito mais celebrado pelos brasileiros do que pelos argentinos, pode ser encontrado em alguns menus do país vizinho.

Vacío: peça que fica abaixo das costelas, é a fraldinha inteira. Mesmo com pouca gordura, é saborosa e suculenta.