Queijos e vinhos: como fazer as combinações certas e criar a mesa ideal

Com inverno dando as caras, como aconteceu recentemente, a baixa nos termômetros é desculpa para programar um happy hour à base de queijos e vinhos. A combinação é tão perfeita que justifica uma noite especial, independente se você está sozinho, com o mozão ou a família durante o isolamento social.

Se a turma reunida em casa for grande e todos compartilharem a experiência gastroetílica, calcule uma garrafa de vinho para cada duas pessoas. Já o consumo individual de queijos será em torno de 200 gramas, considerando que haverá alguns complementos — pães, torradinhas, frutas, patês e geleias, por exemplo.

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Para se ter uma harmonização assertiva, nem o queijo, nem o vinho devem sobressair. O ideal, na hora de experimentar um ou outro, é seguir um caminho crescente, ou seja, iniciar a degustação com queijos mais leves e terminar com os mais fortes. Com os vinhos, o recomendado é iniciar com espumante e finalizar com os doces e fortificados.

Vários tipos de queijo

Como ponto de partida, a indicação é escolher de 4 a 6 variedades de queijos, considerando diferentes estilos, que proporcionem experiências de textura e sabor. Um bom parâmetro a se levar em conta são os tipos de queijos:

• Queijos de pasta mole ou cremosos

Trazem um sabor sutil à mesa. Os não maturados (feta, ricota, minas, cottage, mozzarella e burrata, por exemplo) combinam melhor com vinhos brancos leves, secos e com acidez, como chardonnay sem madeira, sauvignon blanc, alvarinho, chenin blanc e pinot grigio. Também funcionam com espumantes como champanhe, cava e prosecco.

Já os maturados, como brie, camembert e queijo da Serra da Estrela, harmonizam desde brancos florais (chardonnay, riesling, gewürztraminer, verde, muscadet etc.), passando por espumantes de maneira geral (incluindo champanhe e cava) até tintos leves e jovens (pinot noir e merlot, por exemplo).

• Queijos de pasta semimole ou semidura

A classificação envolve diferentes sabores, aromas e texturas. Os mais jovens vão bem com brancos mais robustos, enquanto os mais curados, com tintos como hermitage, podendo até chegar a um jerez seco para os mais envelhecidos (caso de um queijo manchego).

Para acompanhar gruyère, emmental, gouda, cheddar, edam, maasdam, saint paulin e raclette, entre outros com características semelhantes, são indicados brancos de aromas mais complexos e frutados, como torrontés, riesling, gewürztraminer e chardonnay passado em carvalho.

Entre os tintos, pinot noir, merlot, dolcetto e barbera vão bem com queijos mais envelhecidos.

• Queijos de pasta dura

Também são indispensáveis em qualquer harmonização, caso do parmesão, grana padano, montanhês e pecorino. Costumam ter um alto teor de sal, portanto, vinhos tintos caem melhor.

Mas, apesar dos sabores mais fortes, podem igualmente ser combinados com espumantes feitos via método champenoise e até doces e fortificados. Quem preferir um vinho branco pode optar por chardonnay, mais encorpado e envelhecido em carvalho.

• Queijos defumados

Nesse grupo, destacam-se o provolone e cheddar, que podem ser servidos em temperatura ambiente ou mesmo grelhados. Para queijos mais gordurosos, a dica são vinhos com um pouco mais de acidez, como os feitos com as castas pinot noir e chardonnay.

A indicação é que sejam passados em barrica, para melhor acompanhar os sabores acentuados dos queijos defumados.

• Queijos azuis

Gorgonzola e roquefort são os mais conhecidos do grupo (ainda há danablu, cabrales e castelmagno, entre outros), cujas características incluem o sabor bastante acentuado, o que pede vinhos com igual personalidade. Tintos como da casta primitivo podem ser uma boa combinação.

Ou, num caminho inverso, pode-se apostar na harmonização com opostos, unindo o salgado do queijo com o sabor mais adocicado de um vinho de sobremesa, como do Porto.

Harmonização express

Para quem não quer se aprofundar na harmonização, uma sugestão é escolher um tinto e um branco coringa e pronto. Obviamente, a experiência não será a mesma, sem a percepção clara da gama de sabores, mas escolher uma bebida que fica no meio da escala, ou seja, nem tão leve e fresca, nem tão encorpada, pode ser prático.

Seguindo essa lógica, os vinhos brancos, geralmente mais leves e com sabor levemente mais ácido, são ok para combinar com a gordura presente no queijo. Boa opção é um vinho à base de uvas gewürztraminer. Enquanto isso, um tinto de sabor frutado e menos encorpado, sem envelhecimento, como um pinot noir, é uma boa harmonização.

Temperatura ideal

Em geral, os queijos podem ser servidos a uma temperatura de 18 ºC. Com as bebidas, depende muito do rótulo. Vinhos espumantes e brancos doces devem ser servidos mais frescos, entre 6 e 8 ºC. Brancos, de maneira geral, caem bem entre 8 e 12 ºC. Enquanto isso, a dica é que os tintos sejam consumidos entre 12 e 18 ºC, e o Porto, entre 16 e 18 ºC.

Ah! E deixar água disponível (e bebê-la, é claro!) à mesa é essencial! Se alguém não consumir bebidas alcoólicas, opte por sucos integrais, de preferência, uva. Fuja dos refrigerantes, que mascaram o sabor dos queijos.

Para completar o cardápio

Além dos queijos, frutas frescas e secas também são muito bem-vindas na composição, assim como pães, torradas, cream crackers e geleias. Vale lembrar que sabores neutros ajudam a limpar o paladar entre um queijo e outro e servem de apoio para os cremes.

Entre as frutas, combinam bastante as maçãs, morangos, uvas, nozes, castanhas, damascos, figos secos, amêndoas e tâmaras.

Dê preferência a pães de fermentação natural. Os do tipo sourdough, como o italiano, caem bem com brie, parmesão e manchego. Baguetes também são ótimas.

Em relação às geleias, boas escolhas são as versões à base de fruta vermelha (morango, framboesa, amora) e de amarela (damasco, laranja).

Aliás, geleia vermelha, aquecida sobre um pouco de brie é — como diz Remy, na animação "Ratatouille" — uma explosão de sabores únicos. Geleia de morango com pimenta igualmente fica ótima com camembert ou brie.

Para quem aprecia sabores complexos e intensos, creme de balsâmico é outro que leva notas agridoces à combinação de queijos e vinhos. Pode-se, ainda, incrementar com frios. Se quiser uma tábua mista, confira mais ideias neste link.

Uma tábua vegana, por que não?

Para quem não consome produtos de origem animal, é possível criar uma tábua só com queijos veganos, à base de castanha de caju e batata.

A sugestão é acrescentar 30 g de cada um dos queijos: mussarela, parmesão, brie, feta, gorgonzola, provolone, prato e cheddar. Além disso, sugerem-se geleias de damasco (ótima com brie), de pimenta (fica excelente com provolone) e de amora (para experimentar com gorgonzola).

A tábua pode ganhar complemento de com palmito pupunha (50 g) e ser harmonizada com vinho vegano pinot noir, que é leve e frutado.

Fontes:

• Debora Demetroff, do Surpreenda Delivery;
• Eliel Carvalho, gastrônomo da Casa Carvalho;
• Jessica Marinzeck, sommelière da Evino;
• Lucas Simões, enólogo do grupo Famiglia Valduga;
• Marco Bindé, proprietário do Ugami Mercado Natural;
• Osair Ribeiro, da importadora Six Wine;
• Chef Thaís Marinho.