Como salvar bolo cru ou brigadeiro com grumos? Veja truques de confeitaria

A confeitaria segue uma lógica matemática: precisa de proporções e medidas corretas para que o resultado seja perfeito.

A vantagem disso é que se uma sobremesa não saiu como o esperado é relativamente fácil de localizar em qual etapa aconteceu o erro. O lado ruim é que não permite tantos improvisos e soluções como a cozinha salgada.

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Para ajudar a consertar (ou ao menos melhorar) derrapadas comuns, a chef confeiteira do Evvai, Bianca Mirabili, e Diego Lozano, dono da Escola de Confeitaria Diego Lozano, dão suas dicas para doces como bolo e brigadeiro.

Bolo desenformado que ainda está cru tem solução?

"Normalmente, a parte crua do bolo se concentra no meio dele.

A melhor solução para isso é colocar esse bolo num prato e levar micro-ondas porque o processo de aquecimento de alimentos nesse aparelho vai do centro para fora", garante Lozano.

Mas é melhor ir com calma: programe o micro-ondas para funcionar de 30 segundos em 30 segundos e observe como está o bolo em cada intervalo.

A proposta de Bianca é dar outra cara para a sobremesa:

É possível aproveitar as aparas do bolo, que provavelmente estarão mais assadas, e fazer um bolo de pote. Outra opção é cortar com a ajuda de um aro [ou copo] e fazer o doce em tamanho individual".

Como arrumar o brigadeiro que ficou com gruminhos ou passou do ponto?

"Quando o brigadeiro fica com gruminhos, o ideal é passá-lo por uma peneira. Se ele passou do ponto, a solução pode ser acrescentar um pouco de leite ou de creme de leite (fresco ou de caixinha) para deixá-lo um pouquinho mais macio", indica Lozano.

Bianca explica:

Para evitar a formação de gruminhos é válido misturar muito bem todos os ingredientes antes de levar a panela ao fogo. Pode até passar no mixer".

O que fazer com um chantilly que não montou?

Provavelmente o creme de leite estava em temperatura ambiente e por isso não virou chantilly. Coloque o líquido na geladeira e deixe resfriar por cerca de trinta minutos antes de tentar bater novamente.

Adicionar açúcar (30% da quantidade de creme de leite) também pode ajudar a dar estrutura", diz Bianca.

Lozano fala para adicionar gelatina, que deve ser hidratada de acordo com as informações do fabricante. "A ideia é colocar de 1% a 2% do peso do chantili. Depois de hidratada, a gelatina deve ser derretida no micro-ondas e misturada no chantilly. Deixe essa combinação de uma a duas horas na geladeira antes de bater", explica o confeiteiro.

Qual a solução para um brownie que assou de mais ou de menos?

Acha que o doce ficou cru? Antes de tomar qualquer atitude, espere! "É normal que a gente achar isso quando tiramos do forno.

O ponto dele é realmente mais mole do que um bolo por levar pouca farinha na receita. O ideal é esfriá-lo em temperatura ambiente", explica Bianca.

Solucionar o caso oposto é mais difícil. O brownie que assou demais pode ter um gostou não tão agradável. "Dá para aproveitar fazendo um cake pop [bolinhos que parecem pirulitos]. Basta bater com doce de leite na mesma proporção e fazer bolinhas da mistura. Se quiser envolver em chocolate, fica parecido com uma trufa", indica Lozano.

Como deixar liso um creme de confeiteiro todo empelotado?

Bianca e Lozano dão duas soluções: passar no mixer e/ou na peneira. É importante, porém, entender qual o motivo que levou o creme a ficar assim para evitar que aconteça novamente.

Na hora de juntar o leite coma mistura de amido, gema e açúcar é preciso fazer um processo de temperagem", sugere Bianca.

A técnica trabalha a temperatura dos ingredientes. Funciona assim: antes de levar a mistura ao fogo com o leite aquecido, vale fazer o contrário e colocar um pouco do leite na tigela com amido, gema e açúcar.

"Outra dica é mandar ver na agilidade quando o creme começa a engrossar no fogo. Mexa sempre e vigorosamente com o auxílio de um fouet", explica Lozano.