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Receita de galinha guisada traz memórias de infância para chef César Santos

A receita da galinha guisada de Dona Edelvina, de 95 anos, agora faz sucesso nas panelas do filho, o chef César Santos - Clara Gouvêa/UOL
A receita da galinha guisada de Dona Edelvina, de 95 anos, agora faz sucesso nas panelas do filho, o chef César Santos
Imagem: Clara Gouvêa/UOL

Luciana Mastrorosa

Colaboração para Nossa

10/08/2020 04h00

O chef César Santos comanda o restaurante Oficina do Sabor, em Olinda, com pratos tradicionais e regionais que fazem sucesso há gerações.

Traz na bagagem a memória das receitas deliciosas e simples que sua mãe, dona Edelvina — hoje com 95 anos — preparava para toda a família aos domingos, como sua famosa galinha guisada.

"Minha mãe é do interior, do agreste, e meu pai, do sertão. Depois que se casaram, vieram para a 'cidade grande' e junto com eles trouxeram o costume de criar galinha e porco", conta César.

Sempre no fim de semana, minha mãe matava uma galinha de capoeira e fazia para a gente, ou guisada ou de cabidela, ela ia variando"

César sempre ajudava a mãe a lidar com a galinha, limpando, depenando e fazendo todo o processo necessário antes de cozinhar. Seu prato favorito era a galinha guisada que, até hoje, ele ainda prepara quando a família se reúne ou em eventos especiais em seu restaurante.

Cozinha de afeto

"No domingo, todo mundo se juntava na mesa para comer, meus irmãos mais velhos se casaram mais cedo, ficava todo mundo junto, os sobrinhos...", diz o chef.

É uma memória afetiva muito boa para mim. A gente temperava bem a galinha, em pedaços, ia cozinhando lentamente, e minha mãe servia com macarrão ou cuscuz"

A receita de dona Edelvina ficou para a história, mesmo que hoje ela já não comande mais as panelas, pela idade avançada, e também porque não caminha mais.

galinha guisada - prato - Clara Gouvêa/UOL - Clara Gouvêa/UOL
Cerca de duas horas em fogo lento garantem o cozimento perfeito da galinha guisada
Imagem: Clara Gouvêa/UOL
galinha guisada - retrato - Clara Gouvêa/UOL - Clara Gouvêa/UOL
A galinha guisada faz parte da memória culinária afetiva do chef César Santos
Imagem: Clara Gouvêa/UOL

"Ela mora em Olinda, na casa com meu irmão mais novo, temos as cuidadoras que tomam conta dela. Mas ainda gosta muito de comer", lembra César.

Prato de paciência

A galinha guisada de dona Edelvina já fez parte do menu da Oficina do Sabor. Mas, como é um prato demorado, que leva cerca de duas horas para cozinhar, em fogo lento, o chef só faz agora para a família ou em eventos.

Não criam mais galinhas no quintal, como antigamente, mas César tem um amigo que compra o animal vivo e o abate quando dá vontade de fazer a receita.

A galinha guisada de Dona Edelvita

O chef ensina que a procedência da ave (quanto mais fresca, melhor) e o tempero, além do fogo lento, são fundamentais para o sucesso do prato. "Primeiro, corto a galinha em pedaços, limpo bem, depois tempero com alho, cominho, colorau, vinagre. Mexo tudo e coloco cebola, pimentão, tomate, cebolinha, bastante coentro, mexo mais um pouco e refogo com óleo, para ir pegando o sabor dos temperos todos", conta ele.

Minha mãe colocava água para cozinhar, mas pode usar caldo de legumes que também fica ótimo."

galinha guisada - Clara Gouvêa/UOL - Clara Gouvêa/UOL
O chef costuma servir a galinha com cuscuz, assim como era na sua infância
Imagem: Clara Gouvêa/UOL

César preparou o prato especialmente para as fotos que ilustram esta matéria. E, no dia seguinte, a memória afetiva bateu novamente: "Terminei de comer hoje de manhã com cuscuz", diz ele.