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Milho o ano todo: aprenda receitas doces e salgadas em que o cereal brilha

Versátil, milho pode ser utilizado de diferentes formas em receitas doces e salgadas - Getty Images
Versátil, milho pode ser utilizado de diferentes formas em receitas doces e salgadas
Imagem: Getty Images

Claudia Dias

Colaboração para Nossa

27/07/2020 04h00

Ainda que já tenha passado a temporada junina, o milho segue durante todo o ano como estrela dos mais variados pratos. Bolo, pamonha, curau, polenta, pudim e sopa são só algumas iguarias tentadoras.

"Temos um bem precioso em nossas mãos. Da roça aos pratos mais finos, o milho é extremamente versátil e com um valor superacessível. Por isso, passeia por todos os níveis da gastronomia", observa a chef Rapha Nezinho, do Na Real - Gastronomia Brasileira.

O chef André Palma, especializado em comida brasileira, acrescenta que o milho é um patrimônio culinário. "Plantado pelo sertanejo nos sertões nordestinos no dia de São José, em 19 de março, a cultura de fé e as chuvas de outono fazem o milho florescer e, em três meses, as colheitas são fartas", ilustra.

Cru, o milho pode ser assado (na fogueira, na churrasqueira, na airfryer...), grelhado ou cozido - em água com sal, no vapor, no micro-ondas. "Em sua forma in natura, pode ser ralado, triturado e, junto a leite de coco ou leite integral, ser consumido como creme, bolo, canjica, curau e pamonha", lista André Palma.

Milho pode ser encontrado de diferentes formas e todas têm seu papel na cozinha brasileira - Getty Images - Getty Images
Milho pode ser encontrado de diferentes formas e todas têm seu papel na cozinha brasileira
Imagem: Getty Images

Quando seco, o milho vira canjica (no Sudeste e no Sul do país) e mungunzá (no Nordeste). Se processado ou quebrado no pilão, em sua forma mais artesanal, se torna xerém. "É consumido doce, mas quando salgado, pode acompanhar um bom frango caipira guisado" comenta o chef.

A partir do momento em que é processado industrialmente, é transformado em farinha, tanto fina (o conhecido fubá) quanto grossa (no caso, o famoso flocão), entre outras variações.

Como comprar o melhor milho

Uma das receitas mais queridas à base de milho é a pamonha - Getty Images/iStockphoto - Getty Images/iStockphoto
Uma das receitas mais queridas à base de milho é a pamonha
Imagem: Getty Images/iStockphoto

Mas vamos falar do milho natural, recém-colhido nos milharais que tomam conta do país. É fácil identificar se ele está ok para compra: quando muito amarelado e até com aspecto murcho, é mais velho, o que significa que seus grãos, depois de cozidos ou assados, serão mais duros.

Já se a cor for delicada e os grãos arredondados, é sinal de que a espiga é nova e, por isso, os grãos são macios e propícios para o preparo de diferentes pratos.

O milho costuma durar bem na geladeira por, pelo menos, 3 dias. Uma boa forma para aumentar sua durabilidade é congelar os grãos. Neste caso, melhor adotar a técnica do branqueamento - cozinhar os grãos por 3 a 4 minutos em água fervente e, depois, mergulhá-los em água gelada (com gelo, se necessário) para interromper o processo de cozimento.

Receitas para todos os gostos

A seguir, fizemos uma seleção de diferentes receitas preparadas a partir do milho in natura. Tem bolos variados, pamonha, sopa, creme, pudim e até petisco. Delicie-se!