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Como fazer um hambúrguer perfeito? Convidado de Zeca Camargo revela 8 dicas

Cuidados na preparação da carne e no método de cozimento garantem um hambúrguer digno de aplausos - Marcelo Romano
Cuidados na preparação da carne e no método de cozimento garantem um hambúrguer digno de aplausos Imagem: Marcelo Romano

Bárbara Ligero

Colaboração para Nossa

11/07/2020 04h00

Neste domingo (12), ao meio-dia, o apresentador Zeca Camargo cozinhará ao vivo no segundo episódio do programa #BrasilCozinhaComigo — com transmissão no Youtube de Nossa. Dessa vez, a sessão gastronômica à distância terá como convidado especial o chef Emílio da Costa, especialista em hambúrguer.

Apesar de ter passado boa parte da sua vida no Mato Grosso do Sul, Emílio nasceu em Sorocaba (SP) e vem de uma família empreendedora, que sempre trabalhou com gastronomia. Apaixonado por grelhados e assados, o chef começou a desenvolver suas técnicas para preparar o hambúrguer perfeito em 2015, quando se mudou para a capital paulista.

#brasilcozinhacomigo - Marcelo Romano - Marcelo Romano
Emílio: da venda de hambúrguer para os vizinhos a negócio 100% delivery
Imagem: Marcelo Romano
Para testar as suas criações, Emílio começou a vender os lanches para os vizinhos do condomínio onde morava. "Eu fazia os hambúrgueres às sextas e aos sábados e chegava a vender entre 70 e 80 unidades por dia", conta. Aos poucos, a ideia evoluiu para o 225 Burguer, lançado em maio deste ano com um conceito 100% delivery, o que veio a calhar com a pandemia de coronavírus.

A seguir, o chef explica os oito passos essenciais para preparar um hambúrguer digno de aplausos.

1. Escolher a carne

"Moer uma picanha para fazer um hambúrguer é um verdadeiro sacrilégio", afirma o chef Emílio da Costa. Para ele, as carnes consideradas "de segunda" são as que trazem mais sabor e suculência ao prato: sua dica é usar uma mistura de acém, peito e capa de filé.

2. Manter a gordura

hamburguer manter a gordura - Getty Images - Getty Images
Ter 20% a 30% de gordura na composição do hambúrguer é essencial
Imagem: Getty Images

É a gordura que dá consistência ao hambúrguer. O ideal é que os discos que forem para chapa ou para o forno tenham 20% de gordura. Os que forem para a grelha devem ter um pouco mais: "recomendo deixar com 25% a 30% de gordura, porque parte dela escorre e se perde no processo", explica Emílio.

3. Moer a carne

As carnes devem ser cortadas em cubos e passadas pelo moedor duas vezes. A segunda moagem é importante para deixar a mistura mais homogênea.

4. Moldar os discos

hamburguer carne moída - Getty Images - Getty Images
Montar os discos com a carne moída gelada é o macete para garantir consistência ao disco
Imagem: Getty Images
Para que os discos não esfarelem e percam o seu diâmetro, a carne moída deve estar gelada. O tamanho varia de acordo com o gosto do cozinheiro.

"Faço hambúrgueres de 200 gramas para assar lentamente e de 160 gramas quando quero deixar a carne mais degradê. Eles podem ser ainda mais fininhos se forem feitos na chapa, para ficarem mais tostadinhos e bem passados", revela o chef.

5. Cozinhar o hambúrguer

Nessa hora, de novo, é o gosto que manda. A grelha deixa a carne com um sabor defumado, o famoso "gostinho de churrasco". A chapa, por entrar em contato com toda a superfície da carne, proporciona uma crocância maior. Já o forno serve para entregar suculência e textura.

6. Temperar

O disco só deve ser temperado na hora que for para cocção, sendo que uma salpicada de sal e pimenta de cada lado bastam. Se quiser incrementar o sabor, a sugestão de Emílio é usar um pouco de páprica doce e páprica defumada.

7. Acertar o ponto

hamburguer brasa - Getty Images - Getty Images
Chapa ou brasa garanter sabores distintos ao hambúrguer
Imagem: Getty Images
Muitas pessoas têm dificuldade em preparar um hambúrguer ao ponto. O chef explica que o tempo varia de acordo com o método de cocção e a intensidade do fogo, mas que existem alguns métodos para identificar o momento certo de tirar o disco.

Caso o hambúrguer esteja sendo preparado na chapa, o segredo é virar a carne quando o suco começar a aparecer. No forno, o processo é mais lento e exige que o cozinheiro tire o disco de vez em quando para apertá-lo com o dedo: ele estará no ponto quando tanto o meio quanto as bordas estiverem com a mesma textura.

Para acertar o hambúrguer na grelha, posicione a mão a cinco centímetros do metal. Se você conseguir suportar o calor por cinco segundos, significa que a temperatura do fogo estará correta. O disco deve ser virado quando a borda ficar com uma coloração amarronzada e a superfície começar a minar o suco da carne.

hamburguer ponto - Marcelo Romano - Marcelo Romano
Na grelha ou na chapa? As dicas para o hambúrguer ao ponto variam para cada método
Imagem: Marcelo Romano

8. Escolher os acompanhamentos

"Eu costumo falar que essa parte é muito parecida com o trabalho de um sommelier", brinca Emílio. "A harmonização pode ser por semelhança ou por contrate — ambas dão muito certo. É nessa hora que o cozinheiro dá o seu toque".

Isso significa que não há regras de combinação entre o pão, o queijo e os demais complementos. O chef ressalta, porém, que é importante cuidar para que todos os ingredientes possam ser sentidos, sem que haja uma discrepância muito grande de sabores.

Não perca a live

Para acompanhar Zeca Camargo e Emílio da Costa preparando uma receita de hambúrguer no domingo (12), assista à live que será transmitida a partir do meio-dia no Youtube de Nossa, no portal do UOL e nas redes sociais do UOL: Facebook, Twitter e Instagram.