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Facas, tábua e mais acessórios que todo mestre churrasqueiro precisa ter

Não basta carne e churrasqueira para começar uma boa produção de carne em casa - Getty Images
Não basta carne e churrasqueira para começar uma boa produção de carne em casa
Imagem: Getty Images

Juliana Simon

De Nossa

28/04/2020 04h00

Muito além da carne, acompanhamentos e da churrasqueira, forno ou até panela de pressão, é uma boa ideia ter alguns objetos específicos para preparar aquela carne caprichada.

Facas variadas, a tábua correta e mais acessórios de sonho para qualquer mestre churrasqueiro são alguns dos elementos para se ter em casa antes de esquentar a brasa.

O chef Elzio Callefi, da Tramontina, detalha a função de cada um desses objetos mais variados do que muito churrasqueiro de primeira viagem pode imaginar.

Facas

Facas para carne grande, para desossar, para carne menor, trinchante fio liso e trinchante com fio serrilhado - Divulgação/Tramontina
Facas para carne grande, para desossar, para carne menor, trinchante fio liso e trinchante com fio serrilhado
Imagem: Divulgação/Tramontina

Para carne grande: evita que você fique "serrando" a carne, não comprometendo a qualidade das fibras e, visualmente, do corte.

Para desossar: ideal para separar a carne dos ossos e tirar a gordura.

Para carne menor: para cortar a carne assada com mais firmeza e precisão.

Trinchante fio liso: para fazer cortes precisos em carnes vermelhas e aves assadas que não possuem camada externa resistente. Ex: roast beef, peru, pato, frango e embutidos como salame, copa, mortadela, presunto cozido.

Trinchante: com fio serrilhado, lâmina longa, levemente curvada na ponta, é ideal para trinchar carnes e aves assadas. Ex.: costela, panceta, leitão à pururuca.

Chaira: para que serve e como trabalhar com ela

Faca e chaira - Getty Images
Faca e chaira
Imagem: Getty Images

Com o uso, a faca pode perder seu poder de corte - seja pelo desgaste ou impacto e fio deformado e a chaira é uma das opções para alinhar novamente o fio da faca.

Ela pode ser do tipo estriada ou lisa. A primeira oferece maior eficiência, alinhando o fio com mais facilidade. Porém, para obter um acabamento mais suave, e sem a presença de rebarbas, se aconselha fazer uso da segunda.

Dependendo do grau de necessidade e exigência do churrasqueiro, as chairas podem ser usadas de forma sequencial: primeiro o fio é alinhado com a chaira estriada e depois, para um fio sem rebarbas e melhor acabamento, é utilizada a chaira do tipo lisa.

O recomendado é utilizar a chaira sempre que houver dificuldade no corte. Importante manter o ângulo sempre a 15º, trabalhando da base até a ponta da faca repetidas vezes.

Além da chaira e para a renovação do poder de corte de uma faca, podem ser utilizadas:

Pedra de afiação

Pedra de afiar - Getty Images
Pedra de afiar
Imagem: Getty Images

Recomendada para situações em que o fio está sem capacidade de corte (cego). A movimentação da faca na pedra sempre deve iniciar próximo ao cabo e em direção à ponta.

O processo pode ser iniciado na pedra de grão 400, pois esta tem maior poder de remoção quando comparada às demais. Para melhorar o acabamento, passar novamente na pedra de granulação 1000, repetindo na de 5000, ou até obter o grau de qualidade desejado.

Afiador

Afiador - Divulgação/Tramontina
Afiador
Imagem: Divulgação/Tramontina

A indicação é posicionar o fio da faca sobre o plano do afiador, mantendo um ângulo de 20º. O movimento deve ser para frente e para trás em sentido diagonal do afiador.

Tábua

Tábuas de madeira - Divulgação
Tábuas de madeira
Imagem: Divulgação

Use tábuas plásticas ou de madeira, nunca de vidro, pois estas fazem com que a faca perca o corte devido a rigidez do material.

Além disso, não use a mesma tábua para cortar carnes cruas e assadas. Ao servir, prefira tábuas em madeira pois elas valorizam os cortes e deixam o churrasco visualmente mais apresentável. Segundo o chef, a tábua de madeira facilita o corte da carne sem danificar o fio da faca e é ideal para servir direto dela mesmo.

Pegadores

Pegador de carne - Getty Images
Pegador de carne
Imagem: Getty Images

Para manusear a carne na churrasqueira e o carvão abaixo dela, pegadores para cada um desses elementos são itens importantes para não contaminar o alimento e, claro, evitar acidentes.