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Chef Fogaça fala sobre a rotina no isolamento e ensina receita de costela

Henrique Fogaça aproveita o momento em casa para ler, cozinhar e trabalhar - Elvis Fernandes
Henrique Fogaça aproveita o momento em casa para ler, cozinhar e trabalhar
Imagem: Elvis Fernandes

Pedro Fonseca

De Nossa

09/04/2020 04h00

O que você tem feito no período de isolamento social? Algumas pessoas estão trabalhando, outras tentando ocupar a mente com exercícios físicos, lendo um bom livro ou até se aventurando na cozinha. O chef Henrique Fogaça, por exemplo, está fazendo um pouco de tudo isso.

O jurado do Masterchef bateu um papo com Nossa sobre sua rotina na quarentena, o que está cozinhando e dicas do que fazer. E ainda compartilha uma sugestão de receita para você experimentar em casa.

O que você tem feito nesse período?

Como todos, estou tentando me adaptar à nova realidade: Tenho lido bastante, cozinhado e tentado resolver a parte administrativa dos restaurantes. Estamos fechados, mas tem muita coisa que acontece por trás do Cão Véio, da minha banda Oitão e de uma marca de roupas que vou lançar em breve.

Como lida com o isolamento social?

Olha, essa rotina full time dentro de casa não é nada meu perfil. Mas prefiro enxergar como um momento precioso para fazer as coisas com calma e contemplar os momentos simples.

Henrique Fogaça mantém o bom humor na quarentena  - Arquivo pessoal/Henrique Fogaça
Henrique Fogaça mantém o bom humor na quarentena
Imagem: Arquivo pessoal/Henrique Fogaça

Está aproveitando para criar novos pratos para os restaurantes?

Pelo contrário, estou focando no simples, na comida do dia a dia: gosto de fazer uma massa, arroz, feijão, salada e uma boa farofa.

Que dica você dá para quem está se aventurando na cozinha nestes dias?

O importante é observar todo o potencial do que você tem na geladeira, principalmente com essa dificuldade de ir ao mercado. Na situação atual, o mais legal é tentar criar novos pratos em cima do que sobrou da última refeição. Além de exercitar a criatividade, você aproveita toda a comida.

Recomenda alguma série de culinária?

Minha indicação é assistir a "Chefs Table", no Netflix, onde vários cozinheiros do mundo contam suas histórias. É muito interessante e me inspira nesse período.

E qual receita indica para variar o cardápio na quarentena?

Coincidentemente, estou com a mão na massa agora, assando uma costela de porco. Depois, vou cortar e cozinhar um pouco no molho de tomate e comer com uma massa.

Como fazer essa receita?

Você pega uma costela suína, assa ela por mais ou menos uma hora e meia junto com tomate, cebola e azeite na assadeira. A que eu uso já vem temperada, mas você pode fazer o tempero a seu gosto. Depois de pronta, corte a costela em cubos e reserve.

Feita essa primeira parte, a segunda etapa é o molho. Use uma dúzia de tomates resteiro assados no forno com um pouco de azeite, sal e tomilho. Cubra com papel alumínio e deixe por 50 minutos. Depois, processe esse molho, passe no chinois ou na peneira e reduza numa panela.

Por fim, misture a costela ao molho de tomate, cozinha a massa, junte tudo e finalize com umas folhas de rúcula. No final, você terá um ragú de costela feito com massa e rúcula.

Vai bem com qualquer massa?

Eu estou fazendo com risone [uma variação que tem o formato muito semelhante ao do arroz], mas você pode usar qualquer uma de sua preferência.