Ovo de Páscoa recheado: aprenda receitas com ganache de pistache e mais
Se agora você já sabe fazer um ovo de Páscoa caseiro, é a hora de aproveitar o confinamento por causa do coronavírus e aprender a versão recheada destas delícias.
Com receita do doce premiada em outros anos, a Mica Chocolates, especialista em chocolates artesanais, compartilha o passo a passo para o ovo de chocolate branco com recheio de ganache de pistache.
Para começar, tenha em casa os seguintes materiais:
- molde de acetato e silicone,
- duas vasilhas de vidro ou inox,
- termômetro,
- concha,
- uma espátula de lâmina quadrada e cabo de plástico (ou madeira), uma espátula de confeiteiro, aquela comprida e arredondada na ponta (20 centímetros ou mais).
Ovo de chocolate branco com recheio de ganache de pistache
Ingredientes:
- 1,3 quilo de chocolate branco (300 g você usa no recheio),
- 100 gramas de creme de leite fresco (35% de gordura),
- 40 gramas pistache ou pasta de pistache preparada.
Pré-cristalização (ou temperagem) do chocolate
Para começar, pique 1 quilo de chocolate e separe em dois recipientes, o primeiro com 800 gramas e o segundo com 200 gramas (sempre 80% e 20% do peso total).
Derreta primeiro a com maior quantidade no micro-ondas de 30 em 30 segundos, sempre mexendo nos intervalos com uma espátula até que o chocolate esteja totalmente derretido: "É fundamental acompanhar a temperatura, que precisa estar entre 40 e 45 ºC", explica Mica.
Depois, adicione metade do chocolate do segundo recipiente - cerca de 100 gramas - ao chocolate já derretido e misture bem até que todos os sólidos estejam completamente dissolvidos: "Repita esse processo sempre adicionando metade do chocolate que sobrou no segundo recipiente ao derretido. O objetivo aqui é descer a temperatura para 27/28 ºC", diz.
Moldagem
Com o chocolate temperado, vamos para a moldagem da casca do ovo: "Os moldes de acetato com silicone vêm com uma marca indicando exatamente a quantidade de chocolate que deve ser despejada na forma", avisa a especialista. Com a ajuda de uma concha, coloque o chocolate temperado na forma até a marca indicada.
Depois, é só encaixar o molde de silicone pressionando-o levemente com a mão para que o chocolate preencha toda a cavidade. Leve o molde para geladeira, por cerca de 15 minutos e depois descole o silicone de dentro do ovo e desenforme. A sua casca de ovo está pronta. Separe as cascas e siga para a próxima etapa para o preparo da ganache.
Ganache de Pistache
Asse os pistaches a 180 ºC por 10 minutos e triture em um processador até fazer uma pasta: "Caso você não tenha um processador, você pode trabalhar com uma pasta pronta de pistache que pode ser comprada em lojas de confeitaria", conta.
Misture o creme de leite e a pasta de pistache em um recipiente e aqueça tudo no micro-ondas até atingir a temperatura de 40 ºC. Em um outro recipiente separado, derreta 300 gramas de chocolate no micro-ondas (sempre de 30 em 30 segundos, nunca ultrapassando 45 ºC) e adicione à mistura de creme de leite que foi aquecida: "Caso você tenha um mixer na sua cozinha, emulsione a ganache por dois minutos até que os ingredientes se misturem por completo", indica.
Montagem
Depois, espere a temperatura da ganache baixar até 26 ºC e, com a ajuda de uma espátula, espalhe-a sobre cada casca do ovo cobrindo toda a cavidade interna (cerca de um a dois centímetros de ganache). Coloque na geladeira por 15 minutos para que a ganache cristalize.
Uma vez que esteja totalmente cristalizada e com uma consistência mais durinha, com a ajuda de uma cocha, adicione um pouco do chocolate temperado sobre a ganache e espalhe com um pincel ou uma espátula para formar a segunda camada da casca: "Nesta etapa não é necessário adicionar muito chocolate na cavidade interna do ovo, mas somente uma camada fina para cobrir toda a sua superfície", detalha Mica.
Coloque o ovo na geladeira por mais 15 minutos até que a segunda camada de chocolate cristalize e pronto, você tem um ovo com a casca recheada que vai alegrar sua Páscoa e a de quem estiver confinado junto.
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