Chef estrela Christian Le Squer vive pandemia na Bretanha, sua terra natal
Acompanhados do murmúrio das águas, ouriços e lagostas em molhos sofisticados podem ser degustados em um moinho do século XV, em Pont-Aven, no oeste da França. Assim como o pintor Paul Gauguin, o renomado chef Christian Le Squer se ancorou no interior da Bretanha, sua terra natal.
Fechado em meio à pandemia da COVID-19, Le Cinq, seu restaurante com três estrelas Michelin localizado no palácio parisiense George V, reabrirá apenas em 15 de outubro. E apenas para o jantar, na ausência da abastada clientela internacional do hotel.
Aproveitando uma pausa de seis meses, a primeira vez em sua carreira, Christian Le Squer, de 57 anos, voltou para a casa de sua família para passar um tempo com sua mãe, arrumar a marcenaria do pai e se concentrar em seus dois restaurantes bretões: Paris-Brest, uma "brasserie" (cervejaria-restaurante) inaugurada há um ano na estação ferroviária de Rennes, e Moulin de Rosmadec, em Pont-Aven, aberto após o desconfinamento.
Uma gastronomia que inclui suas lagostas azuis, mundialmente famosas e acessíveis a muitos. Paris-Brest oferece um menu de entrada, prato principal e sobremesa por 33 euros (pouco mais de US$ 39), e o abundante "ágape" mais caro do Moulin de Rosmadec, por 76 euros.
A marca do grande cozinheiro está sempre presente, em suas combinações ousadas, como o chouriço de maracujá, ou o peixe escaldado no leite fermentado. Os vinhos são selecionados pelo sommelier Eric Beaumard, seu colega do George V.
"Christian é capaz de imaginar uma cozinha bastante simples e direta, mas sempre refinada (...). Não podemos imaginar na Bretanha, que é uma região mais popular, a mesma coisa que no sul da França, frequentada por grandes fortunas", explica à AFP Pierre Ruello, diretor da companhia de investimentos da família Demeter, que convidou o chef para ambos os projetos.
- Cidade de artistas -"O produto autêntico é muito fácil de encontrar aqui", comemora Le Squer.
"Faz parte do meu DNA. Cresci entre matérias-primas preciosas, com isso pude refinar meu paladar", diz ele à AFP, convencido de que "é possível alcançar a exaltação mesmo em pequenas refeições".
Le Squer chegou à capital aos 17 anos, onde fez toda sua carreira em grandes estabelecimentos. Por isso, diz "adorar Paris" e sua gastronomia "para todos os gostos".
Apesar das sombrias perspectivas atuais, ele mantém sua aposta no Le Cinq e em sua cozinha palaciana, "este universo onde o tempo para", com acolhedores bares e espaços decorados com flores.
Em Pont-Aven, azaleias e glicínias revestem as paredes de granito do antigo moinho, com seu inclinado telhado de ardósia, onde é possível comer junto à água.
Escondida no fundo de um verde vale a 10 km do oceano, essa localidade seduziu grandes pintores, em particular Paul Gauguin, que fundou a Escola Pont-Aven em 1886, e o americano Henry Bacon, que a descreveu como "o povoado mais bonito da França".
Prato de lagosta vermelho e laranja, pregado branco com peras, purê de agrião com missô: Sébastien Martínez, chef do Moulin de Rosmadec, diz à AFP que se inspira na paleta de pintores pós-impressionistas que visitaram a cidade para compor seus pratos visualmente.
É Christian Le Squer, porém, que viaja ao local duas vezes por mês, que dá a última palavra.
"Até o último detalhe conta", ressalta.
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