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Barrinha de chocolate com dragée

Divulgação
Imagem: Divulgação

45 min

10 porções

Médio

Ingredientes

  • 1 quilo(s) de chocolate (evitar hidrogenados)
  • 100 grama(s) de confeitos de açúcar (dragée)

Utensílios

  • Molde para as barrinhas (de acetato para o uso caseiro e de policarbonato para uso profissional)
  • Termômetro
  • Concha
  • Tigelas

Modo de preparo

Lavar as formas com água e sabão, secá-las extremamente bem e, depois, poli-las com a ajuda de um algodão -- esse processo é super importante pois quanto mais limpas as formas estiverem, maior será o brilho do chocolate.

Com as formas limpas e polidas, o segundo passo é a pré-cristalização do chocolate. É isso que o deixa brilhante, com cor uniforme (sem manchas esbranquiçadas) e faz com que não derreta tão facilmente nas mãos.

Para isso, pique 1 quilo de chocolate ao leite e separe em dois recipientes, o primeiro com 800 gramas de chocolate e o segundo com 200 gramas (a proporção é sempre 80% e 20% do peso total).

Derreta as 800 gramas de chocolate do primeiro recipiente no micro-ondas, de 30 em 30 segundos, sempre mexendo nos intervalos com uma espátula até que o chocolate esteja totalmente derretido e na temperatura entre 40 e 45 graus (sempre utilize um termômetro).

Adicione metade do chocolate do segundo recipiente -- cerca de 100 gramas -- ao chocolate já derretido e misture bem até que todos os sólidos estejam completamente dissolvidos.

Repita esse processo sempre adicionando metade do chocolate que sobrou no segundo recipiente ao chocolate derretido. O objetivo aqui é descer a temperatura do chocolate ao leite para 28 ou 29 graus para ficar melhor de manusear.

Com o chocolate temperado, vamos para a moldagem das barrinhas. Com a ajuda de uma concha, você deverá colocar o chocolate temperado nas formas até que o chocolate preencha toda a cavidade. Dê leves batidas na forma sobre uma mesa reta para que as bolhas de ar subam para a superfície do chocolate.

Em seguida, coloque os confeitos sobre toda a superfície do chocolate sem apertar. Leve o molde para geladeira por cerca de 15 minutos e desenforme as barrinhas sobre uma bandeja para não desperdiçar o excesso dos confeitos que não grudaram no chocolate.

Por Michelle Kallas, do Mica Crafted Chocolates