Namorado à mediterrânea
Ingredientes
- 800 grama(s) de filé de namorado
- 5 batatas grandes cozidas e amassadas
- 6 tomates picados, sem casca e sem sementes
- 4 fundos de alcachofra cortados em pedaços médios
- 2 xícara(s) de chá de cogumelo Paris
- 2 xícara(s) de chá de tomates cereja frescos no azeite
- 1 xícara(s) de chá de azeitonas pretas sem caroço
- 1 maço(s) pequeno de manjericão
- 1 maço(s) pequeno de manjericão roxo
- 1 maço(s) pequeno de salsinha crespa
- 1 maço(s) pequeno de alecrim
- 1 maço(s) pequeno de tomilho
- 2 dente(s) de alho picado
- 1 colher(es) de sopa de manteiga
- 1/2 xícara(s) de chá de azeite de oliva extra virgem
- 1/2 xícara(s) de chá de creme de leite fresco
- 1/2 xícara(s) de chá de azeite de oliva aromatizado com laranja (opcional)
- 1/2 xícara(s) de chá de azeite de oliva aromatizado com laranja (opcional)
- 1 litro(s) de caldo de legumes
Modo de preparo
PURÊ
Cozinhar cinco batas grandes com água e sal, descascar e amassar. Leve as batatas amassadas ao fogo brando em uma panela com uma colher de sopa de manteiga, meia xícara de creme de leite fresco, dois dentes de alho picados, um punhado de manjericão picado e três ou quatro colheres de sopa de tomate picado em cubos. Adicione uma pitada de sal e pimenta do reino. Mexer com cuidado para misturar os ingredientes sem desmanchar os cubinhos de tomate. Reserve.
PEIXE
Cortar o filé de namorado em porções de aproximadamente 160g a 200g (entre 4 ou 5 dedos de comprimento) e tempere os dois lados com sal e pimenta do reino. Numa caçarola, esquente um pouco de azeite e deite as postas para dourar. Grelhe primeiro o lado do qual foi retirada a pele do peixe, no fogo alto, de dois a três minutos.
Quando estiver dourado, vire a posta, abaixe o fogo e deixe por mais quatro ou cinco minutos. Lembre-se de que o namorado tem uma carne delicada e cozinha rápido. Depois de dourada nos dois lados, reserve os filés.
BOUILLON
Antes de preparar o bouillon, deixe os tomatinhos, os cogumelos e as alcachofras descansando em azeite. Numa panela, despeje um litro de caldo de legumes preparado previamente. Quando levantar fervura, abaixe o fogo e acrescente um punhado de salsinha picada, tomilho picado, meia colher de sobremesa de alho picado, os tomates cerejas, os fundos de alcachofra cortados, os cogumelos crus (bem lavados) e as azeitonas pretas.
Deixe que um pouquinho do azeite dos tomates, alcachofras e azeitonas se derrame no caldo. Aqueça o bouillon por aproximadamente cinco minutos, mas cuide para que ele não levante fervura novamente (por causa do azeite, que amarga ao ser fervido). Desligue o fogo e acrescente um pouco de alecrim fresco.
MONTAGEM
No centro de um prato fundo (individual), coloque uma colherada generosa de purê. Ajeite uma posta do namorado grelhado por cima. Com uma colher, despeje cuidadosamente o bouillon sobre a posta, e distribua os ingredientes sólidos (alcachofra, azeitonas, tomatinhos etc) harmoniosamente ao redor do pure (juntamente com o caldo). Enfeite com um ramo de alecrim. É opcional enfeitar com um dente de alho caramelizado e derramar um fio de azeite extra virgem de oliva aromatizado com laranja.
DICAS
Sal e pimenta
Para facilitar o uso em receitas que levam pimenta do reino, você pode deixá-la já misturada ao sal, numa proporção de 1 colher de pimenta para 6 de sal. Além de facilitar o trabalho, esse procedimento ajuda a a conservar o sal mais solto.
Dourando o peixe
O filé de peixe limpo deve sempre ser grelhado primeiro do lado em que estava a pele, depois do lado que tinha as espinhas.
Namorado e outros
Nessa receita, pode-se substituir o namorado por outros filés de peixe de carne branca, como robalo, garoupa ou tainha.
Caldo de legumes
Para fazer o caldo de legumes rápido, ferva por cerca de 20 minutos um litro e meio de água com uma cenoura, um dente de alho, meia cebola, um talo de salsão, um talo de aipo e um ramo de salsinha. Depois de frio, é só coar.
Cozinhar cinco batas grandes com água e sal, descascar e amassar. Leve as batatas amassadas ao fogo brando em uma panela com uma colher de sopa de manteiga, meia xícara de creme de leite fresco, dois dentes de alho picados, um punhado de manjericão picado e três ou quatro colheres de sopa de tomate picado em cubos. Adicione uma pitada de sal e pimenta do reino. Mexer com cuidado para misturar os ingredientes sem desmanchar os cubinhos de tomate. Reserve.
PEIXE
Cortar o filé de namorado em porções de aproximadamente 160g a 200g (entre 4 ou 5 dedos de comprimento) e tempere os dois lados com sal e pimenta do reino. Numa caçarola, esquente um pouco de azeite e deite as postas para dourar. Grelhe primeiro o lado do qual foi retirada a pele do peixe, no fogo alto, de dois a três minutos.
Quando estiver dourado, vire a posta, abaixe o fogo e deixe por mais quatro ou cinco minutos. Lembre-se de que o namorado tem uma carne delicada e cozinha rápido. Depois de dourada nos dois lados, reserve os filés.
BOUILLON
Antes de preparar o bouillon, deixe os tomatinhos, os cogumelos e as alcachofras descansando em azeite. Numa panela, despeje um litro de caldo de legumes preparado previamente. Quando levantar fervura, abaixe o fogo e acrescente um punhado de salsinha picada, tomilho picado, meia colher de sobremesa de alho picado, os tomates cerejas, os fundos de alcachofra cortados, os cogumelos crus (bem lavados) e as azeitonas pretas.
Deixe que um pouquinho do azeite dos tomates, alcachofras e azeitonas se derrame no caldo. Aqueça o bouillon por aproximadamente cinco minutos, mas cuide para que ele não levante fervura novamente (por causa do azeite, que amarga ao ser fervido). Desligue o fogo e acrescente um pouco de alecrim fresco.
MONTAGEM
No centro de um prato fundo (individual), coloque uma colherada generosa de purê. Ajeite uma posta do namorado grelhado por cima. Com uma colher, despeje cuidadosamente o bouillon sobre a posta, e distribua os ingredientes sólidos (alcachofra, azeitonas, tomatinhos etc) harmoniosamente ao redor do pure (juntamente com o caldo). Enfeite com um ramo de alecrim. É opcional enfeitar com um dente de alho caramelizado e derramar um fio de azeite extra virgem de oliva aromatizado com laranja.
DICAS
Sal e pimenta
Para facilitar o uso em receitas que levam pimenta do reino, você pode deixá-la já misturada ao sal, numa proporção de 1 colher de pimenta para 6 de sal. Além de facilitar o trabalho, esse procedimento ajuda a a conservar o sal mais solto.
Dourando o peixe
O filé de peixe limpo deve sempre ser grelhado primeiro do lado em que estava a pele, depois do lado que tinha as espinhas.
Namorado e outros
Nessa receita, pode-se substituir o namorado por outros filés de peixe de carne branca, como robalo, garoupa ou tainha.
Caldo de legumes
Para fazer o caldo de legumes rápido, ferva por cerca de 20 minutos um litro e meio de água com uma cenoura, um dente de alho, meia cebola, um talo de salsão, um talo de aipo e um ramo de salsinha. Depois de frio, é só coar.
Receita do chef Emmanuel Bassoleil, do Skye
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