O que é o huitlacoche, o milho "estragado" tão apreciado pelos mexicanos

O milho há milênios faz parte da alimentação básica de grande parte da América Latina - está repleto de nutrientes como carboidratos, vitaminas e fibras.

Mas faltam-lhe dois elementos nutricionais cruciais: os aminoácidos lisina e triptófano, que fazem parte de uma lista de 20 substâncias deste tipo essenciais ao organismo.

Nosso corpo fabrica 11 desses aminoácidos, o que significa que precisamos buscar os nove restantes em nossa dieta.

Não é muito fácil - ovos, peixes e carnes contêm esses nove aminoácidos essenciais, mas muitos outros alimentos, não.

E, para sobreviver, temos misturado curiosamente o que comemos, ainda que ao longo dos tempos isso não tenha sido feito de forma tão consciente assim.

E os mexicanos encontraram uma maneira curiosa de fazê-lo.

'Beleza' surpreendente

Para usar o milho como forma de completar o consumo de aminoácidos, eles lançam mão de uma "iguaria": o huitlacoche, que nada mais é do que uma espiga contaminada pelo fungo Ustiligo maydis, uma praga que ataca milharais em todo o mundo.

Mas se o fungo provoca pavor em fazendeiros ao redor do mundo, no México a reação é bem diferente quando as espigas doentes e deformadas são encontradas.

Isso porque o huitlacoche não é apenas um alimento para os menos privilegiados - ele é servido pelos melhores restaurantes.

Espigas infectadas custam até 50% a mais que as saudáveis.

"O aroma é maravilhoso. Cheira à terra", diz o chef mexicano Lalo García.

"É assombroso que a terra siga produzindo este tipo de beleza", explica ele à BBC Mundo, o serviço em espanhol da BBC.

"Quando você olha para o huitlacoche, você não imagina que ele tenha um sabor tão intenso".

Segundo gastrônomos, o gosto se assemelha ao de trufas negras combinadas com cogumelos shitake e notas mais defumadas.

Mas a "magia" acontece quando o milho apodrecido é degustado com tortilhas de milho. Isso porque nem o milho saudável ou doente contêm os nove aminoácido essenciais. Juntos, porém, fazem um par perfeito.

Mas os mexicanos não são os únicos a encontrar combinações que proveem os nove aminoácidos.

Os britânicos, por exemplo, fazem isso comendo feijões brancos com molho de tomate sobre torradas. Os indianos, com arroz e lentilhas.

Ou seja: criamos combinações de legumes e grãos, em todo o planeta.

Instintivamente, convertemo-nos em nutricionistas.