Lei Seca e 'olá, otários': Tan Tan renova drinques com história do álcool

"Olá, otários"

Não é mistério, nem novidade que, desde que a gente se conhece por ser humano, buscamos por algo que inebrie ou que altere os status do sentido, começa Caio a explicação e começa a coluna a degustação.

Na pré-proibição, o primeiro contato: paixão, comoção e "uma nação de bêbados", como define o chefe de bar. Até 1920, a profusão de receitas, técnicas e ideias sobre a coquetelaria explodiam nos Estados Unidos.

Coquetéis que remetem à era dourada da coquetelaria, quando o equilíbrio e a sofisticação guiavam as receitas, sem a necessidade de disfarçar imperfeições.

Aqui entram o amargo-doce Elegance (shissô, cachaça branca, vermute tinto, licor de ervas Abadia e Porto Guava da Cia dos Fermentados) e seu ABV 21%, inspirado no clássico Bijou (criação do "pai dos bartenders" Harry Johnson); o não-alcoólico Excess (carqueja, mate, ume, suco de uva branca, vinagre de arroz e rum zero).

Surpreso com esse mocktail aí? Já já te conto.

O favorito da carta está aqui, de cara: o Hello Suckers! (pimenta de cheiro, tomate, tequila, vodca, vermute branco seco, e o chá lapsang souchong). Inspirado no favorito da vida da coluna (Dry Martini), tem 25% de teor alcoólico equilibradíssimo — perigoso, talvez?

Aqui vale contar a história do nome. Era assim que "Hello Suckers!" Texas Guinan, a ex-atriz e dona dos speakeasies mais desbocados da proibição, saudava seus clientes. "Olá, otários", em tradução livre, se tornou sinônimo de lugar ou bebida ousada, como Texas. Musa.

O leão e a elegância

Na segunda etapa, a ideia é lembrar a reação da coquetelaria à Lei Seca, o movimento para tentar regular essa tal sociedade inebriada.

Há um pensamento de que se eu não disponibilizo um produto, talvez eu consiga controlar a sociedade. Mas aí geram outros problemas sociais e mais um, o de arrecadação de impostos.

Sim, o imposto de renda e a Lei Seca têm conexão. Senta que lá vem história, das boas:

Antes de 1913, o governo federal dos EUA dependia, e muito, dos impostos sobre bebidas alcoólicas. A "taxa birita" chegava a representar até 40% da receita federal, segundo o Heinz History Center.

Com a ratificação da 16ª Emenda, porém, o Congresso conseguiu instituir um imposto de renda nacional, reduzindo a prevalência das receitas provenientes do álcool. Com isso, ficou ainda mais fácil os movimentos conservadores conseguirem apoio à proibição do álcool sem comprometer suas finanças.

Com a Grande Depressão em 1929, a queda nas receitas fiscais levou a uma reconsideração da proibição. Os movimentos contra a proibição ganharam força e, posteriormente, a 21ª Emenda revogou a Lei Seca e a grana do álcool passou a ser interessante ao governo americano mais uma vez.

Mas o que isso pode ter feito com a coquetelaria? Muita criatividade para superar os perrengues da clandestinidade, como a falta de produtos, de ingredientes de qualidade e, claro, o alto risco de ir em cana.

A tradução dessa fase na carta "tantanesca" é o zero Hypocrisy (cupuaçu, especiarias e vinagre de arroz); o saboroso Libertine (yuzu, folha de figo, moonshine, vermute branco seco e vermute de jabuticaba), com ABV 16%, inspirado no Scofflaw; e o favorito da coluna, The Last Call (uva Thompson, eau de vie, strega e jerez fino). Inspirado no Last Word, coloca 18% ABV pra jogo e sabor.

Na terceira etapa, inspirada na queda da Lei Seca, a ideia agora é colocar em prática o aprendizado dos últimos períodos: um que o álcool era bacana, mas havia excessos, e outro em que todo mundo rebolou pra esconder o álcool ruim - surgem xaropes, misturas malucas e o intercâmbio dos EUA com a Europa, que Deus-me-livre-proibir-álcool.

"O pós é o momento onde os coquetéis ganham essas duas características das épocas antecedentes", resume Caio.

Aí a explosão de referências é infinita.

O zero Sinner (milho e rum zero) intriga; o Hedonism — 13% — (manga, vodca, jerez fino, awamori, vermute branco seco), inspirado no clássico do Savoy Coronation nº1; e o "Cardinale nipo-tropical" Blame — 15% — (banana, yukari, Campari, vermute branco seco, amaro de catuaba e cachaça envelhecida em amburana).

Sem álcool, com sentido. Sem limão, com Brasil

Quando você só tem uma lista de coquetéis com preço, o cliente vai, compra, paga e vai embora. Quando você tem um conceito, você o convida a entender um pouco do trabalho, da mensagem, ou da provocação, descreve Thiago.

Olhando para os ABV dos drinques zero e dos exemplares da segunda e terceira fase, notou que não há nenhuma bomba de álcool? O olhar para o passado, não sem motivo, tem muito a ver com a fase atual dos drinques: álcool mais baixo, sem perder a intensidade de sabores e com mais e mais experimentações.

(Não que isso tenha influenciado de todo essa colunista, uma vez que o favorito foi o mais alcoólico da carta, na primeira etapa. Muitos dos colegas, jornalistas bebedores, porém caíram de amores pelos zero-álcool. Meu objeto de afeto é abstêmio e democracia é isso aí. Importante é ter opção pra todo mundo que queira beber bonito, beber gostoso).

Porém, ao contrário de muito o que se lê por aí, Thiago e Caio atribuem essa redução alcoólica não somente ao desejo de vida mais saudável, mas também ao bolso do consumidor e, mais especificamente, dos mais jovens.

Tem muito a ver com taxação de álcool, aumento do valor de produtos, e uma geração que não tem dinheiro no momento. Ficou claro que o preço é o maior regulador da vontade das pessoas. Isso também foi um desafio, a gente tentou enxugar o máximo possível pra ter alguns preços que fizessem sentido dentro do mercado hoje, explicam — os zero entre R$ 35 e R$ 45, os outros entre R$ 45 e R$ 75.

Sobre o temor do "álcool morrer", como muito se anuncia, Thiago é categórico: "todo extremo pra mim não é realidade, ele vem para regular".

Não há divisão dos sem álcool na carta, eles estão lado a lado com os outros, alcoólicos. Inteligente em negócio e divulgação, esperta em criação e execução, e, como poucos, inclusiva de fato.

Também chama atenção na segunda fase (Hypocrisy, Libertine, The Last Call) a acidez não ser proveniente do conhecido... limão - somente um yuzu, no segundo. E a presença feliz de produtos brasileiros da Cia dos Fermentados e das destilarias Alba, Geest e San Basile — ainda que Thiago e Caio queiram mesmo é ver um bom rum brasileiro.

Com 10 anos de existência e sucesso, a casa que nasceu como um restaurante "bom e barato" de lámen, hoje mantêm alta a régua dos bons drinques para fazer jus aos prêmios, aos rankings, mas, principalmente, ao público que pede respeito ao momento e às vontades (alto, baixo ou zero álcool), ao bolso e aos pares ao não ignorar que viver de bar é fazer malabarismo financeiro e à inteligência de todos ao colocar um conceito que poderia ser batido, mas surge de forma esperta e mais próxima de qualquer bebedor que vá além do "beber, pagar e ir embora".

*Trilha sugerida para harmonização com essa coluna: "Yeah Man!", Count Basie.

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