Comendo no país da 'metade do mundo'. Cardápio: montanha, floresta e mar

A cidade de Quito, capital do Equador, tem muitos aspectos para nos surpreender.

Pode ser literalmente estonteante, por seu ar rarefeito — fica a 2.800 metros acima do mar. Pode ser espantosa, pela proximidade das montanhas — e de vulcões (no país todo são oitenta).

Pode ser intrigante, por não ter estações do ano (apenas períodos de chuvas e de seca), devido à sua localização (está exatamente sobre a linha do Equador).

E pode ser também divertida, pelo marco da Metade do Mundo, onde se pode pisar sobre a representação da dita linha e ter seu corpo pousado simultaneamente no hemisfério norte e no hemisfério sul.

Mas outra coisa que me chamou a atenção foi um aspecto da comida local. Ao visitar o pequeno (e muito limpo e organizado) mercado de Iñaquito, notei a presença de todos os biomas presentes no país.

São frutas e vegetais como naranjilla (lulo) dos Andes, granadilla (maracujá doce), banana vermelha, mangostão, mortiño (mirtilo dos Andes), babaco, feijoa (goiaba-da-serra), pitaia, tamarindo. E animais como porco, porquinho-da-índia, bagres e camarões. Através deles se abria a janela da paisagem alimentar dos Andes, da Amazônia e do Pacífico.

Perguntei ao meu anfitrião, o chef Alejandro Chamorro, do restaurante Nuema, se aquelas frutas "exóticas", andinas e amazônicas, eram consumidas no dia a dia nas casas em Quito — e a resposta foi afirmativa.

Não é assim em todo lugar, veja o Brasil. Frutas que são comuns em Belém ou Manaus dificilmente são encontradas nas feiras livres de São Paulo, menos ainda nas casas de seus moradores.

Pelas dimensões do país, fica mais fácil ter tudo à mão — inclusive a riqueza gastronômica.

Um retrato disto está no restaurante mais famoso do país, justamente o Nuema, que na lista 50 Best Restaurants o coloca como o 11° melhor da América Latina, e na posição 61 no mundo — além de ter eleito Pía Salazar, sócia e esposa de Chamorro, como a melhor confeiteira do mundo em 2023.

O objetivo do restaurante é retratar a diversidade gastronômica do Equador a partir dos ingredientes da várias regiões.

Em seu menu-degustação brilham pratos como:

• vieira do Pacífico com molho do coral, emulsão de huanchano (castanha da Amazônia) e banana vermelha;
• humita (pamonha) de milho com pescoço de cordeiro, ar de milho e redução de cordeiro com tomates;
• pirarucu na brasa coberto com inhame e formigas da Amazônia, caldo de pupunha e azeite de alho sacha;
• espuma de pinha com sorvete de merengue e de tangerina com batata, sementes de sambo cristalizadas e doce de leite.

A biodiversidade do Equador, especialmente nas frutas e especiarias nativas, aparece também nas vitrines da confeitaria Pía, de Pía Salazar.

Um breve roteiro gastronômico por Quito poderá incluir restaurantes como o Cardó, para experimentar o camarão com tucupi e coco tostado preparado pelo chef Adrián Escardó; o Clara, com vibrantes coquetéis e pratos tradicionais revistos. No Tributoa estrela são as carnes de "vacas velhas" de gado local. E a caminho do aeroporto, vale parar no Montuvia, de cozinha regional da província de Manaví preparada no típico forno de barro.

Entre o almoço e o jantar, bom programa para fazer a digestão é passear pelo centro histórico de Quito, belo e muito bem preservado (seu cenário colonial foi declarado Patrimônio Cultural da Humanidade pela Unesco).

Outra opção é o Museo Casa Guayasamin, na antiga casa do pintor Oswaldo Guayasamín (1919-1999), com obras do artista e sua coleção de peças pré-colombianas e de arte sacra.

E para ter uma visão da evolução da arte equatoriana, vale a pena visitar o MuNa (Museu Nacional del Equador): num espaço concentrado estão desde peças arqueológicas até produções artísticas que vão da época colonial até a arte contemporânea.