Comer sushi... de colherinha, funciona? Provei em novo restaurante de SP

É Adriano Kanashiro, que teve em São Paulo restaurantes como o By e o Momotaro, antes de passar os últimos oito anos trabalhando em Gana, na África. Com o sócio Reinaldo Queija, ele acaba de inaugurar o Kureiji, nos Jardins.

Ele era o autor do sushi de atum e foie gras: como era raríssimo encontrar no Brasil o toro (a barriga gorda do atum), o fígado de pato dava ao atum a untuosidade que lembrava aquele raro corte.

Seus sushis seguiam o formato do niguiri, o mais popular por aqui: um bolinho de arroz temperado com vinagre e açúcar perfeitamente esculpido pelo sushiman, e recoberto geralmente por uma fatia de peixe cru.

Pois bem, no Kureiji o sushi agora vem com outro formato, e outros sabores.

Ele vem achatado e disforme (como se fosse um smash burger) no fundo de um pratinho, sob os peixes e outros ingredientes. Ao lado, uma pequena colher.

Como conceito, ele é semelhante ao tirachi (ou chirashizushi), que consiste num prato fundo de arroz de sushi recoberto por peixes crus e outros ingredientes. Uma receita que encontramos no Brasil e no Japão.

Aliás, meu tirachi mais memorável eu comi em Tóquio, num pequeno sushi-ya no antigo mercado de peixes Tsukiji (hoje desativado). Eram nove horas da manhã, e os peixes pareciam haver pulado no prato em todo seu esplendor das barracas do mercado, aonde haviam chegado na madrugada. Para comer, se usa hashi.

Já no Kureiji os pequenos chirashizushi são comidos com colher, o que é estranho. Mas "estranho" é algo que está na proposta do restaurante — tanto que seu nome vem da forma como, no Japão, se pronuncia a palavra inglesa "crazy" (louco).

Seus sushis têm sabores diferentes - a começar pelo toque de tucupi no tempero do arroz (mistura de arroz japonês com miniarroz brasileiro). Podem ser de atum, de salmão (no caso, salmão selvagem, não de criação), de robalo, ou uma curiosa combinação de unagui (enguia de rio) e mapará (peixe de rio da Amazônia) com molho adocicado.

Os curiosos sushis são apenas uma parte do original cardápio do Kureiji e do perfil multicultural (especialmente amazônico) que Kanashiro lhe impôs. Estão no cardápio, por exemplo, o pirarucu yaki, peixe grelhado com missô japonês e missô negro coreano, servido com purê de mandioca, tofu, manteiga de garrafa e gohan (arroz japonês sem os temperos).

Nesta mistura de continentes e países (incluindo África e Coreia) aparecem o crispy pork (barriga de porco crocante com molho teriyaki de jambu); o kinoko (mix de cogumelos e nirá salteados na manteiga de garrafa e óleo de kombu); o tako yaki (polvo grelhado com yakimeshi e kimchi); o buta no suneniko (stinco de porco com farofa de algas, banana-da-terra e feijão manteiguinha); e a panacota de matcha servida com compota de açaí e yuzu.

São composições instigantes, vale a pena experimentar. Até mesmo o sushi de colher — embora não tenha a magia de impregnar nossos sentidos da mesma forma que o niguiri, que ataca o palato como um conjunto de forma e de sabor, e deixou saudades dos velhos sushis que deram fama a Kanashiro.