Precisamos falar sobre a gourmetização do ovo nos bares e restaurantes

Além do bolovo com caviar vendido a R$ 135 num dos bares do recém-inaugurado Hotel Rosewood, a cidade de São Paulo tem ao menos mais um endereço no qual o cardápio apresenta uma receita em que o ovo aparece em destaque e que é vendido na casa dos três dígitos. Trata-se do ovo mollet com foie gras do restaurante Così, que custa R$ 100.

Na verdade, o ovo mollet do Così — em que é cozido de maneira a permitir que a clara fique dura e a gema permaneça mole — vem empanado com vichyssoise, um creme típico francês feito de batata e alho-poró, acompanhado de chantilly de mascarpone trufado, e aparece a R$ 48. Ao comensal que quiser um chorinho de foie gras, será cobrada a quantia de R$ 52. Nas vezes em que me deliciei com essa receita do chef Renato Carioni, quando o Così ainda ficava no bairro de Santa Cecília, optei pela versão econômica mesmo.

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Bom, temos de reconhecer que nos casos citados acima, o ovo acaba por ser um coadjuvante dos outros ingredientes mais refinados (o que pode justificar em parte os valores cobrados). E bolovo por bolovo, há outros de excelente relação preço-qualidade na praça. Gosto muito do servido no Tiquim, na Pompeia, feito de carne de panela, e do preparado no Boca de Ouro, em Pinheiros, que custa R$ 23.

Mas quero chamar a atenção para o fato de que o ovo, minha gente, precisa recuperar o protagonismo, sem esfolar o bolso de pobres mortais.

Ovo é democrático, é sempre a última saída proteica para quem o mês insiste em durar mais do que o salário. Não merece ser lembrado apenas quando o preço da carne bovina sobe à estratosfera ou quando a de frango também dá uma subida além do razoável.

É por isso que têm meu respeito os botecos que dão atenção ao ovo, mesmo quando ele co-protagonize um determinado prato, como é o caso do virado à paulista.

Virado que se preze tem de vir com um ovo fritinho ao ponto de a gema manter-se mollet, e de preferência acomodado ao lado da bisteca ou da linguiça, de modo a facilitar a xuxadinha de um o naco da carne naquele bálsamo amarelado. O virado a paulista da lanchonete Cuca Legal, na esquina das ruas Estados Unidos e Padre João Manoel é mais ou menos assim.

Se até aqui deixei subentendido que estava falando do ovo de galinha, passo ao ovo de codorna, petisco bem-tratado em botequins de estirpe, como é o caso do maravilhoso Bar do Luiz Nozoie, sexagenário estabelecimento no bairro da Saúde, em que a unidade do ovo de codorna custa a bagatela de R$ 0,80 e vem temperado com salsinha e o ótimo molho vinagrete de cebola, o mesmo que acompanha o ótimo jiló da casa.

Do outro lado da cidade, no Mandaqui, o xará Bar do Luiz Fernandes criou a sua versão do bolovo, que tem como base o ovo de codorna cozido. Leva o nome de "carequinha", sai por 8 reais, vem envolto em massa de linguiça e é servido com ótimo molho ácido da casa.

E como falar de ovo no boteco sem lembrar das indefectíveis versões coloridas seria sacrilégio, deixo aqui o passo a passo para você brincar de boteco em casa e aprender a preparar essa iguaria da gastronomia boêmia, na versão mollet, e de galinha:

Ovos coloridos de boteco

1. Coloque os ovos numa panela, cubra com água e acrescente meia colher de sopa de vinagre.
2. Para deixar a casca avermelhada, acrescente casca de beterraba; para casca amarelada, use a casca de cebola; para casca verde, use talos e folhas de espinafre.
3. Leve ao fogo e, assim que começar a ferver, cronometre 6 minutos.
4. Deixe esfriar à temperatura que você consiga descascar e sirva

Tempere com sal — ou, vá lá, foie gras — a gosto.