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O mito do azeite

Azeite de oliva é um querido na cozinha, mas você sabe que também é cercado de mitos? - Getty Images
Azeite de oliva é um querido na cozinha, mas você sabe que também é cercado de mitos? Imagem: Getty Images
Bela Gil

É chef, ativista, escritora e apresentadora. Mestre em ciências gastronômicas pela Universidade de Slowfood, na Itália, e bacharel em nutrição pela Hunter College, em NY, Bela tem como missão difundir a importância da alimentação saudável e consciente. Sua principal bandeira é comida de qualidade todo dia na mesa de todos.

07/10/2020 04h00

O azeite é a base dos hábitos culinários e dietéticos de países mediterrâneos como Itália, Espanha, Grécia e Portugal, e ao longo dos anos vem conquistando consumidores ao redor do globo. Mas a construção e a destruição de mitos fazem parte da rota da azeitona do Mediterrâneo ao mundo. Azeite previne doenças cardíacas? Podemos esquentar o azeite? Como se proteger das fraudes na composição do azeite? São tantas dúvidas que temos em relação a este óleo que muitas vezes optamos por não consumi-lo.

Na década de 1960, com o início da agricultura industrial, as monoculturas de milho e soja passaram a dominar muitas terras ao redor do mundo, principalmente nos Estados Unidos e na América do Sul. O principal destino do milho e da soja é para a produção de ração animal para alimentar bois, vacas, porcos e galinhas. E um subproduto dessa ração é o óleo refinado. Portanto, com o objetivo de ganhar mercado e maximizar o lucro, a indústria de grãos criou mitos sobre o consumo de azeite e sua utilização culinária para incentivar o consumo de óleos de grãos refinados. A indústria da soja, principalmente, levou os consumidores a acreditar que o óleo de soja é uma alternativa saudável às gorduras saturadas como banha e manteiga e também criou o mito de que aquecer o azeite de oliva o torna extremamente tóxico. Não por acaso, os Estados Unidos, Brasil e Argentina são os principais países produtores de soja e também os maiores consumidores de óleo de soja refinado do mundo.

No entanto, estes óleos refinados passam por um processo de industrialização (prensagem aquecida, banho de solvente químico, degomagem, neutralização, branqueamento, desodorização) que os tornam inflamatórios e tóxicos quando aquecidos. Um estudo mostrou que, quando submetidos ao calor, os óleos refinados produzem substâncias chamadas aldeídos. Os aldeídos, quando consumidos ou inalados mesmo em pequenas quantidades, são associados ao aumento do risco de doenças cardíacas e câncer. Óleos ricos em gorduras saturadas e monoinsaturadas são os melhores óleos para serem submetidos ao calor, pois são mais resistentes à oxidação do que os ácidos graxos poli-insaturados encontrados em grandes quantidades nos óleos de milho, soja e canola, por exemplo. O azeite de oliva é cerca de 76% monoinsaturado, 14% saturado e apenas 10% poli-insaturado, portanto, uma boa opção para cozinhar.

O azeite virgem e extra virgem são óleos prensados a frio (pense como um suco fresco de azeitona), que carregam todos os benefícios nutricionais da azeitona, como vitamina E, e diversos antioxidantes. A vitamina E, os antioxidantes, principalmente o betacaroteno e seus ácidos graxos monoinsaturados protegem o azeite de se tornar rançoso, saturado e oxidado durante o processo de cozimento e frituras a temperatura de 170ºC. Não à toa que a dieta mediterrânea regada ao azeite (de saladas à frituras) é considerada, há anos, como uma dieta/cultura alimentar saudável.

Azeite é saboroso e nutritivo. E quem quiser experimentar uma receita inusitada de bolo de chocolate com azeite, por favor, se sirva:

Bolo de chocolate com azeite

Ingredientes

Bolo
2 xícaras de farinha de trigo
½ xícara de cacau em pó (sem adição de açúcar)
1 xícara de açúcar mascavo
1 colher de sopa rasa de fermento em pó
1 pitada de sal marinho
1 colher de café de canela
½ xicara de azeite
1 colher de café de vinagre de maçã
4 xicaras de água ou leite vegetal

Modo de preparo

1. Pré-aqueça o forno à 180ºC
2. Unte duas formas redondas de 23 cm
3. Misture numa tigela as farinhas, cacau, fermento, açúcar mascavo, sal e canela
4. Em outro recipiente misture bem o óleo, azeite, vinagre e água
5. Misture lentamente com uma colher de pau os ingredientes líquidos ao secos
6. Divida a massa igualmente entre as duas formas e coloque no forno para assar por 35 minutos. Não abra o forno nos primeiros 30 minutos para o bolo não solar
7. Retire do forno e deixe amornar antes de desenformar.

** Este texto não reflete, necessariamente, a opinião do UOL.