PUBLICIDADE
Topo

Fred Di Giacomo

Gastronomia é coisa de playboy? Comida é cultura e é política

Fred Serra, do Preto Cozinha, faz suas marmitas requintadas no seu apartamento no Bixiga - Prato Firmeza/Divulgação
Fred Serra, do Preto Cozinha, faz suas marmitas requintadas no seu apartamento no Bixiga Imagem: Prato Firmeza/Divulgação
Fred Di Giacomo

Caipira punk de Penápolis, sertão paulista, Fred Di Giacomo é escritor e jornalista. Foi editor e professor na Énois, escola de jornalismo para jovens de periferia, onde editou o "Prato Firmeza: guia gastronômico das quebradas de SP" (finalista do Prêmio Jabuti). Seu primeiro romance "Desamparo" (Reformatório, 2018) foi finalista do Prêmio São Paulo de Literatura e um dos vencedores do Edital Para Publicação de Livros da Cidade de São Paulo. Nesta coluna, propõe um espaço para refletir, investigar e divulgar o trabalho de artistas do interior, sertões, pampas e florestas que se encontram longe demais de grandes capitais.

12/01/2021 04h00

"Comer bem tá muito longe de ser coisa de rico ou 'frescura'. É um direito de todo mundo, e uma boa experiência gastronômica não precisa passar por hierarquias, mas a gente só consegue ter esse tipo de visão e atribuir esses valores se tivermos conhecimento, do alimento e também de toda a cadeia que o atravessa."

A fala é de Guilherme Petro, o esperto "editor-chef" do "Prato Firmeza Preto", guia gastronômico das quebradas de São Paulo, que chega à sua quarta edição. Polímata, Petro é "editor" formado pela Énois, agência de comunicação e escola de jornalismo que já treinou dezenas de jovens de periferia nas artes da reportagem, e "chef" formado no curso de gastronomia do Mackenzie.

O pai de Gui, como o editor-chef é chamado no dia a dia, trabalha em restaurantes há anos. Foi garçom, maitre e bartender. Vive em Vargem Grande, subúrbio com ares de zona rural, localizado no extremo sul da zona sul paulistana. "Hoje se fala muito em pratos para compartilhar, ingredientes orgânicos, valorização do local. Ou seja, tudo que nossos antepassados que vieram da roça comiam.", diz Guilherme.

prato Firmeza - Divulgação - Divulgação
Prato Firmeza Preto: quarta edição do guia gastronômico das quebradas de SP
Imagem: Divulgação

Gabi Mesquita, produtora do "Prato Firmeza" e residente no eixo de Produção e Distribuição da Énois, escreve, ao apresentar o guia, que cozinhar é um "ato político" assim como o é " resistir para quem é preto, seguindo na luta de não deixar a tradição morrer e colocando comida ancestral afro-brasileira e africana na mesa."

Feira Preta

Prato Firmeza interna - Prato Firmeza/Divulgação - Prato Firmeza/Divulgação
Ilustração do guia "Prato Firmeza Preto"
Imagem: Prato Firmeza/Divulgação

"Gosto de falar do Fred Serra, do Preto Cozinha, um chef carioca com experiência em diversos restaurantes que estava planejando ir para o Rio Janeiro trabalhar logo antes da pandemia.", conta Guilherme. " 'Preso', em São Paulo, na quarentena, ele passou a fazer marmitas com muito capricho na cozinha do próprio apartamento, no Bixiga, e começou o seu negócio. A Gabriela de Paula, da Doce Ghetto Brigaderia, na Casa Verde, Zona Norte, é uma jovem de 19 anos que começou fazendo doces para ajudar a comprar os ingredientes do seu curso técnico, passou a vender em batalhas de rap, e hoje é dona do próprio negócio."

A quarta edição do Prato Firmeza foi cozida em um grande mutirão do qual participaram 30 pessoas. Além de repórteres da Énois, colaboraram com o guia membros dos coletivos Agência Mural, Periferia em Movimento, Alma Preta, Vozes das Periferias e Preto Império. A ideia de fazer uma edição temática com a demarcação racial surgiu de outra parceria:

"Esse recorte veio da parceria com a Feira Preta, que começou com a distribuição do Prato Firmeza Volume 3, na edição de 2019 da feira. Com a parceria firmada, surgiu a ideia de construir, em 2020, já pensando nessa distribuição na Feira, um guia totalmente focado em empreendimentos gastronômicos de pessoas negras em São Paulo".Ou, como completa o texto de Gabi Mesquita: "Falar de periferia também é falar de negritude".

Gastronomia é coisa de playboy?

"Jamais!", esquiva-se Gui, cria da zona sul paulistana, que rebate com o jab de ideias: "Gastronomia tá em tudo o que a gente come. Claro que é importante ter um olhar para detectar e valorizar um trabalho feito com cuidado, técnica e qualidade, mas isso independe de classe social. Pode estar em um restaurante premiado ou dentro da nossa casa. E pode ter certeza que qualquer chef com estrela começou e ainda vai buscar referências nos fogões caseiros e ancestrais.

Gui - Énois/Divulgação - Énois/Divulgação
Guilherme Petro, editor-chef do Prato Firmeza
Imagem: Énois/Divulgação

Então por que o programa culinário mais popular da nossa televisão (depois da Ana Maria Braga, é claro) é estrelado por um chefe francês que carrega no sotaque très chic? Por que tripa* de pato francês vale, mais que tripa de bode brasileiro?

"A ideia desse comer bem como alta gastronomia começa na atribuição de valor que a elite brasileira atribuía às coisas, inclusive à comida. A absorção do que vem de fora e o desprezo pelas camadas populares. Patê de fígado veio como uma iguaria francesa. Buchada de bode é um prato do sertão nordestino. De qualquer forma, acredito que esse tipo de 'alta gastronomia' tende a ficar obsoleta no futuro, com uma 'volta às raízes', literalmente. Restaurantes menos pomposos, com uma abordagem menos elitizada e que valorize e jogue os holofotes sobre toda a cadeia, cada vez mais local."