Gastronomia é coisa de playboy? Comida é cultura e é política

"Comer bem tá muito longe de ser coisa de rico ou 'frescura'. É um direito de todo mundo, e uma boa experiência gastronômica não precisa passar por hierarquias, mas a gente só consegue ter esse tipo de visão e atribuir esses valores se tivermos conhecimento, do alimento e também de toda a cadeia que o atravessa."

A fala é de Guilherme Petro, o esperto "editor-chef" do "Prato Firmeza Preto", guia gastronômico das quebradas de São Paulo, que chega à sua quarta edição. Polímata, Petro é "editor" formado pela Énois, agência de comunicação e escola de jornalismo que já treinou dezenas de jovens de periferia nas artes da reportagem, e "chef" formado no curso de gastronomia do Mackenzie.

O pai de Gui, como o editor-chef é chamado no dia a dia, trabalha em restaurantes há anos. Foi garçom, maitre e bartender. Vive em Vargem Grande, subúrbio com ares de zona rural, localizado no extremo sul da zona sul paulistana. "Hoje se fala muito em pratos para compartilhar, ingredientes orgânicos, valorização do local. Ou seja, tudo que nossos antepassados que vieram da roça comiam.", diz Guilherme.

Gabi Mesquita, produtora do "Prato Firmeza" e residente no eixo de Produção e Distribuição da Énois, escreve, ao apresentar o guia, que cozinhar é um "ato político" assim como o é " resistir para quem é preto, seguindo na luta de não deixar a tradição morrer e colocando comida ancestral afro-brasileira e africana na mesa."

Feira Preta

"Gosto de falar do Fred Serra, do Preto Cozinha, um chef carioca com experiência em diversos restaurantes que estava planejando ir para o Rio Janeiro trabalhar logo antes da pandemia.", conta Guilherme. " 'Preso', em São Paulo, na quarentena, ele passou a fazer marmitas com muito capricho na cozinha do próprio apartamento, no Bixiga, e começou o seu negócio. A Gabriela de Paula, da Doce Ghetto Brigaderia, na Casa Verde, Zona Norte, é uma jovem de 19 anos que começou fazendo doces para ajudar a comprar os ingredientes do seu curso técnico, passou a vender em batalhas de rap, e hoje é dona do próprio negócio."

A quarta edição do Prato Firmeza foi cozida em um grande mutirão do qual participaram 30 pessoas. Além de repórteres da Énois, colaboraram com o guia membros dos coletivos Agência Mural, Periferia em Movimento, Alma Preta, Vozes das Periferias e Preto Império. A ideia de fazer uma edição temática com a demarcação racial surgiu de outra parceria:

"Esse recorte veio da parceria com a Feira Preta, que começou com a distribuição do Prato Firmeza Volume 3, na edição de 2019 da feira. Com a parceria firmada, surgiu a ideia de construir, em 2020, já pensando nessa distribuição na Feira, um guia totalmente focado em empreendimentos gastronômicos de pessoas negras em São Paulo".Ou, como completa o texto de Gabi Mesquita: "Falar de periferia também é falar de negritude".

Gastronomia é coisa de playboy?

"Jamais!", esquiva-se Gui, cria da zona sul paulistana, que rebate com o jab de ideias: "Gastronomia tá em tudo o que a gente come. Claro que é importante ter um olhar para detectar e valorizar um trabalho feito com cuidado, técnica e qualidade, mas isso independe de classe social. Pode estar em um restaurante premiado ou dentro da nossa casa. E pode ter certeza que qualquer chef com estrela começou e ainda vai buscar referências nos fogões caseiros e ancestrais.

Então por que o programa culinário mais popular da nossa televisão (depois da Ana Maria Braga, é claro) é estrelado por um chefe francês que carrega no sotaque très chic? Por que tripa* de pato francês vale, mais que tripa de bode brasileiro?

"A ideia desse comer bem como alta gastronomia começa na atribuição de valor que a elite brasileira atribuía às coisas, inclusive à comida. A absorção do que vem de fora e o desprezo pelas camadas populares. Patê de fígado veio como uma iguaria francesa. Buchada de bode é um prato do sertão nordestino. De qualquer forma, acredito que esse tipo de 'alta gastronomia' tende a ficar obsoleta no futuro, com uma 'volta às raízes', literalmente. Restaurantes menos pomposos, com uma abordagem menos elitizada e que valorize e jogue os holofotes sobre toda a cadeia, cada vez mais local."