Topo

Receitas


Peru com Pêssegos e Alecrim

Fernando Rabelo /UOL
Imagem: Fernando Rabelo /UOL

900 min

10 porções

Ingredientes

Marinada

  • 1 peru de aproximadamente 4 quilos
  • 6 xícara(s) de chá de suco de laranja
  • 2 colher(es) de sopa de vinagre balsâmico
  • 3 1/2 xícara(s) de chá de vinho branco
  • 2 xícara(s) de chá de cebola picada grosseiramente
  • 4 dentes de alho picados grosseiramente
  • 3/4 xícara(s) de chá de alho-poró picado grosseiramente
  • 1/2 xícara(s) de chá de aipo picado grosseiramente
  • 1/2 cenoura picada grosseiramente
  • 1 folha(s) de louro
  • 10 unidade(s) de talos de salsinha
  • 1/3 maço(s) de folhas de tomilho
  • 1/2 colher(es) de sopa de pimenta branca em grãos
  • 1 colher(es) de chá de zimbro
  • 1 canela em pau quebrada
  • 2 unidade(s) de anis estrelado

Para o cozimento

  • 1/4 de manteiga sem sal em pedacinhos
  • Sal e pimenta-do-reino a gosto
  • 1 colher(es) de sopa de alecrim picado (somente as folhas, sem o galho)
  • 1/2 xícara(s) de chá de manteiga sem sal (ela deve estar com consistência de pomada)
  • 3 dentes de alho
  • 1 folha(s) de louro
  • 1/4 maço(s) de tomilho
  • 1 galho(s) de alecrim

Pêssegos

  • 6 colher(es) de sopa de manteiga sem sal
  • 1 xícara(s) de chá de açúcar
  • 3 xícara(s) de chá de suco de laranja
  • 16 unidade(s) de pêssegos maduros, porém firmes

Molho de Pêssego com Canela

  • 1 colher(es) de sopa de azeite
  • 1 colher(es) de sopa de gengibre picado
  • 2 dente(s) picadinhos de alho
  • 1 unidade(s) de pimenta dedo-de-moça picada e sem sementes
  • 1 xícara(s) de chá do líquido da marinada
  • 1 1/2 xícara(s) de chá de pêssego cozido e processado
  • 1 1/2 xícara(s) de chá de caldo de frango
  • 2 unidade(s) pequenas de canela em pau
  • sal e pimenta-do-reino a gosto

Brilho

  • 3 colher(es) de sopa de mel
  • 1 1/2 xícara(s) de chá de líquido da marinada
  • 2 colher(es) de sopa de vinagre balsâmico

Farofa de Castanha-do-pará

  • 1 1/2 xícara(s) de chá de manteiga
  • 3/4 xícara(s) de chá de cebola picada
  • 3 unidade(s) de pimenta-do-reino picadinha
  • 1 xícara(s) de chá farinha de mandioca
  • 1 xícara(s) de chá de farinha de castanha-do-pará
  • Sal a gosto

Montagem

  • 1 caixinha(s) de framboesas frescas
  • Castanhas-do-pará picadas
  • Folhas de sálvia fritas no azeite a gosto
  • Galhos de alecrim a gosto
  • Anis-estrelado a gosto
  • Canela em pau a gosto
  • Ráfia para amarrar o peru
Conversor de medidas
Fonte: Profood Solutions Consultoria de Restaurantes

Modo de preparo

Marinada

Bata no liquidificador as especiarias até virarem pó. Acrescente os cabos de salsa, as folhas de tomilho e louro, a cebola, o alho, o alho-poró, o aipo, a cenoura, o suco de laranja, o balsâmico e o vinho branco. Bata muito bem para obter um líquido para marinar bem homogêneo.

Coloque o peru em um recipiente fundo e cubra com tempero líquido. Feche bem com plástico filme e leve à geladeira por 12 horas. Vire a ave a cada três horas para que todos os lados possam pegar o tempero.

Retire o peru da marinada. Peneire o líquido para obter um caldo fino e reserve (ele servirá depois para regar o peru). Seque a ave com papel absorvente e coloque em um tabuleiro untado com manteiga.

Para o cozimento

Tempere o interior do peru com sal e pimenta-do-reino branca moída e coloque a mistura de alho e ervas dentro desta cavidade.

Misture a manteiga com o alecrim picadinho e tempere com mais sal e pimenta branca moída. Solte, delicadamente, a pele da carne do peito e das coxas do peru. Espalhe a manteiga temperada sobre a carne e friccione a pele espalhando bem.

Tempere a parte exterior com mais sal e pimenta. Salpique alguns pedacinhos de manteiga. Amarre as coxas do peru com uma linha e cubra toda a ave com papel alumínio. Leve ao forno a 200°C.

Após 15 minutos de cozimento, abaixe o forno para 170°C e regue o peru com o líquido da marinada. Repita esta operação a cada 20 minutos até que o peru esteja assado.

O tempo de cozimento deverá ser de aproximadamente duas horas e meia.

Pêssegos

Em uma frigideira, derreta a manteiga e acrescente o açúcar. Quando começar a ferver, acrescente o suco de laranja. Mexa bem até dissolver totalmente. Deixe reduzir a 1/3.

Corte os pêssegos em quatro partes e coloque na frigideira com a mistura de açúcar e laranja, que deve estar bem quente. Deixe os pêssegos cozinharem sem perderem a consistência. Retire do fogo e deixe esfriar.

Retire, então, a pele de cada um deles. Separe 40 pedaços de pêssego para a guarnição e reserve. Processe o restante para obter um purê de pêssego para o molho e reserve.

Molho de Pêssego com Canela

Em uma panela, aqueça o azeite para refogar o gengibre com o alho e a pimenta dedo-de-moça. Acrescente o líquido da marinada, o purê de pêssego cozido, a canela e o caldo de frango.

Leve ao fogo e, assim que ferver, abaixe o fogo e deixe reduzir a metade. Tempere com sal e pimenta. Peneire e reserve.

Brilho

Em uma panela, misture o caldo de cozimento com o mel e o vinagre balsâmico. Leve ao fogo e deixe reduzir até ficar com a consistência de xarope. Deixe esfriar. Pincele o peru com o brilho para ficar bonito e suculento.

Farofa de Castanha-do-pará

Leve ao fogo uma panela com a metade da manteiga. Assim que a manteiga derreter, adicione a cebola e a pimenta picadinhas.

Em fogo baixo, refogue a cebola e a pimenta sem deixar pegar cor. Acrescente o restante da manteiga e deixe derreter. Em seguida, adicione, aos poucos, a farinha de mandioca, mexendo muito bem para misturá-la com os demais ingredientes.

Tempere com sal e siga mexendo até que a farinha esteja totalmente cozida e crocante. Por último, some a farinha de castanha-do-pará e leve ao fogo para aquecer. Teste o sal.

Montagem

Coloque o peru no centro da travessa. Caso seja necessário, retoque o gloss. Retire a linha que amarra os pés do peru.

Amarre, então, os pés com ráfia. Coloque a farofa na cavidade do peru e os pêssegos ao redor. Salpique framboesas frescas e alguns raminhos de alecrim.

Decore com galhos de alecrim, sálvia frita, castanhas quebradas, canela e anis-estrelado.

Dicas
- Programe o descongelamento do peru: retire a ave do congelador, passe para a geladeira e deixe descongelar por 12 horas;

- Espalhe manteiga entre a pele e a carne da ave: solte delicadamente a pele do peito e das coxas. Coloque a manteiga temperada com sal, pimenta e ervas, entre a pele e a carne. Espalhe bem esta manteiga massageando a ave. Este procedimento ajudará a temperar a ave por igual e trará boa umidade para o cozimento; e,

- Regue constantemente a ave durante o cozimento com o caldo da marinada peneirado a cada 20 minutos. A carne ficará mais úmida e macia, além de saborosa.

 

 

 

ID: {{comments.info.id}}
URL: {{comments.info.url}}

Ocorreu um erro ao carregar os comentários.

Por favor, tente novamente mais tarde.

{{comments.total}} Comentário

{{comments.total}} Comentários

Seja o primeiro a comentar

Essa discussão está encerrada

Não é possivel enviar novos comentários.

{{user.alternativeText}}
Avaliar:

* Ao comentar você concorda com os termos de uso. Os comentários não representam a opinião do portal, a responsabilidade é do autor da mensagem. Leia os termos de uso

Escolha do editor

{{ user.alternativeText }}
Escolha do editor

Receitas