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Moqueca de cambucu em ceviche

Ingredientes

  • 1 pimentão vermelho
  • 1 pimentão amarelo
  • 1 tomate pêra sem a pele e sementes e cortado em cubinhos
  • 2 echallotes
  • 1 maço(s) de coentro
  • 150 mililitro (ml) de azeite de oliva
  • 100 mililitro (ml) de óleo de girassol
  • 20 mililitro (ml) de azeite de dendê
  • 10 mililitro (ml) de azeite de pimenta malagueta
  • 500 grama(s) de cambucu sem espinhas e sem a pele
  • 2 limões sicilianos
  • 20 grama(s) de castanhas do Pará
  • 200 mililitro (ml) de água de côco
  • 200 mililitro (ml) de leite de côco
  • 2 1/2 grama(s) de lecitina de soja em pó
  • sal Máldon
  • brotos de coentro para decorar
Conversor de medidas
Fonte: Profood Solutions Consultoria de Restaurantes

Modo de preparo

Escaldar as folhas de coentro por dez segundos e esfriá-las em água e gelo. Espremê-las bem para tirar toda água e bater no liquidificador com 100ml de azeite de oliva e 100ml de óleo de girassol. Coar e reservar o azeite de coentro. Picar as echallotes bem fininhas e misturar com o restante do azeite de oliva, o azeite de dendê e algumas gotas do azeite de pimenta malagueta. Reservar. Assar os pimentões a 185ºC para retirar a pele. Cortar em quadrados de 2cm de lado e reservar. Cortar o peixe em fatias finas, dispondo-as sobre um prato. Espremer o suco dos limões, colocar um pouco do azeite de dendê misturado aos outros e sal a gosto. Misturar delicadamente com as mãos. Para a montagem, dispor alguns quadrados de pimentões no fundo do prato. Colocar as fatias de peixe marinadas em cima. Acrescentar os cubinhos de tomate, as castanhas picadas e um pouco mais da mistura de azeites. Alinhar com o azeite de coentro. Misturar a água de côco, o leite de côco e a lecitina de soja e bater bem com um mixer, incorporando ar para formar espuma. Colocar colheres de espuma sobre o ceviche e finalizar com sal Máldon e brotos de coentro.

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