Moqueca de cambucu em ceviche
Ingredientes
- 1 pimentão vermelho
- 1 pimentão amarelo
- 1 tomate pêra sem a pele e sementes e cortado em cubinhos
- 2 echallotes
- 1 maço(s) de coentro
- 150 mililitro (ml) de azeite de oliva
- 100 mililitro (ml) de óleo de girassol
- 20 mililitro (ml) de azeite de dendê
- 10 mililitro (ml) de azeite de pimenta malagueta
- 500 grama(s) de cambucu sem espinhas e sem a pele
- 2 limões sicilianos
- 20 grama(s) de castanhas do Pará
- 200 mililitro (ml) de água de côco
- 200 mililitro (ml) de leite de côco
- 2 1/2 grama(s) de lecitina de soja em pó
- sal Máldon
- brotos de coentro para decorar
Modo de preparo
Escaldar as folhas de coentro por dez segundos e esfriá-las em água e gelo. Espremê-las bem para tirar toda água e bater no liquidificador com 100ml de azeite de oliva e 100ml de óleo de girassol. Coar e reservar o azeite de coentro.
Picar as echallotes bem fininhas e misturar com o restante do azeite de oliva, o azeite de dendê e algumas gotas do azeite de pimenta malagueta. Reservar.
Assar os pimentões a 185ºC para retirar a pele. Cortar em quadrados de 2cm de lado e reservar. Cortar o peixe em fatias finas, dispondo-as sobre um prato. Espremer o suco dos limões, colocar um pouco do azeite de dendê misturado aos outros e sal a gosto. Misturar delicadamente com as mãos. Para a montagem, dispor alguns quadrados de pimentões no fundo do prato. Colocar as fatias de peixe marinadas em cima. Acrescentar os cubinhos de tomate, as castanhas picadas e um pouco mais da mistura de azeites.
Alinhar com o azeite de coentro. Misturar a água de côco, o leite de côco e a lecitina de soja e bater bem com um mixer, incorporando ar para formar espuma. Colocar colheres de espuma sobre o ceviche e finalizar com sal Máldon e brotos de coentro.
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