Fermento natural ou biológico? Saiba as diferenças e faça seu pão caseiro

O pão nosso de cada dia é uma unanimidade entre os brasileiros. Presente no café da manhã de muitas pessoas, seja na chapa, com queijo minas ou requeijão, a iguaria faz parte da nossa cultura.

Não à toa, ele foi a estrela do principal desafio dos participantes do "MasterChef - A Revanche" nesta terça (26). O embate final foi uma prova de 24 horas de duração na qual os competidores tiveram que preparar três pães de fermentação natural: um tradicional, um recheado e um doce. Foi a prova mais longa realizada até hoje no reality. Mas por que eles ganharam tanto tempo? A razão está no tipo de fermentação exigido pelos jurados.

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Fermento natural X biológico

Para explicar melhor o processo de panificação e as diferenças entre os fermentos e tempos de preparo, conversamos com Rogério Shimura, proprietário da Levain Escola de Panificação e Confeitaria, e com o chef francês Jean Jacob, do Ateliê Do Boulanger, ambos em São Paulo.

Antes de tudo, Shimura diz que é importante compreender o que são os fermentos biológico e natural. Ambos têm o saccharomyces cerevisiae, um organismo vivo que faz a fermentação do pão. A diferença é que no industrial (aquele biológico que compramos em saquinhos), ela está concentrada. "Por isso leva menos tempo para fazer crescer a massa", diz.

Já o natural, parte de uma mistura de farinha e água, em um processo chamado de pré-fermentação: "Toda receita que você for fazer vai uma proporção dessa base", conta Jacob. A partir daí, já se inicia a fermentação, com a ação de leveduras e bactérias, em um processo mais lento.

Como os participantes do Masterchef puderam comprovar, é uma tarefa bem mais complicada. "A fermentação natural é mais difícil de fazer, precisa ter técnica para controlar o tempo e a temperatura", diz o francês.

Quanto fermento usar?

De acordo com Shimura, caso você utilize fermento biológico fresco, a proporção é de até 6% em relação à quantidade de farinha de trigo. Já para o biológico seco, o limite é 2%. Quanto ao natural, tem profissionais que utilizam de 20% a 40% em relação à farinha de trigo.

"Quanto maior o tempo de fermentação, melhor o sabor do trigo", diz o especialista. "Por isso as pessoas utilizam o fermento natural", completa. Mas é possível conseguir qualidade semelhante com o biológico? "Se reduzir a quantidade do comercial e fizer um processo mais longo, também se obtém ótimos resultados", ressalta Rogério.

Jacob diz que para o tradicional pão francês, por exemplo, o fermento biológico é mais prático. "Eles terão uma conservação menor, ficam mais leves e têm uma crosta mais fina. Isso os torna mais baratos e fáceis de fazer em larga escala".

Agora, se você busca algo mais robusto, vale apostar no processo mais lento: "Os naturais têm uma casca grossa, uma conservação maior e são mais saudáveis. Pães rústicos, como as baguetes, ficam mais saborosas nesse tipo de processo", conclui o chef.

FAÇA SEU PRÓPRIO FERMENTO

Pão com levain

Fazer o fermento natural não é difícil, mas você precisa ter paciência. A base para preparar esse levain que sugerimos é maçã verde, água e farinha de trigo. Pode parecer estranho, mas o fermento natural é um ser vivo. Com isso, se você cuidar bem dele, vai ter um estoque de levedura pelo tempo que desejar.

Confira a receita do Pão com Levain