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Aprenda os segredos para fazer guioza, o "pastel chinês", bem feito

Getty Images
Imagem: Getty Images

Pedro Fonseca

Do UOL

13/11/2019 04h00

Sucesso nos restaurantes asiáticos, o guioza foi um dos desafios dos participantes do "MasterChef - A Revanche" desta terça (12). A iguaria envolta em uma tuile (espécie de bolachinha cozida) e acompanhada por um molho.

Apesar ter ligação com a culinária japonesa, o pastel é um prato típico da China, onde é tradicionalmente feito no vapor e com carne suína. Já no país vizinho, ele faz sucesso em versão frita. Aqui do outro lado do mundo, o brasileiro incorporou ambas as formas e com diferentes recheios, como legumes e shitake.

Como fazer um guioza tradicional

O chef An Qiang, do restaurante Nagayama (presente em São Paulo e no Rio de Janeiro), conta os segredos para fazer o prato em casa.

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Massa

Apesar de existirem versões prontas, que podem ser compradas no mercado, o chef indica e dá a receita para a massa feita em casa.

Os ingredientes são farinha de trigo, água e sal - a proporção ideal é 40% de água e 60% de farinha. Nesta etapa, é importante amassar bem para ficar homogênea e desgrudar das mãos.

"O segredo no guioza está na simplicidade, tem gente que coloca manteiga nesse processo, mas eu prefiro manter a receita mais simples para respeitar a tradição", diz Qiang.

Recheio

Segundo o chef, o tempero é o que faz mais diferença no que vai dentro do pastel: um pouco de saquê de culinária, gengibre fresco ralado, cebolinha, shoyu, pouco sal e pimenta do reino. Se a ideia é utilizar legumes ou cogumelos, mantenha o tempero sugerido.

O corte mais usado é o lombo do porco, que pode ser desfiado ou moído no açougue - caso essa opção não seja possível, compre a peça e corte em pedaços bem pequenos em casa.

Montagem e finalização

A massa deve ser aberta até ficar fina, mas não tanto que corra o risco de rasgar na hora de grelhar. Depois dessa etapa, corte vários círculos de até cinco centímetros de diâmetro e coloque o recheio no meio do disco. Agora basta fechá-lo ao meio, no formato de meia-lua.

O tradicional é realizar esse processo com as mãos e um pouco de água para ajudar na hora de fechar as bordas.

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Imagem: Getty Images/iStockphoto

Diferente do que muitos pensam, o guioza não é frito como o pastel, por imersão em óleo quente. "O que chamamos de frito, na verdade, é grelhado na chapa ou na frigideira com um pouco de óleo", conta o chef do Nagayama.

O pastel deve ser grelhado por dez segundos na chapa quente. Depois disso, acrescente um pouco de água e feche com uma tampa.

Deixe o guioza cozinhar no vapor até a água secar - assim ele fica com a massa cozida em cima e grelhada embaixo.

Na hora de servir, shoyu, vinagre ou óleo de gergelim torrado servem como ótimos acompanhamentos.

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