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Aprenda a fazer brisket, o corte da moda entre os churrasqueiros

Corte da moda, brisket demora para ficar pronto, mas conquista à primeira mordida - Tricia Vieira/Divulgação
Corte da moda, brisket demora para ficar pronto, mas conquista à primeira mordida
Imagem: Tricia Vieira/Divulgação

Juliana Simon

Do UOL

07/11/2019 04h00

Carnívoros, olhem em volta: o brisket está em todo lugar. As imagens do corte transbordando suculência arrecadam milhares de likes nas redes sociais. Em festivais churrasqueiros, ele virou estrela de disputas acirradas. A mania também chegou aos food trucks, onde a versão desfiada recheia sem parcimônia os sanduíches.

O corte é um dos mais populares nos Estados Unidos - especialmente no Texas, a Meca do brisket - e chegou por aqui com seu nome estrangeiro. Porém, em bom português, significa nada mais que o nosso peito bovino. Nas churrasqueiras nacionais, ele ganhou adaptações e virou hit entre as casas de quem não dispensa uma carne de primeira preparada com pompa e circunstância.

Boas doses de conhecimento e (muita) paciência são essenciais para tirar do fogo um corte realmente suculento, saboroso e com o defumado que lhe garantiu a fama. Para desvendar todos os segredos do brisket, perguntamos mais sobre a técnica a Daniel Lee, um dos pitmasters mais famosos do Brasil.

O brisket é um dos cortes de maior sucesso do pitmaster Daniel Lee  - Tricia Vieira/Divulgação
O brisket é um dos cortes de maior sucesso do pitmaster Daniel Lee
Imagem: Tricia Vieira/Divulgação

Por que é um corte especial?

Como o boi tem tração dianteira, o peito bovino recebe aproximadamente 60% do impacto do peso ao caminhar, gerando assim uma das carnes mais rígidas do animal. Essa característica se dá, em parte, devido a concentração de colágeno produzido na região. O grande desafio de todo churrasqueiro ao assar o brisket é, justamente, derreter essa proteína fibrosa para que, ao final, a carne desmanche.

Paciência é ingrediente essencial para preparar o brisket - Tricia Vieira/Divulgação
Paciência é ingrediente essencial para preparar o brisket
Imagem: Tricia Vieira/Divulgação

Para tentar em casa

Está disposto a suar ao lado da churrasqueira? Então sua missão começa já na hora de comprar a peça. Daniel Lee indica a preferência por peito mais pesado, com maior concentração de carne.

Um belo peito bovino (o brisket) tem acima de seis quilos e pode chegar até 14, dependendo do tamanho do animal.

Para começar, limpe a carne retirando todo excesso de gordura.

Depois disso, a dica do pitmaster é temperar com consciência. "Menos é mais, portanto, tempere apenas com sal e pimenta do reino, na mesma proporção, com quantidade suficiente para cobrir toda a superfície ", sugere.

Versão desfiada do brisket garante um saboroso sanduíche - Tricia Vieira/Divulgação
Versão desfiada do brisket garante um saboroso sanduíche
Imagem: Tricia Vieira/Divulgação

Hora de ir para a churrasqueira

Enquanto a carne descansa, acenda a defumadora com carvão e lenha frutífera (preferencialmente de macieira). Para a cocção, um pit smoker ou uma defumadora controlará o ambiente dentro da churrasqueira até 120°C, evitando que a carne queime durante o processo.

Coloque o brisket na defumadora e mantenha a temperatura durante cinco a seis horas, sempre repondo a lenha para que a carne receba a fumaça.
Após este período, embrulhe a carne em papel alumínio. Atenção: esta etapa é importante para quebrar o colágeno e transformá-lo em gelatina.

Depois de embrulhar, volte a carne para a defumadora e deixe na mesma temperatura por mais cinco horas.

Agora é só aproveitar

Daniel Lee exibe sua produção churrasqueira. Entre os cortes, o brisket (na frente, ao centro) - Tricia Vieira/Divulgação
Daniel Lee exibe sua produção churrasqueira. Entre os cortes, o brisket (na frente, ao centro)
Imagem: Tricia Vieira/Divulgação

Ao final dessa maratona churrasqueira, você terá uma carne extremamente suculenta, saborosa e derretendo na boca. Caso o corte ainda mostre resistência em suas fibras, leve-o embrulhado de volta para a defumadora para mais uma hora e meia de cocção.

Daniel dá a dica para quem sofrer com a espera de horas pelo prato: "Um bom drinque e a companhia de amigos fará tudo valer a pena".

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