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Carne mais cara do mundo, wagyu é atração em tour churrasqueiro em SP

Caio Ferrari
Imagem: Caio Ferrari

Flávia Pinho

Colaboração para o UOL

03/11/2019 04h00

A produção da carne de gado wagyu é cercada de lendas. Surgida no Japão, a raça dá origem a cortes com altíssimo grau de marmoreio, a gordura entremeada que confere sabor e maciez. Essa característica garantiu sua fama de uma das carnes mais caras do mundo. Para se ter uma ideia, 1 quilo de picanha de wagyu importada pode custar até R$ 700, no Brasil.

O alto valor também estaria atrelado a requintes na criação. Reza a lenda que bois e vacas wagyu são criados ao som de música clássica, recebem massagens diárias e bebem cerveja. Será? Para desmistificar de vez o assunto e mostrar o que é mito e o que é verdade, a Bosque Belo, localizada em Boituva, interior de São Paulo, abriu a porteira da fazenda para os visitantes.

A carne de wagyu tem altíssimo grau de marmoreio, a gordura entremeada que confere sabor e maciez - Caio Ferrari
A carne de wagyu tem altíssimo grau de marmoreio, a gordura entremeada que confere sabor e maciez
Imagem: Caio Ferrari

Os proprietários, o casal George e Nathalia Gottheiner, propõem uma completa imersão no universo do wagyu. Passeando pelos estábulos, eles mostram por que a carne tem tanto marmoreio. A característica, natural da raça, é turbinada pela alimentação reforçada, à base de milho, polpa de frutas cítricas, cevada e vitaminas.

No tour, descobre-se, portanto, que nenhuma vaca corre o risco de se embriagar com cerveja ou tem massagistas a postos para o relax. Porém, a lenda do som ambiente é, sim, verdade. Grandes alto-falantes diante dos estábulos entoam os acordes de violinos e piano. "Coloquei pelo marketing, mas descobri que a música clássica aumenta o apetite do rebanho. Fiquei três dias com o som pifado e os bois comeram 50% menos", confessa George.

Na fazenda Bosque Belo, o wagyu é preparado na grelha, panela e chapa - Caio Ferrari
Na fazenda Bosque Belo, o wagyu é preparado na grelha, panela e chapa
Imagem: Caio Ferrari

Banquete de wagyu

Na grelha, a carne de wagyu não se parece com nenhuma outra e revela mais sobre suas características estreladas. Churrasqueiro oficial da Bosque Belo, o argentino Alejandro Peyrou, que comandava o extinto restaurante Açougue Central, do chef Alex Atala, mostra que é possível assar até mesmo cortes considerados difíceis.

É o caso do flat iron, retirado da paleta, e do short rib (acém) com osso. São dois cortes do dianteiro do boi, o que geralmente significa carne mais dura e que exige maior tempo de cozimento. Mas não quando se trata do wagyu: em cerca de 20 minutos de grelha, ambos estão ao ponto e ultramacios.

Cortadas finas, fatias de wagyu chegam ao ponto em segundos na brasa - Caio Ferrari
Cortadas finas, fatias de wagyu chegam ao ponto em segundos na brasa
Imagem: Caio Ferrari
"Os cortes do dianteiro são, justamente, os mais marmorizados e ficam muito suculentos", ensina o chef.

Na panela, o wagyu também surpreende. O matambre, manta fibrosa e com alto teor de gordura que envolve a costela bovina, fica desmanchando depois de 3 horas de cozimento no leite com cebola e alho - as receitas convencionais geralmente pedem quase 1 hora de panela de pressão, mais um bom tempo de forno.

Wagyu na chapa? Também fica ótimo. Cortadas como sashimis, fatias finas de contrafilé só precisam de alguns segundos sobre o calor para atingir o ponto. Na Bosque Belo, elas são preparadas sobre uma pedra de sal rosa do Himalaia, previamente aquecida.

"A maior vantagem do wagyu é a possibilidade de aproveitar o boi inteiro. Não tem corte que não fique bom"

Alejandro Peyrou, chef

Para quem quiser fazer esse tour pelo universo waygu, a Bosque Belo monta pacotes ao gosto do freguês. Um dia com visita à fazenda e churrasco custa R$ 250 por pessoa (bebidas à parte). As refeições acontecem em uma ampla varanda com vista para a piscina e para o lago.

Se bater aquela preguiça depois do almoço, os Gottheiner oferecem hospedagem (R$ 600 por pessoa, com pensão completa). Há cinco chalés com vista para o lago e dez suítes adaptadas na antiga estrebaria.

O jantar pode ser servido no jardim, ao redor da fogueira - Caio Ferrari
O jantar pode ser servido no jardim, ao redor da fogueira
Imagem: Caio Ferrari

À noite, o jantar pode acontecer na varanda, com pratos criados pelo chef Peyrou, ou ao redor da fogueira, no jardim do casarão centenário da fazenda.

Quem fica para dormir ainda é brindado por um café da manhã repleto de produtos artesanais. Queijo, coalhada, pães, biscoitos, sucos, manteiga e até requeijão são preparados por Julia Santos da Silva, cozinheira da Bosque Belo.

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