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Paella é cheia de tradição, mas permite variações ao gosto do "chef". Prove

Pedro Henrique Cardoso/Divulgação
Imagem: Pedro Henrique Cardoso/Divulgação

Juliana Simon

Do UOL

27/10/2019 04h00

Quem pensa em culinária espanhola automaticamente visualiza uma enorme e apetitosa panela de paella. Porém, até mesmo esse prato que as "abuelas" saberiam de cor e salteado tem seus segredinhos de sucesso.

O chef Marcelo Petrarca, do Lago Restaurante, de Brasília, dá as diretrizes e dicas especiais para preparar essa joia da gastronomia ibérica que faz sucesso pelo mundo desde seu surgimento, entre os séculos XV e XVI, em Valência.

Tradicional, mas com personalidade

"A paella está para os espanhóis, assim como a feijoada está para os brasileiros, e cada família tem a sua receita própria", lembra o chef.

Com a disseminação do prato na Espanha e com a diversidade das identidades cultural e gastronômica em suas várias regiões), surgiu uma variedade enorme de paellas. Assim nasceu a Paella Marinera, com frutos do mar e peixes; a Paella Mista, com peixe, frutos do mar e carne; e também a Paella Negra, com tinta de lula.

 Paella Vegetariana - Reinaldo Canato/UOL
Paella Vegetariana
Imagem: Reinaldo Canato/UOL

Existem também variações com verduras como a alcachofra e alguns embutidos como a morcela, ou até mesmo fígado.

Para não errar

Marcelo crava que o que não pode faltar em uma boa paella é o arroz e o açafrão, mas que "daí em diante vale a criatividade e o frescor dos ingredientes".

Para o prato, na Espanha, só se usa o tipo original de arroz chamado Bomba, mas no Brasil é possível fazer uma receita impecável com o parabolizado ou o agulhinha.

Outro item importante é o caldo, que deve ser feito com cuidado, mas que pode variar de acordo com o gosto de cada um.

Com dicas na mão, agora é só escolher sua versão favorita. Conheça duas delas para experimentar em casa:

Paella de Frutos do Mar

Paella de frutos do mar - Pedro Henrique Cardoso/Divulgação
Paella de frutos do mar
Imagem: Pedro Henrique Cardoso/Divulgação

Ingredientes:

- 300 gramas de arroz
- 200 gramas de tentáculos de polvo cozido
- 4 dentes de alho
- 1 cebola batida
- 40 ml de azeite
- 1 litro de caldo de camarão
- 200 gramas de tomate Sweet Grape
- 200 gramas de linguado
- 200 gramas de camarão
- 100 gramas de ervilha fresca
- 200 gramas de anel de lula
- sal e açafrão à gosto

Modo de preparo:

Aquecer paelleira e coloque o azeite seguido pelo alho e cebola, grelhe os frutos do mar e reserve. Acrescente o arroz aos poucos junto com o caldo de camarão e na metade do cozimento, que leva em torno de 45 minutos, acrescente os frutos do mar e termine o cozimento.

Paella de Caça

Paella de caça - Pedro Henrique Cardoso/Divulgação
Paella de caça
Imagem: Pedro Henrique Cardoso/Divulgação

Ingredientes:

- 300 gramas de arroz
- 300 gramas costelas de cordeiro
- 200 gramas de peito de frango
- 300 gramas de confit de canard
- 200 gramas de lombo suíno em cubos
- 100 gramas de tomate Sweet Grape
- 4 dentes de alho
- 1 cebola batida
- 1 litro de caldo de legumes
- 10 gramas de açafrão
- sal à gosto

Modo de preparo:

Aquecer paelleira e coloque o azeite seguido pelo alho e cebola, acrescente as carnes e reserve. Cozinhe o arroz com o caldo de legumes e no meio do cozimento (de 45 minutos, em média) acrescente as carnes o tomate e os temperos e termine o cozimento.

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