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Como deixar o purê cremoso: conheça os segredos e variações da receita

Juliana Bianchi

Colaboração para o UOL

27/08/2019 04h00

Versáteis e fáceis de fazer, purês podem ser preparados a partir de diferentes ingredientes que contenham amido - essencial para dar liga - como batata, cenoura, abóbora ou mesmo favas e banana-da-terra. Mas apesar de não haver muito mistério em seu processo de elaboração, alguns truques podem fazer uma tremenda diferença na qualidade da textura e no sabor final. A começar pelo tratamento inicial que se dará ao ingrediente-base.

"Você pode cozinhar só com água, com uma mistura de água e leite, com sal, sem sal, com um raminho de tomilho, um dente de alho ou uma folha de louro, com casca, sem casa, inteiro, em cubos. Ou mesmo assar, embrulhado no papel alumínio. Vai de gosto", explica a chef Juliana Faingluz, do restaurante Kith 2o andar.

Bife a milanesa com purê de batata e mostarda dijon servido pela chef Juliana Faingluz, no Kith 2o andar - Divulgação
Bife a milanesa com purê de batata e mostarda dijon servido pela chef Juliana Faingluz, no Kith 2o andar
Imagem: Divulgação

Segundo ela, o importante é não deixar que acumule muita água durante o cozimento, o que pode tornar o purê muito mole e difícil de dar ponto. "Nesse caso será preciso secar a massa na panela ou no forno antes de começar a trabalhar", completa.

Esmagado o ingrediente ainda quente, é hora de "alongar" o purê. Isto é, alisar e chegar o ponto cremoso da massa com a adição, pouco a pouco, de leite, creme de leite ou a própria água do cozimento. Para esse processo, valha-se de um batedor de arames firmes (fouet) para mexer com vigor e acrescentar ar à mistura. "É isso que deixará a mistura mais leve e lisinha", afirma o chef Ivo Abrahão, do restaurante Tavares. Atenção, o resultado não será o mesmo no processador.

Entrecote grelhado com purê de batata-laranja feito pelo chef Ivo Abrahão, no restaurante Tavares - Divulgação /Elvis Fernandes
Entrecote grelhado com purê de batata-laranja feito pelo chef Ivo Abrahão, no restaurante Tavares
Imagem: Divulgação /Elvis Fernandes

A manteiga, que ficou famosa por ser usada com generosidade (250 g para 1 kg de batatas) pelo chef francês Joël Robuchon, cujo purê foi digno de estrelas Michelin, deve ser a última a entrar na panela. Sempre em cubos pequenos e ainda gelada, para ir derretendo enquanto é incorporada à massa.

Mas não é preciso exagerar. "Uma colher de sopa para um quilo de batata é mais do que suficiente para trazer sabor", garante Abrahão, que ainda sugere a substituição por azeite de oliva para tornar a receita mais saudável. "Quando a receita foi criada (na década de 1980) era uma outra época. Hoje consegue-se chegar à mesma textura com outros ingredientes que darão mais leveza."

Veja abaixo algumas variações da receita e divirta-se na cozinha.

Purê de batata-doce e coco

Marcelo Pereira/UOL
Imagem: Marcelo Pereira/UOL

De sabor delicado, esse purê de batata-doce e coco é perfeito para acompanhar peixes e aves.

Purê de mandioquinha

Marcelo Pereira/UOL
Imagem: Marcelo Pereira/UOL

Leva quatro tipos de queijo - manteiga, cabacinha, meia-cura e coalho - este purê de mandioquinha turbinado de sabor.

Purê de banana-da-terra

Marcelo Pereira/UOL
Imagem: Marcelo Pereira/UOL

Vale fritar um pouquinho de bacon e incorporar ou servir sobre o purê de banana-da-terra, que também pode ser alongado com leite de coco.

Escondidinho de inhame e pupunha

Tadeu Brunelli/UOL
Imagem: Tadeu Brunelli/UOL

Alho-poró, sumo de limão e leite de coco são alguns dos ingredientes do escondidinho de inhame.

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